എട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ പേർഷ്യയിൽ നിന്ന് ഇന്ത്യയുടെ പടിഞ്ഞാറൻതീരങ്ങളിലേക്ക് പലായനം ചെയ്ത പാഴ്സിസമൂഹത്തിന്റെ രുചിവഴികളെക്കുറിച്ച് മലയാള സർവകലാശാലയിലെ അസോസിയേറ്റ് പ്രഫസറും കഥാകൃത്തുമായ ഡോ സി.ഗണേഷ് എഴുതിയ ലേഖനം –
എട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ പേർഷ്യയിൽ നിന്ന് ഇന്ത്യയുടെ പടിഞ്ഞാറൻതീരങ്ങളിലേക്ക് പലായനം ചെയ്ത പാഴ്സിസമൂഹം, തങ്ങളുടെ വിശ്വാസത്തെയും പൈതൃകത്തെയും ഒരു മധുരപാനീയമെന്നപോലെ ഇന്ത്യൻസംസ്കാരത്തിൽ അലിയിച്ചു ചേർത്തതിനു പിന്നിലൊരു കഥയുണ്ട്.
എട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ മധ്യകാലം. പേർഷ്യയിലെ സസാനിയൻ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ തകർച്ചയ്ക്കും തുടർന്നുള്ള പീഡനങ്ങൾക്കും ശേഷം, തങ്ങളുടെ വിശ്വാസം സംരക്ഷിക്കാനായി ഒരു ചെറുസംഘം സൊരാസ്ട്രിയൻ വിശ്വാസികൾ കടൽമാർഗ്ഗം ഇന്ത്യയിലേക്ക് യാത്ര തിരിച്ചു. കപ്പലുകൾ ഗുജറാത്തിലെ സഞ്ജാൻ തീരത്താണ് അടുത്തത്.
അപരിചിതരായ ഈ മനുഷ്യരെ കണ്ട നാട്ടുഭരണാധികാരിയായ ജാദവ് റാണ (ചില രേഖകളിൽ ജാദി റാണ) ആദ്യമൊന്ന് പരിഭ്രമിച്ചു. തങ്ങളുടെ ദേശം ഇതിനകം തന്നെ ജനനിബിഡമാണെന്നും ഇനിയും പുതിയ ആളുകളെ ഉൾക്കൊള്ളാൻ കഴിയില്ലെന്നും പേർഷ്യക്കാർക്ക് മനസ്സിലാക്കി കൊടുക്കാൻ അദ്ദേഹം ഒരു വിദ്യ പ്രയോഗിച്ചു. വക്കോളം പാൽ നിറച്ച ഒരു പാത്രം അദ്ദേഹം പാഴ്സി പുരോഹിതന്റെ മുന്നിലേക്ക് നീട്ടി. ‘ഈ പാത്രം പോലെ എന്റെ നാട് നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു, ഇവിടെ ഇനി ഇടമില്ല’ എന്നായിരുന്നു ആ പാൽപ്പാത്രത്തിന്റെ നിശബ്ദ സന്ദേശം. എന്നാൽ പാഴ്സിപുരോഹിതൻ പതറിയില്ല. അദ്ദേഹം തന്റെ കൈവശമിരുന്ന അല്പം പഞ്ചസാര ആ പാലിൽ അലിയിച്ചു. പാത്രം വക്കോളം നിറഞ്ഞതാണെങ്കിലും പാൽ പുറത്തേക്ക് ഒഴുകിയില്ല, പകരം ആ പഞ്ചസാര പാലിൽ അലിഞ്ഞുചേർന്ന് പാലിനെ മധുരമുള്ളതാക്കി മാറ്റി. ഈ മനോഹരമായ പ്രവൃത്തിയിലൂടെ അദ്ദേഹം രാജാവിന് ഇങ്ങനെയൊരു മറുപടി നൽകി: ‘‘മഹാരാജാവേ, പാലിൽ പഞ്ചസാര അലിയുന്നതുപോലെ ഞങ്ങൾ ഈ സമൂഹത്തിൽ അലിഞ്ഞുചേരും; ആർക്കും ശല്യമാകാതെ ഈ നാടിനെ കൂടുതൽ മധുരമുള്ളതാക്കാൻ ഞങ്ങൾ ശ്രമിക്കും’’.
പുരോഹിതന്റെ ബുദ്ധിയിലും വിനയത്തിലും അങ്ങേയറ്റം ആകൃഷ്ടനായ രാജാവ് അവരെ അവിടെ താമസിക്കാൻ അനുവദിച്ചു.
നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കിപ്പുറം നോക്കുമ്പോൾ, ആ വാഗ്ദാനം വെറും വാക്കല്ലായിരുന്നുവെന്ന് നമുക്ക് മനസ്സിലാക്കാം. ഇന്ത്യൻ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായി മാറിക്കൊണ്ടുതന്നെ സ്വന്തം തനിമ നിലനിർത്താൻ അവർക്ക് സാധിച്ചു. ഇന്നും പാഴ്സിഭക്ഷണരീതിയിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ ‘തിഖു-ഖാട്ടു-മിഠു’ (എരിവ്-പുളി-മധുരം) എന്ന രുചിക്കൂട്ടിലെ ആ ‘മിഠു’ അഥവാ മധുരം, അന്ന് സഞ്ജാനിലെ തീരത്ത് വച്ച് പുരോഹിതൻ നൽകിയ വാഗ്ദാനത്തിന്റെ രുചിയുള്ള അടയാളമാണ്. പാലിലെ പഞ്ചസാര പോലെ പാഴ്സികൾ ഇന്ത്യൻപാരമ്പര്യത്തെ കൂടുതൽ മധുരമുള്ളതാക്കി മാറ്റി.
നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കിപ്പുറം, പേർഷ്യൻ വേരുകളും ഇന്ത്യൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ബ്രിട്ടീഷ് പരിഷ്കാരങ്ങളും കൂടിച്ചേർന്ന പാഴ്സിപാചകകല ലോകത്തെ ഏറ്റവും ആകർഷകമായ ‘ഫ്യൂഷൻ’ വിഭവങ്ങളിലൊന്നായി മാറിയിരിക്കുന്നു.
പേർഷ്യൻ പച്ചക്കറിത്തോട്ടങ്ങളിൽ നിന്ന് മുംബൈയുടെ തെരുവുകളിലേക്ക്
യഥാർത്ഥ പേർഷ്യൻ പാചകരീതിയും ഇന്നത്തെ പാഴ്സിഭക്ഷണവും തമ്മിൽ വലിയ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്. പുരാതന പേർഷ്യക്കാർ പ്രധാനമായും സസ്യഭുക്കുകളായിരുന്നുവെന്നും അതിജീവനത്തിന്റെ ഭാഗമായാണ് പിന്നീട് മാംസാഹാരം ശീലമാക്കിയതെന്നും ചരിത്രം പറയുന്നു. ഇറാനിലെ ഭക്ഷണം കൂടുതൽ വരണ്ടതും ലഘുവായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതുമായിരുന്നു. ചെല്ലോ കബാബ് (Chello kebab), അബ്ഗൂഷ്ത് (Abgoosht) തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾ ഇതിന് ഉദാഹരണമാണ്. എന്നാൽ ഇന്ത്യയിലെത്തിയതോടെ പടിഞ്ഞാറൻ തീരത്തെ കടൽമത്സ്യങ്ങളും തേങ്ങയും അവരുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായി.
പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ബ്രിട്ടീഷ് ഭരണത്തിൻ കീഴിൽ മുംബൈ നഗരത്തിന്റെ ശില്പികളായി മാറിയ പാഴ്സികൾ അവരുടെ ഭക്ഷണത്തിലും പാശ്ചാത്യ ശൈലികൾ സ്വീകരിച്ചു. ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കത്തിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ‘വിവിദ് വാണി’ (Vivid Vani) എന്ന പാഴ്സി പാചകപുസ്തകത്തിലെ 2050 പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ 700 എണ്ണവും ബ്രിട്ടീഷ് സ്വാധീനമുള്ള വിഭവങ്ങളായിരുന്നു എന്നത് ശ്രദ്ധേയമാണ്. ലഗാൻ നു കസ്റ്റാർഡ് (Lagan nu Custard) പോലുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഈ ബ്രിട്ടീഷ്ബന്ധത്തിന്റെ മധുരമുള്ള സ്മരണകളാണ്.
പാഴ്സിഭക്ഷണത്തിന്റെ ആത്മാവ് ‘തിഖു-ഖാട്ടു-മിഠു’ (Tikhu-khatu-mithu) അഥവാ എരിവും പുളിയും മധുരവും ചേർന്ന സന്തുലിതാവസ്ഥയാണ്. സൊരാഷ്ട്രിയൻ മതത്തിന്റെ ‘മധ്യമാർഗ്ഗ’ രീതി അവരുടെ അടുക്കളയിലും കാണാം. ശർക്കരയും വിനാഗിരിയും ചേർത്താണ് ഈ പ്രത്യേക രുചി അവർ നേടിയെടുക്കുന്നത്. ഉണങ്ങിയ പഴങ്ങളും (Dry fruits) മാംസവും പച്ചക്കറികളും ഒരേ വിഭവത്തിൽ ചേർക്കുന്ന ശൈലി അവരുടെ പേർഷ്യൻ പൈതൃകത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
പാഴ്സികൾക്ക് മുട്ടയോടുള്ള (Per edu) പ്രണയം ലോകപ്രസിദ്ധമാണ്. ഏത് വിഭവത്തിന് മുകളിലും മുട്ടയൊഴിച്ച് വേവിക്കുന്നത് അവരുടെ പ്രത്യേകതയാണ്. വെണ്ടയ്ക്ക (Bhenda per eedu), തക്കാളി (Tomato per eedu) തുടങ്ങി ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വറുത്തതിന് (Salli per eedu) മുകളിൽ വരെ അവർ മുട്ട ചേർക്കുന്നു. ഇറച്ചിയില്ലാത്ത ഒരു ദിവസത്തെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കാൻ പോലും ഇപ്പോൾ പാഴ്സികൾക്ക് കഴിയില്ല. അവർ ആടിനെയും കോഴിയെയും പ്രധാന മാംസമായി സ്വീകരിച്ചു.
ആചാരങ്ങളിലെ രുചിമുദ്രകൾ
സൊരാഷ്ട്രീയൻ മതം ഒരേസമയം ജൂതായിസത്തിൽ നിന്നും ക്രൈസ്തവതയിൽ നിന്നും ഇസ്ലാമിൽ നിന്നും സ്വാംശീകരിച്ചിട്ടുണ്ട്. അങ്ങനെയാണ് പാഴ്സി ഭക്ഷണത്തിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനവും കടലകളും ചുട്ട ഭക്ഷണവും ഉൾപ്പെടുന്നത്. സൊരാഷ്ട്രീയൻ മതം വംശത്തിനും വർഗ്ഗത്തിനും അതീതമായ സന്തുഷ്ട ജീവിതമാണ് നിർദ്ദേശിക്കുന്നത്. നല്ല ജീവിതം, കഠിനാധ്വാനം, ആസ്വാദനം, സേവനം എന്നതാണ് ജീവിതത്തിന്റെ അടിസ്ഥാന ഘടകങ്ങൾ. നല്ല ചിന്ത, നല്ല വാക്ക്, നല്ല പ്രവർത്തി എന്നിങ്ങനെയുള്ള ത്രി ഗുണങ്ങൾ ജീവിതത്തിൽ പാലിക്കാൻ നിർദ്ദേശിക്കുന്നു. ആരെങ്കിലും മരിച്ചാൽ ഏഴു ദിവസത്തേക്ക് ഇറച്ചി കഴിക്കുകയില്ല മൂന്നു ദിവസത്തിനുശേഷം കഴിക്കുന്ന ധാൻ സാഖ് വിശിഷ്ടഭക്ഷണമാണ്. പൊതുവേ സസ്യേതരഭക്ഷണം ദൈനംദിന ജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമായി കഴിക്കുന്ന പാഴ്സികൾ മദ്യവും വീഞ്ഞും മിതമായ നിലയിൽ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
പാഴ്സികളുടെ പരമ്പരാഗത വിവാഹസദ്യ ലഗാൻ നു ഭോനുവാണ്. വാഴയിലയിലാണിതു വിളമ്പുന്നത് എന്നൊരു പ്രത്യേകതയുണ്ട്.
പാഴ്സികളുടെ ജീവിതത്തിലെ ഓരോ സുപ്രധാന ചടങ്ങും ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഗർഭാവസ്ഥയുടെ അഞ്ചാം മാസത്തിൽ നടത്തുന്ന ‘സാഗൻ’ ചടങ്ങിലും ഏഴ് അല്ലെങ്കിൽ ഒൻപതാം മാസത്തിലെ ‘അഗർണി’ ചടങ്ങിലും വിളമ്പുന്ന ‘അഗർണി നു ലർവോ’ (Agerni no larvo) എന്ന മധുരപലഹാരം പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുള്ളതാണ്. ഒരു കുഞ്ഞ് ജനിച്ചാൽ അഞ്ചാം ദിവസം ‘പച്ചോരി നു ഭോനു’ (Pachori nu bhonu) എന്ന പേരിൽ പ്രസവിച്ച സ്ത്രീക്ക് ലഘുവായ വിഭവങ്ങൾ നൽകി തുടങ്ങുന്നതും ആചാരത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്.
മരണാനന്തര ചടങ്ങുകളിലും ഭക്ഷണത്തിന് കൃത്യമായ സ്ഥാനമുണ്ട്. മരണം കഴിഞ്ഞ് ആദ്യത്തെ മൂന്ന് ദിവസങ്ങളിൽ പാഴ്സികൾ മാംസാഹാരം പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കുന്നു (Parhizi). നാലാം ദിവസമാണ് അവരുടെ വിശ്വപ്രസിദ്ധമായ ‘ധൻസാക്’ (Dhansak) വിളമ്പുന്നത്. ധാന്യങ്ങളും പച്ചക്കറികളും മാംസവും ചേർത്ത ഈ വിഭവം ഇന്ന് മിക്കവാറും ഞായറാഴ്ചകളിൽ പാഴ്സി വീടുകളിൽ തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. ഐശ്വര്യത്തിന്റെ പ്രതീകമായി ഹോർമുസ്ദ് റോജ് (Hormuzd Roj) പോലുള്ള വിശിഷ്ട ദിവസങ്ങളിൽ മീൻ കറി നിർബന്ധമാണ്.
ഗാസ്ട്രോ-നോസ്റ്റാൾജിയ
ഗുജറാത്തിലെ ബറൂച്ച്, നവ്സാരി, സൂറത്ത്, ബർദോളി തുടങ്ങിയ ഇടങ്ങളിലും അഹമ്മദാബാദ്, വഡോദര, ദാഹോദ എന്നീ നഗരങ്ങളിലും മുംബൈയിലെ കൊളാബ, ഫൗണ്ടൻ, മറൈൻ ലൈൻസ്, ഗ്രാന്റ് റോഡ്, ബല്ലാർഡ് എസ്റ്റേറ്റ് എന്നിവിടങ്ങളിലും ഹൈദരാബാദ്- സെക്കന്ദ്രാബാദ് മേഖലകളിലുമാണ് ഇന്ന് ഇന്ത്യയിൽ പാഴ്സികളുള്ളത്. ആഗോളവൽക്കരണത്തിന്റെ കാലത്ത് ഒരു സമൂഹം തങ്ങളുടെ തനതായ പ്രാദേശിക രുചികളിലേക്കും ഭക്ഷണ സ്മരണകളിലേക്കും മടങ്ങുന്നതിനെയാണ് ‘ഗാസ്ട്രോ-നോസ്റ്റാൾജിയ’ (Gastro-nostalgia) എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. ആഗോള വിപണിയിൽ വൈവിധ്യമാർന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ ലഭ്യമാകുമ്പോഴും, സ്വന്തം പാചകക്കുറിപ്പുകൾ, ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഓർമ്മകൾ, പഴയ റെസ്റ്റോറന്റുകൾ, ഭക്ഷണ ശൈലികൾ എന്നിവ സംരക്ഷിക്കാനുള്ള ശ്രമമാണിത്. പാഴ്സികളെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, കുട്ടിക്കാലത്ത് ആസ്വദിച്ച വിഭവങ്ങൾ, മുംബൈയിലെ രത്തൻ ടാറ്റ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് (RTI) പോലുള്ള സ്ഥാപനങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പലഹാരങ്ങൾ, ഗുജറാത്തിലേയും ഗോവയിലേയും ഇറാനികഫേകളിലെ അന്തരീക്ഷം എന്നിവയെല്ലാം ഗാസ്ട്രോ-നോസ്റ്റാൾജിയയുടെ ഭാഗമാണ്. ഇവിടങ്ങളിൽ ഇറാനിഭാഷയിലുള്ള മെനുവും ബോർഡും കാണാം. ഇവിടങ്ങളിലേക്ക് യാത്രികർ വരുന്നത് വെറുതേ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനല്ല, കൈവിട്ടുപോയ പഴയ സംസ്കാരത്തെ തിരികെ രുചിക്കാനാണ്.
പാഴ്സിസമൂഹത്തിന്റെ ഭക്ഷണസംസ്കാരം ഇന്ത്യയുടെ വൈവിധ്യമാർന്ന പാചകഭൂപടത്തിൽ എന്നും തിളങ്ങിനിൽക്കും. ഓരോ പാഴ്സിവിഭവവും നമ്മളോട് പറയുന്നത് കാലത്തിനനുസരിച്ച് മാറാൻ തയ്യാറായ ഒരു ജനതയുടെ വിജയഗാഥയാണ്.
വ്യത്യസ്തമായ നാടൻ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ അറിയുന്നവരാണോ നിങ്ങൾ...എങ്കിൽ ‘ഈസ്റ്റേൺ–വനിത ഷെഫ് ഓഫ് കേരള 2026’ – ൽ പങ്കാളിയാകൂ...നിങ്ങളുടെ രുചിക്കൂട്ട് നാടറിയട്ടേ... വിശദവിവരങ്ങൾക്ക് താഴെ കൊടുത്തിട്ടുള്ള ലിങ്കിൽ ക്ലിക്ക് ചെയ്യുക –