ഈ ഓണക്കാലത്ത് കാസർകോട് മുതൽ തിരുവനന്തപുരം വരെ സാമ്പാർ രുചി തേടിയൊന്നു പോയാലോ?
സദ്യയിലെ ജോർജ് സാറാണു സാമ്പാർ. തൂശനിലയിൽ പ്രധാനപ്പെട്ട എല്ലാ കഥാപാത്രങ്ങളും വന്നു കഴിഞ്ഞു സാമ്പാറിന്റെ ഒരു കിടിലൻ എൻട്രിയുണ്ട്. ആവിപറക്കുന്ന കുത്തരിച്ചോറിലേക്ക് തൂവിയ പരിപ്പും നെയ്യും പപ്പടവും കൂട്ടിയൊരു പിടിപിടിച്ചങ്ങനെ തുടങ്ങുകയാവും ന മ്മൾ. നാവിൽ സ്വാദിന്റെ ‘മെലഡിഗാനം’ ഉണർന്നിട്ടേ ഉണ്ടാവൂ.
അപ്പോഴാണ് എരിവിന്റെയും പുളി യുടെയും ഘനഗംഭീര രുചിപ്പെരുക്കവുമായി സാമ്പാറങ്ങോട്ടു കയറിവരുന്നത്. തുടരും സിനിമയില് അതുവരെയുള്ള പതിഞ്ഞ താളം തെറ്റിച്ചു കളഞ്ഞ ജോർജ് സാറിന്റെ ‘ഹലോ’ പറച്ചിൽ പോലെയല്ലേ അത്. പിന്നെയങ്ങോട്ടു നാവുണരും. എന്തൊക്കെ തരം രുചികളാണു വ ന്നും പോയും ഇരിക്കുക.
സത്യത്തിൽ ഇലയിലെ കിടിലം നടനാണു സാമ്പാർ. ഒാലനും കിച്ചടിക്കും പച്ചടിക്കുമൊക്കെ സ്വഭാവത്തിൽ വലിയ മാറ്റമൊന്നുമില്ല. പക്ഷേ, സാമ്പാർ അങ്ങനെയല്ല. അതിൽ ‘വെറൈറ്റിയുടെ കടുകുവറക്കലുണ്ട്’. കഥാപാത്രത്തിന് അനുസരിച്ചു നടൻ മാറും പോലെ നാടുമാറും തോറും സാമ്പാറും മാറും. ഒഴുകിയും കുറുകിയും പരക്കും. തേങ്ങ വറുത്തരച്ചും തേങ്ങയേ ഇല്ലാതെയും വരും. ചേർക്കുന്ന കഷണങ്ങളിൽ മാറ്റം.
അതും പോട്ടെ, ഊണിനൊപ്പവും ഇഡ്ഡലിക്കൊപ്പവും ദോശയ്ക്കൊപ്പവും ഉഴുന്നുവടയ്ക്കൊപ്പവും കപ്പയ്ക്കൊപ്പവും എന്തിനേറെപ്പറയുന്നു ഇന്നലെ വന്നു താരമായി മാറിയ ആ പൊറോട്ടയ്ക്കൊപ്പം വരെ ഇഴുകിച്ചേർന്നു പരന്നൊഴുകുകയല്ലേ... ഇത്ര പേർക്കൊപ്പം കൈപിടിച്ചു നിൽക്കുന്ന മറ്റേതു വിഭവമുണ്ട് ഈ തൂശനിലയിൽ.
സാമ്പാറിന്റെ ‘കൂട്ടു’തേടി കാസർകോടു മുതൽ തിരുവനന്തപുരം വരെ ഒന്നു പോയി നോക്കിയാലോ?
തേങ്ങയരച്ച സാമ്പാർ മണങ്ങൾ
ഉഡുപ്പിയിൽ നിന്നു മംഗലാപുരം വഴി കാസർകോട്ടേക്ക് ക ടക്കുമ്പോൾ സാമ്പാറിനു ചെറുമധുരമാണ്. അത് ‘ഉഡുപ്പി ബ്രാഹ്മണരുചി’ ഒരിത്തിരി ബാക്കി കിടക്കുന്നതുകൊണ്ടാണ്. നെയ്യിനോടും മധുരത്തോടും പ്രണയക്കൂടുതലുള്ള ‘ഉഡുപ്പിക്കാര്’ സാമ്പാറിലും അൽപം ശർക്കരയിടും. ചിലർ നെയ്യൊഴിക്കും.
കാസർകോട്ടെ സാമ്പാറിന്റെ രുചിഭേദങ്ങൾ പറയാനെത്തിയതു ഫൂഡ് വ്ലോഗറും ഇൻഫ്ലുവൻസറുമായ മൃണാൾ ദാസ് വെങ്ങലാട്ട്. ‘‘സാമ്പാര് ശരിക്കും ‘മലയാളി’ യല്ല, കര്ണാടകയിൽ നിന്നും തമിഴ്നാട്ടിൽ നിന്നുമൊക്കെ ഇങ്ങോട്ടു വന്നു നമ്മളുടേതായ രുചികൾ ചേർത്തതാണ്. അതുകൊണ്ടു തന്നെ അതിർത്തി ജില്ലകളിൽ സാമ്പാറിനു രുചി മാറ്റങ്ങളുണ്ട്. കാസർകോട് നഗരത്തില് പണ്ട് ഹോട്ടലുകള് നടത്തിയിരുന്നവരിൽ പലരും ഉഡുപ്പി ബ്രാഹ്മണരാണ്. ഇന്നും രുചിയുടെ ആ ഭൂതകാലത്തിലാണു നഗരത്തിലെ സാമ്പാർ. അവിടെ നിന്ന് ഏതാണ്ടു കാഞ്ഞങ്ങാട് എത്തുമ്പോഴേ സാമ്പാർ നമ്മുടെ സ്വന്തമാവുള്ളൂ. അതായതു ‘തേങ്ങ വറുത്തരച്ച സാമ്പാർ’ ആവുകയുള്ളൂ.
കഷണങ്ങളിലുമുണ്ട് ഈ വ്യത്യാസം. വറുത്തരച്ച രുചി നഷ്ടമാവാതിരിക്കാൻ വെള്ളത്തിന്റെ അളവു കൂടുതലുള്ള പച്ചക്കറികൾ ഇവിടുത്തെ സാമ്പാറിൽ കുറവാണ്. ഉദാ: വെള്ളരിക്ക ഇടാറില്ല, തേങ്ങയുടെ കൊഴുപ്പ് ഉള്ളതുകൊണ്ട് ഉരുളക്കിഴങ്ങും പരിപ്പും കുറച്ചേ ഇടൂ. നിറത്തിലുമുണ്ടു വ്യത്യാസം. ചുവപ്പും ബ്രൗണും കലർന്ന സാമ്പാറാണ് ഇവിടുത്തേത്. വേറൊന്നു കൂടി പറയാം. ഇന്നത്തെ തേങ്ങയുടെ വിലയനുസരിച്ചു നോക്കിയാൽ ഞങ്ങളുടെ സാമ്പാറിന് അൽപം ‘ഗമ’ കൂടുതലാണ്. കണ്ണൂർ വിട്ടാൽ തേങ്ങയുടെ അളവു കുറയും. പരിപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യം കൂടും.
ഒാർമയിലുള്ള സാമ്പാർ രുചി വീട്ടിലേതാണ്. പിന്നെ, ദാമോദരപ്പൊതുവാളിന്റെ സദ്യയിലേതും. രണ്ടിനും ഒരേ ഭാവമാണ്. അതുകൊണ്ടാണ് റസ്റ്ററന്റ് തുടങ്ങിയപ്പോൾ പയ്യന്നൂരിൽ നിന്നു ദാമോദരപ്പൊതുവാളിന്റെ സാമ്പാർ രുചി കൊച്ചിയിലേക്കു കൊണ്ടുവന്നത്. ഇവിടെ തേങ്ങ വറുത്തരച്ച തനി ‘വടക്കന് സാമ്പാറാണ്.’’
സാമ്പാറിന്റെ കൈപിടിച്ചു മൃണാൾ കൊച്ചിയിലേക്കു വ ന്ന കഥ പറയുമ്പോൾ കാസർകോടു കടന്നു വണ്ടിയിങ്ങനെ മുന്നോട്ടു പോവുകയാണ്. എന്നാലും കേരളത്തിലേക്കു സാമ്പാർ വന്നത് എങ്ങനെയായിരിക്കും എന്നന്വേഷിച്ചപ്പോഴാണു കഥയുടെ കൂട്ട് എത്തിയത്.
സാമ്പാർ കഥ
രണ്ടു നൂറ്റാണ്ടു മുൻപു തഞ്ചാവൂരിലെ കൊട്ടാരത്തിലാണത്രേ സാമ്പാർ പിറന്നുവീണത്. തഞ്ചാവൂരിലെ അന്നത്തെ ഭരണാധികാരി ഷഹാജി ഒന്നാമന്റെ രാജകീയ അടുക്കളയാണു രംഗം. അദ്ദേഹത്തെ സന്ദർശിക്കാൻ മറാത്തയിൽ നിന്നു സഹോദരനായ സംബാജി എത്തി.
കുടമ്പുളിയിട്ടു വച്ച അംതി എന്ന പരിപ്പു കറിയായിരുന്നു അദ്ദേഹത്തിന് ഇഷ്ടം. പക്ഷേ, കറിയില് ചേർക്കാനായി അന്നു കുടമ്പുളിയുണ്ടായിരുന്നില്ല. പാചകക്കാരിൽ ഒരാൾ വാളൻ പുളി പിഴിഞ്ഞു കറിയുണ്ടാക്കി. കഴിച്ചു നോക്കി സംബാജി കയ്യടിച്ചു. പാചകക്കാരനെ വിളിച്ചു കൂട്ടു മനസ്സിലാക്കി. സംബാജിയോടുള്ള ആദരവുകൊണ്ടു ഷഹാജി രാജാവ് ‘സംബാജി അംതി’ എന്ന് പേരിട്ടു. അതു പറഞ്ഞു പറഞ്ഞു സാമ്പാറായി മാറിയത്രെ.
മറ്റൊരു കഥ കൂടിയുണ്ട്. ഈ കറി പാകം ചെയ്തത് സംബാജിയാണെന്നും കുംകി എന്ന പുളിക്കു പകരം സാധാരണ പുളി സംബാജി തന്നെ ചേർത്തെന്നും പറയപ്പെടുന്നു.
എന്തായാലും ആ രാജകീയ അടുക്കളയിൽ നിന്നിറങ്ങിയ സാമ്പാറിൽ പിന്നീടാണു കായവും തക്കാളിയും ഒക്കെ ചേർന്നൊഴുകാൻ തുടങ്ങിയതെന്ന് ഉറപ്പു പറയാം.
വടകര എത്തിയപ്പോഴാണു നാടനുസരിച്ചു മാത്രമല്ല, ജാതിഭേദമനുസരിച്ചും സാമ്പാർ മാറുമെന്ന നിരീക്ഷണം ചെറുകഥാകൃത്തും നിരൂപകനുമായ വി.ആര്. സുധീഷ് നടത്തിയത്. ‘‘ജാതിക്കും മതത്തിനും നാടിനും അനുസരിച്ചു രുചിമാറുന്ന വിഭവമാണു സാമ്പാർ. ഉഡുപ്പി ബ്രാഹ്മണരുടെ സാമ്പാർ, പാലക്കാട്ടെ പട്ടന്മാരുടെ സാമ്പാർ എന്നൊക്കെ സാമ്പാറിനും ജാതിവാലുണ്ട്. വടകര കോഴിക്കോടു ഭാഗത്തു നായർ സാമ്പാറും ഈഴവ സാമ്പാറുമുണ്ട്. രണ്ടിന്റെയും രുചി വ്യത്യസ്തമാണ്. ഉത്തരമലബാറിലെ സാമ്പാറിനാണു ഞാൻ വോട്ടു ചെയ്യുന്നത്. കൊച്ചി വിട്ടാൽ പിന്നെ സാമ്പാറിനെ കാൺമാനില്ലെന്നേ ഞാൻ പറയൂ.’’ സുധീഷ് മാഷ് ചിരിയുടെ ക ടുകു വറത്തു.
പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ രുചി മാറുന്ന മ റ്റൊരു വിഭവം സാമ്പാർ പോലെ േവറൊന്നുണ്ടോ എന്നും സംശയമാണ്. പച്ചക്കറികളെല്ലാം ഒന്നിച്ചിട്ടു വേവിക്കുമ്പോൾ ഒരു രുചിയാണ്. എല്ലാം ഉടഞ്ഞു പോവാതെ പരിപ്പു മാത്രം വേവിച്ചു വെണ്ടയ്ക്കയും മുരിങ്ങക്കയും പിന്നീടു പതുക്കെയൊന്നു വേവിക്കുമ്പോൾ മറ്റൊന്നും.
കോഴിക്കോട്ടെ മീൻ സാമ്പാർ
വയനാട്ടിലേക്കൊന്നു വിളിച്ചു ചോദിച്ചു. ചുരം കയറിച്ചെന്നാലും കോഴിക്കോട്ടെ സാമ്പാറേ അവിടുള്ളൂ എന്നു കേട്ടതോടെ നേരെ കോഴിക്കോട്ട് വീട്ടിലൂണു കഴിക്കാൻ കയറി.‘‘മീൻചാറു വേണോ പച്ചക്കറി വേണോ?’’ കുറുവ അരിയുടെ ചോറ് ഇലയിലേക്ക് കുടഞ്ഞിടുന്ന ചേട്ടന്റെ ചോദ്യം.
‘‘പച്ചക്കറിയോ? അതെന്താ സാമ്പാറില്ലേ?’’ എന്നു തിരിച്ചു ചോദിച്ചപ്പോൾ ‘‘ഇജ്ജ് ഏത് കോഴിക്കോട്ട്കാരനാടോ’’ എന്ന മട്ടിൽ എതിർവശത്തിരുന്നയാൾ ഒന്നു നോക്കിയിട്ടു പറഞ്ഞു,‘‘ഇവിടെ പച്ചക്കറി എന്നു പറഞ്ഞാൽ സാമ്പാറിന്റെ ബന്ധുവായി വരും.’’
ആവിപറക്കുന്ന ചോറിൽ കറിയൊഴുകി. ശരിയാണ്, ‘ബന്ധു’ എന്നേ പറയാൻ പറ്റൂ. പല കഷണങ്ങളും മിസിങ്. അടുത്തിരുന്ന ആൾ ഒന്നുകൂടി വിശദമാക്കി–‘‘ഊണിനൊപ്പം മീൻചാറാണു കൂടുതൽ പേരും വാങ്ങുന്നത്. പേരിനൊരു കറി- അതാണു സാമ്പാറെന്നു പറയാതെ പച്ചക്കറിയെന്നു വിളിക്കുന്നത്. സാമ്പാർ പൊടി പോലും ചേർത്തിട്ടുണ്ടാവില്ല. ഇങ്ങക്കു മീൻ സാമ്പാർ കഴിക്കണമെങ്കിൽ അംബികാ ഹോട്ടലിലേക്കു പാഞ്ഞോ..’’
മീനവിയൽ എന്നേ കേട്ടിട്ടുള്ളു. ഇതിപ്പോ മീൻസാമ്പാറോ? നേരെ കോഴിക്കോട് ന ടക്കാവിലെ അംബികാ ഹോട്ടിലേക്ക് ഒാട്ടോ വിളിച്ചു. മീൻരുചിക്കു പേരുകേട്ട അംബികാ ഹോട്ടലിന്റെ അടുക്കളയിൽ മീൻസാമ്പാർ തിളയ്ക്കുന്നുണ്ട്. ഇത് ‘‘എന്തിനോ വേണ്ടി തിളയ്ക്കുന്ന സാമ്പാറല്ല.ആരാധകർ ഒരുപാടുള്ള െഎറ്റം ആണ്.’’ അംബികാ ഹോട്ടൽ ഉടമ സജിൽ മീൻസാമ്പാറിന്റെ കഥ പറഞ്ഞു.
‘‘ഞങ്ങൾ ‘മീൻസദ്യ’ തുടങ്ങി. സദ്യയിലെ എല്ലാ വിഭവങ്ങളും മീൻകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയത്. ആ പരീക്ഷണം വൻവിജയമായിരുന്നു. മീനച്ചാർ, മീൻപുളി, മീൻപപ്പടം, മീനവിയൽ... അങ്ങനെയാണു മീൻസാമ്പാർ വന്നത്. തേങ്ങ വറുത്തരച്ചു വച്ചതാണ്. സാമ്പാറിലുള്ള എല്ലാ കഷണങ്ങളും ഇതിലുണ്ട്. ഒപ്പം ദശയ്ക്കു കട്ടികൂടിയ മീനും ചേർക്കും. മീനിന്റെ രുചി കയറി നിൽക്കാൻ പാടില്ലാത്തതുകൊണ്ട് ചെമ്മീന് പോലുള്ളവ ഉപയോഗിക്കില്ല.’’ മീൻ സദ്യ കഴിക്കാൻ വന്നവരുടെ തിരക്കിലേക്കു സജില് പോയി.
മലപ്പുറത്തും സാമ്പാറിനു താരമൂല്യമില്ല. രാവിലെ ഏഴുമണിക്കു ചൂടുപൊറോട്ട ഒന്നു നുള്ളി തക്കാളിയിട്ട അയലക്കറിയില് നനച്ചു വായിലേക്കു വയ്ക്കുമ്പോൾ രോമാഞ്ചമുണ്ടാകുന്ന നാടാണ്. അദ്ഭുതപ്പെടാനില്ല.
തെക്കോട്ടു വണ്ടിയോടിത്തുടങ്ങിയപ്പോൾ തേങ്ങവിമുക്ത വിഭവമായി സാമ്പാർ മാറി. എന്നാൽ, തൃശൂർ സാമ്പാറും പാലക്കാടൻ സാമ്പാറും തമ്മിലൊരു മത്സരം വച്ചാൽ ആരു വിജയിക്കും?
ആരാ കേമൻ?
അതൊരു ‘ഒാട്ടമത്സരമാണെങ്കിൽ തൃശൂർ സാമ്പാറേ വിജ യിക്കൂ.’ കാരണം ഇലയിലൊഴിക്കുമ്പോൾ ഒഴുകിയോടുന്നതു തൃശൂർ സാമ്പാറാണ്. അര നൂറ്റാണ്ടായി ലക്ഷക്കണക്കിനു പേർക്കു സദ്യയൊരുക്കുന്ന ഗുരുവായൂർ സ്വദേശിയായ ഒ.കെ. നാരായണൻ നായർ കാരണം പറഞ്ഞു.
‘‘ഇവിടെ കഷണങ്ങൾ വളരെ കുറവാണ്. നൂറാളുകളുടെ സദ്യയ്ക്കു രണ്ടു കിലോ പരിപ്പും കഷണങ്ങളെല്ലാം കൂ ടി രണ്ടര കിലോയേ ഉണ്ടാവൂ. വെണ്ടയ്ക്ക, മുരിങ്ങയ്ക്ക, ത ക്കാളി, കയ്പയ്ക്ക (പാവയ്ക്ക) ഇതൊക്കെ പ്രധാന പച്ചക്കറികൾ. സവാളയില്ല വേണമെങ്കിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. ഇതാണ് ഈ നാട്ടിലെ സദ്യയിലെ സാമ്പാർ.
വീടുകളിൽ ‘ഉള്ളി സാമ്പാർ’ ഉണ്ടാക്കും. അത് ഇഡ്ഡലിയുടെ കൂട്ടുകാരനാണ്. ചെറിയ ഉള്ളിയാണു ചേർക്കാറുള്ളത്. ഒന്ന് കൈവിട്ടു പോയാൽ ചോറിൽ വരെ തൃശൂർ സാമ്പാർ ഒാടി നടക്കും’’ നാരായണേട്ടൻ പൊട്ടിച്ചിരിച്ചു.
അപ്പോൾ പാലക്കാട്ടോ? വെറൈറ്റി സാമ്പാറുകളുടെ നാടാണു പാലക്കാടെന്നു വനിത പാചകറാണി മത്സരവിജയി ഷീലാ സോമൻ പറയുന്നു. തമിഴ്നാടിന്റെ ചായ്വും മറുഭാഗത്തു തൃശൂരിന്റെയും മലപ്പുറത്തിന്റെയും അടുപ്പവും വന്നതോടെ ഇവിടെ പല രുചി സാമ്പാർ ആയി.
പട്ടാമ്പിയിൽ തന്റെ കുട്ടിക്കാലത്ത് ഉണ്ടായിരുന്ന ഉള്ളിയും പരിപ്പും മാത്രമിട്ട സാമ്പാറിന്റെ രുചി ഒാർമയിലുണ്ടെന്ന് ഷീല. ഇതല്ലാതെ ഇഡ്ഡലി സാമ്പാറുണ്ട്–പരിപ്പും മ ത്തനും മുരിങ്ങയ്ക്കായും വെണ്ടയ്ക്കയും തക്കാളിയുമാണ് അതിലെ താരങ്ങൾ. വറവ് ഇടാനായി കടുക് പൊട്ടിക്കഴിഞ്ഞു സ്റ്റൗ ഒാഫ് ചെയ്തിട്ടു സാമ്പാർ പൊടി ഒരു സ്പൂൺ ഇട്ട് ഒന്നിളക്കിയാൽ ഏതു സാമ്പാറിനും രുചി കൂടുമെന്ന് ഷീല. പാലക്കാട് നഗരത്തിൽ ചിലയിടങ്ങളിൽ മധുരസാമ്പാറാണ്. ശർക്കര സാമ്പാറിന്റെ എരിവിനെ അ ങ്ങു മധുരിപ്പിച്ചു കളയും. കലിപ്പന്റെ കാന്താരി പോലെ എരിവും മധുരവും കട്ടയ്ക്കു നിൽക്കും.
ഉണ്ടത്തക്കാളീ, തക്കാളീ ...
മധ്യകേരളത്തിലേക്കു കടന്നപ്പോഴേക്കും പാരഡി രാജാവായിരുന്ന വി.ഡി. രാജപ്പന്റെ സാമ്പാ ർ പാരഡിപ്പാട്ട് ഒാർമ വന്നു.
‘‘സാമ്പാറിൽ മുങ്ങിത്തപ്പി,
വെണ്ടയ്ക്ക കഷണം കിട്ടി
നിന്നെ മാത്രം കണ്ടില്ലല്ലോ നീ മാത്രം വന്നില്ലല്ലോ
ഉണ്ടത്തക്കാളീ തക്കാളീ തക്കാളീ...’’
കോട്ടയംകാരനായതു കൊണ്ടു മധ്യകേരളത്തിലെ സാമ്പാറിനെക്കുറിച്ചായിരിക്കും ഈ പാട്ടുണ്ടാക്കിയത്. എറ ണാകുളത്തും ആലപ്പുഴയിലുമൊക്കെ തക്കാളിയില്ലെങ്കി ൽ കളിമാറും. കോട്ടയം വഴി ഇടുക്കിയിലേക്കു പോയാലും സാമ്പാറിനു വലിയ മാറ്റങ്ങളില്ല. പഴയകാല സിനിമിയിൽ മറുകു ഫിറ്റ് ചെയ്തു വേഷം മാറി വരുന്ന സിെഎഡി കഥാപാത്രങ്ങളെ പോലെ ചെറിയ മാറ്റങ്ങളേയുള്ളൂ.
സ്കൂൾ യൂത്ത് ഫെസ്റ്റിവലുകളിൽ മുപ്പത്തയ്യായിരം ലീറ്റർ സാമ്പാറുണ്ടാക്കിയ പഴയിടം മോഹനൻ നമ്പൂതിരി മധ്യകേരളത്തിലെ സാമ്പാറിനെക്കുറിച്ചു പറഞ്ഞത് ഇങ്ങനെ, ‘‘മധ്യകേരളത്തിൽ സാമ്പാറിൽ അൻപതു ശതമാനം പരിപ്പായിരിക്കും. വടക്കൻ കേരളത്തിൽ കൊഴുപ്പു കിട്ടാൻ തേങ്ങ വറുത്തരയ്ക്കും. തെക്കൻ കേരളത്തിൽ പച്ചക്കറികളുടെ എണ്ണം കൂട്ടും. മധ്യകേരളത്തിലാണെങ്കിൽ കൊഴുപ്പിനായി പരിപ്പാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അധികം വെള്ളവുമില്ല, കട്ടിയുമല്ല. സദ്യയിൽ സാമ്പാറിനൊരു ഗുണമുണ്ട് എത്രയാൾ വന്നാലും നീട്ടിപ്പിടിക്കാം. തികയാതിരിക്കില്ല.’’
പത്തനംതിട്ടയിൽ കയറിയതും ആറന്മുള വ ള്ളസദ്യയിലെ സാമ്പാർപ്പാട്ടു കേട്ടു. തൂശനിലയിൽ ഏറ്റവും അധികം വിഭവങ്ങൾ നിരക്കുന്ന വള്ളസദ്യയിൽ ഒാരോ വിഭവങ്ങളും പാടി ചോദിച്ചു വരുത്തിക്കും. സാമ്പാർ വേണങ്കിൽ ദാ ഇങ്ങനെ പാടണം.
‘‘കേമത്തമാർന്ന മരുമാതുവരപ്പരിപ്പും
വെണ്ടയ്ക്കയും പുളിയുമാദി കൊഴുപ്പു നൽകി
കായം മരീച കടുകും നവശോഭയേകി
സൗരഭ്യമേളമെഴുമാറു വിളമ്പൂ സാമ്പാർ’’
പരിപ്പു നന്നായി ഉടച്ച് കഷണങ്ങൾ അതിലിട്ടു വേവിക്കുകയാണു പത്തനംതിട്ടയിലെ പതിവ്. കഷണങ്ങളെല്ലാം ഇട്ടു വഴറ്റിയിട്ടു പരിപ്പു പേസ്റ്റ് പോലാക്കി അതിലിട്ടു വേവിക്കും
കൊല്ലത്തും തിരുവനന്തപുരത്തുമൊക്കെ ഇലയിലൊഴുകാതെ ‘നെഞ്ചും വിരിച്ചു’ നിൽക്കുന്ന സാമ്പാറിനെയാണു കണ്ടത്. സാമ്പാർ യാത്ര തിരുവനന്തപുരത്തെത്തിയപ്പോൾ പാചകവിദഗ്ധ ഡോ. ലക്ഷ്മി നായരോടു ചോദിച്ചു– ഏതു ജില്ലയിലെ സാമ്പാറിനാണു കൂടുതൽ രുചി?
‘‘എല്ലാ രുചിയും നമ്മൾ വളർന്ന നാടിനോടും കുട്ടിക്കാലത്തു കഴിച്ച വിഭവങ്ങളോടും ബന്ധപ്പെട്ടു കിടക്കുന്നു. ശീലങ്ങളാണു രുചി തീരുമാനിക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ട് ഏതു സാമ്പാറാണു നല്ലതെന്നു പറയാനാവില്ല. തിരുവനന്തപുരത്ത് രണ്ടു തരം സാമ്പാർ കിട്ടും. തമിഴ് സ്വാധീനമുള്ളതും നാടൻ സാമ്പാറും. ഇപ്പോഴാണു കാരറ്റും തക്കാളിയും മല്ലിയിലയുമൊക്കെ ചേർത്ത സാമ്പാർ വന്നത്.
നാടൻ സാമ്പാറിൽ ഇതൊന്നുമില്ല. ഉരുളക്കിഴങ്ങും വെള്ളരിയും ഇല്ല. കുഞ്ഞുള്ളിയും ചേമ്പും വഴുതനങ്ങയും ചേ ർക്കും. ഒപ്പം തൊണ്ടൻ മുളകും. (ഇതു തിരുവനന്തപുരത്തു മാത്രം കിട്ടുന്ന ഉണ്ടമുളകാണ്). കഷണങ്ങൾക്കു വലുപ്പം കൂടുകയും ചെയ്യും.’’ ലക്ഷ്മി നായർ പറയുന്നു.
ഇനി ഒാണം കഴിഞ്ഞാലോ. എല്ലാ കറികളും ഫ്രിജിൽ ക യറും. ഒപ്പം സാമ്പാറും. ഒാലനും അവിയലുമൊക്കെ പിറ്റേന്നു പടിയിറങ്ങിപ്പോയിട്ടും ഒട്ടും അനങ്ങാതെ സാമ്പാർ ഒറ്റയിരിപ്പാണ്. ഒന്നു ചൂടാക്കിയാൽ ഉണ്ടാക്കിയ അന്നത്തെ പോലെ ഇരിക്കാമെന്നുള്ള കോൺഫിഡൻസ് കണ്ട് ഒാണ ത്തിൽ താരമായ പാലടപ്രഥമനൊന്നു പകച്ചു പോയി. അ പ്പോഴാണു തുടരും സിനിമയിലെ ജോർജ് സാറിനെപ്പോലെ സാമ്പാറിന്റെ ആ പഞ്ച് ഡയലോഗ്–
‘‘സാമ്പാർ സാറിവിടെ വന്നിട്ടുണ്ടേൽ..., ദേ നിന്റെ മുന്നിൽ സാമ്പാർ സാറിങ്ങനെ നിൽക്കുന്നുണ്ടേലേ – നീ ഇനീം കൊറേ അറിയാനുണ്ട് അനിയാ...’’
വറുത്തരച്ച സാമ്പാർ
∙ മൂന്നു വലിയ സ്പൂൺ ബ്രാഹ്മിൻസ് സാമ്പാർപൊടി എണ്ണയില്ലാതെ വറുത്തു ചൂടാകുമ്പോൾ തേങ്ങയും ചേർത്തു ചുവക്കെ വറുത്തെടുക്കണം. ചൂടാറിയ ശേഷം മയത്തിൽ അരച്ചു വയ്ക്കുക.
∙ അഞ്ചു വെണ്ടയ്ക്ക, ചെറിയ കഷണം പാവയ്ക്ക, ഒരു വലിയ തക്കാളി, ചെറിയ മുരിങ്ങയ്ക്ക, രണ്ടു പച്ചമുളക് എന്നിവ സാമ്പാർ പാകത്തിനു കഷണങ്ങളാക്കി ഒരു നാരങ്ങ വലുപ്പമുള്ള പുളി പിഴിഞ്ഞ വെള്ളവും പാകത്തിനുപ്പും ചേർത്തു തിളപ്പിക്കുക.
∙പച്ചക്കറികൾ വേവാകുമ്പോൾ 150 ഗ്രാം പരിപ്പു വേവിച്ചതു ചേർത്തിളക്കണം. അരച്ചു വച്ച കൂട്ടും പാകത്തിനു വെള്ളവും ചേർത്തിളക്കി തിളപ്പിച്ചു വാങ്ങുക. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കടുകും
കറിവേപ്പിലയും മൂപ്പിച്ചു കറിയിൽ ചേർത്തു വിളമ്പാം.
തേങ്ങയരച്ച സാമ്പാർ
∙ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ അരക്കപ്പ് സവാള വഴറ്റി മുരിങ്ങയ്ക്കായും കാരറ്റും ഒരിഞ്ചു നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത് അരക്കപ്പ് വീതവും നാലു കപ്പ് വെള്ളവും ചേർത്തു വേവിക്കുക.ഒരു നെല്ലിക്ക വലുപ്പം വാളൻപുളി കുതിർത്തു പിഴിഞ്ഞതും ചേർത്ത ശേഷം തക്കാളിയും വെണ്ടയ്ക്കയും കഷണങ്ങളാക്കിയത് അരക്കപ്പ് വീതം ചേർത്തിളക്കണം.
∙ വെന്ത ശേഷം അരക്കപ്പ് തേങ്ങ അരച്ചതും അരക്കപ്പ് തുവരപ്പരിപ്പു വേവിച്ചതും നാലു വലിയ സ്പൂൺ ബ്രാഹ്മിൻസ് സാമ്പാർപൊടിയും ചേർത്തു തിളപ്പിക്കുക.ഇതിലേക്കു കറിവേപ്പിലയും മല്ലിയിലയും ചേർത്തിളക്കി അടുപ്പിൽ നിന്നു വാങ്ങാം.
∙വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കടുകും വറ്റൽമുളകും വറുത്തു സാമ്പാറിൽ ചേർത്തിളക്കുക.
വഴറ്റിയ സാമ്പാർ
∙ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുകു മൂപ്പിച്ച ശേഷം വറ്റൽമുളകും കറിവേപ്പിലയും മൂപ്പിച്ചു കോരി വയ്ക്കുക.
∙ അതേ എണ്ണയിൽ 10 വെണ്ടയ്ക്ക വഴറ്റി വഴുവഴുപ്പു മാറുമ്പോൾ രണ്ടു തക്കാളി കഷണങ്ങളാക്കിയതും ചേർത്തു വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് നാലു വലിയ സ്പൂൺ ബ്രാഹ്മിൻസ് സാമ്പാർപൊടി ചേർത്തു നന്നായി മൂപ്പിക്കണം.
∙ മസാല മൂത്ത മണം വരുമ്പോൾ 200 ഗ്രാം തുവരപ്പരിപ്പു വേവിച്ചതും ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, കാരറ്റ്, മുരിങ്ങയ്ക്ക, വഴുതനങ്ങ എന്നിവ കഷണങ്ങളാക്കിയത് എല്ലാം കൂടി ഒരു കപ്പും ചേർത്തിളക്കുക. നന്നായി തിളച്ചു കഷണങ്ങൾ വെന്ത ശേഷം വാങ്ങി കടുകും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തിളക്കുക
നാടൻ സാമ്പാർ
∙വെളിച്ചെണ്ണയിൽ മൂന്നു വലിയ സ്പൂൺ ബ്രാഹ് മിൻസ് സാമ്പാർപൊടി ചെറുതീയിൽ ചൂടാക്കിയ ശേഷം അരച്ചു മാറ്റി വയ്ക്കുക
∙ നാരങ്ങ വലുപ്പത്തിൽ വാളൻപുളി പിഴിഞ്ഞത് രണ്ടു ലീറ്റർ വെള്ളവും ഒരു വലിയ സ്പൂൺ ബ്രാഹ്മിൻസ് സാമ്പാർ പൊടിയും പാകത്തിനുപ്പും അ രക്കപ്പ് വെളിച്ചെണ്ണയും 50 ഗ്രാം ശർക്കരയും ചേർത്തു തിളപ്പിക്കുക
∙ ഇതിൽ വഴുതനങ്ങ, മുരിങ്ങയ്ക്ക, പച്ചമുളക്, മ ത്തങ്ങ കഷണങ്ങൾ എല്ലാം കൂടി 750 ഗ്രാം ചേർത്തു വേവിക്കണം. വെന്ത ശേഷം 300 ഗ്രാം പരിപ്പ് വേവിച്ചതും അരപ്പും 150 ഗ്രാം വെണ്ടയ്ക്ക കഷണങ്ങളും ചേർത്തു വേവിച്ചു വാങ്ങുക. കടുകും കറിവേപ്പിലയും വറ്റൽമുളകും താളിക്കാം.