കൊച്ചി റൊട്ടിയുണ്ടാക്കിയ കഥ: പഴയ കാല രുചി പുതിയ കാലത്തിന് പരിചയപ്പെടുത്തുന്നു സറീന അബ്രാ വാച്ച The Legacy of Rozario Bakery: One of India’s First Bakery

1852 ൽ കൊച്ചി കായൽ തീരത്തെ തെരുവിൽ നിന്നു കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണമുയർന്നു. നാട്ടുകാർ അമ്പരന്നു. അപ്പോൾ പോർച്ചുഗീസ് പാരമ്പര്യമുള്ള ഇഗ്‌നേഷ്യസ് റൊസാരിയോയുടെ വീട്ടിലെ ബോർമയിൽ സാവ്ഡോ ബ്രെഡ് പാകപ്പെടുകയായിരുന്നു.   റൊട്ടി അഥവാ ബ്രെഡ്ഡിന്റെ ആദ്യകാല രൂപമായ സാവ്ഡോ ബ്രെഡ്ഡും (Sourdough Bread) മറ്റു പല തരം ബ്രെഡ്ഡുകളും റസ്ക്കുകളും കേക്കുകളും ബിസ്ക്കറ്റുകളും അന്നു മുതൽ ഇഗ്‌നേഷ്യസ് റൊസാരിയോയുടെ വീടിനു മുന്നിൽ നിരന്നു. പിന്നീട് ബ്രോഡ്‌വേ ആയി മാറിയ കായലരികത്തെ ആ തെരുവ് കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണങ്ങളണിഞ്ഞു നിന്നു. ഇഗ്‌നേഷ്യസ് റൊസാരിയോയുടെ വീടിനു മുൻവശത്ത് ഇന്ത്യയിലെ ആദ്യ ബേക്കറികളിലൊന്നിന്  തുടക്കമായി. റൊസാരിയോ ബേക്കറി.

വീണ്ടുമെത്തിയ സാവ്ഡോ ബ്രെഡ്
ഇന്നു പഴയകാല റൊട്ടിയുടെ രുചിയും വാസനയും ഒരിക്കൽ കൂടി കൊച്ചി ആസ്വദിച്ചു തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പ്രസർവേറ്റീവുകളോ കൃത്രിമ ചേരുവകളോ ഉപയോഗിക്കാതെ പാരമ്പര്യ രീതിയിൽ ഗോതമ്പുപൊടിയും വെള്ളവും ഉപ്പും ചേർത്തു കുഴച്ച്, 60 മണിക്കൂർ കൊണ്ടു പുളിപ്പിച്ച് ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്ന സാവ്ഡോ ബ്രെഡ് വീണ്ടും വിപണിയിലെത്തിച്ചിരിക്കുന്നതു  റൊസാരിയോ കുടുംബത്തിലെ അഞ്ചാം തലമുറ ബേക്കർ സറീന അബ്രാ വാച്ച (Tsarina Abrao Vacha) ആണ്. ‘‘ഇഗ്‌നേഷ്യസ് റൊസാരിയോ എന്ന എന്റെ ‘ഗ്രേറ്റ് ഗ്രേറ്റ് ഗ്രാൻഡ് ഫാദർ’ തുടങ്ങിയ, 136 വർഷം കൊച്ചിക്കാർക്കായി ബേക്ക് ചെയ്ത റൊസാരിയോ ബേക്കറി 1988ൽ നടത്താൻ ആളില്ലാത്തതിനാൽ അടച്ചു. ഇന്ത്യയിലെ ആദ്യ ബേക്കറി എന്ന പദവി നേടിയെടുക്കാനൊന്നും ആരും മെനക്കെട്ടില്ല. അതുകൊണ്ട് ഗൂഗിൾ സെർച്ചിൽ ഞങ്ങളെ കണ്ടെന്നു വരില്ല. 

ഒരു കാലത്ത് ആരോഗ്യകരമായ പ്രഭാത ഭക്ഷണമായിരുന്ന ബ്രെഡ്  പോലും ഇന്ന് ഡോക്ടർമാർ അരുത് എന്നു പറയുന്ന ബേക്കറി ഐറ്റങ്ങളുടെ ഗണത്തിലാണല്ലോ. ബേക്കറി പലഹാരങ്ങളെ അകറ്റി നിർത്തേണ്ട ഒന്നാക്കി മാറ്റിയ ‘മാറ്റങ്ങളെ’ മാറ്റി നിർത്തി പാരമ്പര്യ രീതിയിൽ ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കാൻ ആർക്കിടെക്ട് ആയ ഞാൻ തുടങ്ങുന്നതു നിനച്ചിരിക്കാതെയാണ്. അവധിക്കാലത്ത്, യുഎസിൽ ശാസ്ത്രജ്ഞനായ എ ന്റെ അങ്കിൾ നോയൽ റൊസാരിയോയുടെ വീട് സന്ദർശിച്ച ശേഷം. അദ്ദേഹം ബ്രെഡ് പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ സ്വയം ഉണ്ടാക്കിയാണു കഴിക്കുന്നതെന്നു കണ്ടപ്പോൾ അതിശയമായി. സാവ്ഡോ ബ്രെഡ്ഡിന്റെ പരമ്പരാഗത പുളിപ്പിക്കൽ രീതി അദ്ദേഹമെനിക്ക് പഠിപ്പിച്ചു തന്നു. തിരികെയെത്തിയ ശേഷം വീട്ടിലുള്ളവർക്കു വേണ്ടി സാവ്ഡോ ബ്രെഡ് ബേക്ക് ചെയ്യാൻ തുടങ്ങി. കൊച്ചിയിൽ ബേക്കറി നടത്തുന്ന ഡച്ച് പാരമ്പര്യമുള്ള വ്യക്തിയെ പരമ്പരാഗത ബേക്കിങ് പഠിപ്പിക്കാനായി അവസരം വന്നതോടെ വീണ്ടും ബ്രെഡ്ഡുകളും ബേക്കറി ഐറ്റങ്ങളും ഉണ്ടാക്കിത്തുടങ്ങി. സാവ്ഡോ ബ്രെഡ്ഡിന്റെ ഗുണമറിഞ്ഞ് ആവശ്യക്കാരേറിയതോടെ ബേക്കിങ് മേഖലയിൽ സജീവമായി.’’

ഇന്നു സറീനയുടെ ‘സാഡോ ബേക്കറി’ (TSADOUGH Bakery) എന്ന സംരംഭത്തിന്റെ രുചികൾക്ക് ആവശ്യക്കാരേറെ. സാവ്ഡോ ബ്രെഡ് കൂടാതെ ക്രിസ്മസ് സ്പെഷൽ മട്റോണി, സെമൊളിനാ കാഷ്യു കുക്കീസ്, എന്നീ വിഭവങ്ങളും സെറീന ബേക്ക് ചെയ്യുന്നു, പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ. മുത്തശ്ശിയുള്ളപ്പോൾ ബേക്കറി പൂട്ടാൻ അനുവദിച്ചില്ല. അവരുടെ മരണശേഷമാണ് കൊച്ചിയിലെയും ബേക്കറിയുടെ നൂറാം വാർഷികം പ്രമാണിച്ച് 1951ൽ കോട്ടയത്ത് തുടങ്ങിയ ബ്രാഞ്ചും 1988ൽ പൂട്ടിയത്.

കൊച്ചിയുടെ റൊട്ടിക്കഥ
പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ കൊച്ചി വ്യാപാരങ്ങളാൽ സമ്പന്നമായിരുന്നു. പോർച്ചുഗീസുകാരും ഡച്ചുകാരും ബ്രീട്ടിഷുകാരും സാന്നിധ്യമറിയിച്ച കൊച്ചിയിലെ അന്നത്തെ ഭരണാധികാരി ആദ്യമായി പാന്റും ഷർട്ടും ധരിച്ച പ രിഷ്ക്കാരിയായ രാജാവ് വീര കേരളവർമ ആയിരുന്നു. ‘‘കൊച്ചിയിലെ യൂറോപ്യന്മാർക്ക് ഇഷ്ട വിഭവമായ ബ്രെഡ് ഇല്ലാതെ പറ്റില്ലായിരുന്നു. വിദേശീയരുടെ ഗൃഹങ്ങളിലും കോൺവെന്റുകളിലും ചെറിയ ബോർമകളിൽ ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നെങ്കിലും വലിയ തോതിൽ ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കാനും വിപണനം ചെയ്യാനും കഴിയുമായിരുന്നില്ല.  

വിദേശരീതികളെ മടിയില്ലാതെ സ്വീകരിച്ചിരുന്ന കൊച്ചി രാജാവിന് ഈ സ്ഥിതി മനസ്സിലാക്കാൻ പ്രയാസമുണ്ടായില്ല. അദ്ദേഹം എന്റെ പ്രപിതാമഹൻ ഇഗ്‌നേഷ്യസ് റൊസാരിയോയെ ബേക്കറി തുടങ്ങാൻ ക്ഷണിക്കുകയും സ്ഥലം പതിച്ചു നൽകുകയും ചെയ്തു. വിദേശീയർ മാത്രമല്ല, നാട്ടിലെ സാധാരണക്കാരും പുതിയ ആഹാരരീതി പരിചയിക്കട്ടേ എന്നദ്ദേഹം നിശ്ചയിച്ചു. വീടിനോടു ചേർന്നായിരുന്നു പുരാതന  കൊച്ചിയിലെ  കടകൾ. അതേ രീതിയിൽ ഇഗ്‌നേഷ്യസ് റൊസാരിയോ വീടും ബേക്കറിയും ചേർത്തു പണിതു.’’ അങ്ങനെ ബോർമയും ബേക്കിങ്ങും കൊച്ചിക്കു ശീലമായി. കൊച്ചി റൊട്ടിയുടെ രുചിയറിഞ്ഞു തുടങ്ങി.

ക്ലാര മുത്തശ്ശിയും കുഞ്ഞു സറീനയും
‘‘ഒരു തലമുറക്കുശേഷം ബേക്കറി എന്റെ മുതുമുത്തശ്ശിയുടെ കൈകളിലേക്കെത്തി. 1912ൽ പതിമൂന്നാം വയസ്സിൽ റൊസാരിയോ കുടുംബത്തിലേക്കു വധുവായി വന്ന ക്ലാര റൊസാരിയോ 21ാം വയസ്സിൽ വിധവയായതോടെയാണു ബേക്കറിയുടെ  നേതൃത്വം ഏറ്റെടുത്തത്. ഭർത്താവിന്റെ കുടുംബ പാരമ്പര്യം അവർ തനിമ കുറയാതെ സൂക്ഷിച്ചു. മുത്തശ്ശി തൊണ്ണൂറു വയസ്സു വരെ ജീവിച്ചു. ബ്രോഡ്‌വേയിലെ ആ വീട്ടിലാണ് എന്റെ കുട്ടിക്കാല ഓർമകളിലേറെയും.  
ഇന്നത്തെ കുട്ടികൾക്കു ‘പ്ലേ ഡോ’ ( കൃത്രിമ കളിമണ്ണ് ) എന്നൊരു കളിപ്പാട്ടമുണ്ടല്ലോ. ഞങ്ങൾ കളിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതു ശരിക്കുള്ള മാവ് തന്നെയായിരുന്നു. വീട്ടിലെ കുട്ടികൾ എണ്ണം പഠിച്ചിരുന്നതു ബോർമയിൽ ചിരട്ടയടുക്കിക്കൊണ്ടായിരുന്നു. പത്തു ചിരട്ട ബോർമയിൽ അടുക്കി കഴിഞ്ഞാൽ ഒന്നു മാറ്റി വയ്ക്കും, എണ്ണം അറിയാനായി. ഓരോ വിഭവത്തിനും ഇത്ര ചിരട്ട വേവ് എന്നൊരു കണക്കുണ്ട്.

25 അടി നീളവും അഞ്ചടി വീതിയുമുള്ള മേശയ്ക്കിരുവശവും നിന്നു വള്ളം തുഴയുന്നതു പോലെ താളത്തിനൊപ്പിച്ചു കുഴച്ചാണു മാവ് തയാറാക്കുക. ആ താളം ഇപ്പോഴും എന്റെ ചോരയിലുണ്ട്. കഥ കേൾക്കാൻ ഇഷ്ടമായിരുന്നു എനിക്ക്. ഓരോ വിഭവം ഉണ്ടായി വരുന്ന കഥകളാണ് എ നിക്കു മുത്തശ്ശി പറഞ്ഞു തന്നിരുന്നത്. ഞാൻ ആസ്വദിച്ച് കേൾക്കും. കടൽ യാത്രയ്ക്കു പോകുന്ന കപ്പൽ യാത്രികർക്ക് ക്രിസ്മസ് ആഘോഷിക്കാനുള്ള കേക്കുകൾ ടിന്നിലാക്കി അടുക്കടുക്കായി കപ്പലിലേറ്റി കൊണ്ടു പോകുന്നത്, ജോലിക്ക് പോകുന്നവർ സ്ഥിരമായി ബ്രെഡ് വാങ്ങുന്ന ശീലം തുടങ്ങിയത്, ദരിദ്രരായവർ ബാക്കി വരുന്ന റസ്ക്കിനായി കാത്തുനിൽക്കുന്നത്... അങ്ങനെയങ്ങനെ...  

ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കാൻ മനുഷ്യർ പഠിച്ച കാലത്ത് യീസ്റ്റ് കണ്ടു പിടിച്ചിട്ടില്ല. കുഴച്ച മാവ് നേരത്തോടു നേരം കൊണ്ട്  കള്ള്, തൈരിന്റെ ഉറ പോലുള്ള വസ്തുക്കൾ ചേർത്തു സ്വാഭാവികമായി പുളിപ്പിക്കുകയാണ് ചെയ്തിരുന്നത്.   സ്വാഭാവികമായി രൂപപ്പെടുന്ന വൈൽഡ് യീസ്റ്റ് ആള് കുഴപ്പക്കാരനാണ്. വെള്ളം, കുഴയ്ക്കൽ രീതി, അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവ് ഒക്കെ കൃത്യമായില്ലെങ്കിൽ പിണങ്ങിക്കളയും. മാവ് പൊങ്ങാതെ കട്ടിപിടിച്ചിരിക്കും. സാവ്ഡോ ബ്രെഡ്ഡിന്റെ മാവ് പാകമായി വരാൻ 60 മണിക്കൂർ സമയം വേണം. അതു കഴിച്ചാൽ കൃത്രിമചേരു വ വഴിയുള്ള ആ രോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളും പേടിക്കേണ്ട.’’

കൊച്ചിയുടെ റൊട്ടിക്കുട്ടി  
റൊസാരിയോ ബേക്കറിയുടെ പോർച്ചുഗീസ് പാരമ്പര്യത്തിൽ ഡച്ച് സ്വാധീനവും കലർന്നിട്ടുണ്ട്. അ തിന്റെ ഫലമാണ് ബ്രൂതർ ബ്രെഡ്. ബ്രെഡ്ഡിന്റെ മുഖമുള്ള, കേക്കിന്റെ ഉടുപ്പണിഞ്ഞ സുന്ദരി. ‘‘ഡച്ച് വിഭവമാണെങ്കിലും നെതർലൻഡ്സിൽ പോയാൽ നിങ്ങൾക്കിത് കിട്ടില്ല. കാരണം ഞാനുണ്ടാക്കുന്നത് റൊസാരിയോ ബേക്കറിയുടെ സ്വന്തം ബ്രൂതറാണ്.  
കേരളം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ നാടാണല്ലോ. കൊച്ചിയിലെത്തിയ ഡച്ചുകാർ അവരുടെ ബ്രൂതർ ബ്രെഡ്ഡിൽ കേരളത്തിന്റെ ജാതിക്ക കുറച്ചധികം ചേർത്ത് കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണമുള്ള മറ്റൊരു വിഭവമാക്കി. ഇതിന്റെ പഴയകാല റെസിപ്പി എന്റെ കൈയിലുണ്ടായിരുന്നു.

കൊച്ചിയുടെ സ്വന്തം ബ്രൂതർ ഏകദേശം 50 കൊല്ലമാ  യി ആരും ഉണ്ടാക്കിയിട്ടില്ലെന്നു കരുതുന്നു. അതു വിപണിയിലെത്തിക്കഴിഞ്ഞു. ഇത്തവണത്തെ കൊച്ചിക്കുള്ള എന്റെ നവവത്സര സമ്മാനം ബ്രൂതർ ബ്രെഡ് ആയിരുന്നു.’’