ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ളയുടെ ഓണവിശേഷങ്ങളും രുചികരമായ ഓണസദ്യയുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകളും...
സ്നേഹം വാരി വിതറി വനിതയ്ക്കൊപ്പം ഓണം ആഘോഷമാക്കാൻ എത്തി മലയാളിയുടെ സ്വന്തം ഷെഫ് പിള്ള. ഭാര്യ രമ്യയ്ക്കും മക്കളായ ഐശ്വര്യയ്ക്കും ശ്രീഹരിക്കും ഒപ്പം ഓണം ആഘോഷിക്കാനുള്ള ഒരുക്കത്തിലാണ് ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള. സ്വതസിദ്ധമായ ചിരിയോടെ തന്റെ ഓണം രുചിയോര്മകളും രുചിവിശേഷങ്ങളും ഷെഫ് പിള്ള പങ്കുവച്ചു തുടങ്ങി.
‘‘പ്രീഡിഗ്രിക്കാലം വരെ മാത്രമേ ഞാൻ വീട്ടുകാർക്കൊപ്പം ഓണം ആഘോഷിച്ചിട്ടുള്ളൂ. കഴിഞ്ഞ മുപ്പതു വർഷവും ജോലിസ്ഥലത്തായിരുന്നു ഓണം. എല്ലാ ഷെഫുമാര്ക്കും ഓണക്കാലമാണ് ഏറ്റവും തിരക്കുള്ള സീസൺ. ഉത്രാടത്തിനു തുടങ്ങുന്ന തിരക്കു കഴിയണമെങ്കിൽ ഓണസദ്യയുടെ ഇല മടക്കണം.
എനിക്ക് ഒരിക്കലും മറക്കാൻ പറ്റാത്ത ഓണസദ്യ 2005 ലേതാണ്. ഇംഗ്ലണ്ടിലെത്തി, വീരസ്വാമി റസ്റ്ററന്റിൽ ജോ ലി ചെയ്തു തുടങ്ങിയ വർഷം. അന്നാട്ടുകരൊന്നും ഓണസദ്യ കഴിച്ചിട്ടില്ല. കൂടെയുള്ള ഷെഫുമാർ പോലും.
നമ്മുടെ നാട്ടിെല ചേരുവകൾ കിട്ടുന്ന കടകൾ അന്നു വളരെ ദൂരത്താണ്. തനിയെ പോയി എല്ലാ ചേരുവകളും വാഴയില ഉൾപ്പെടെ, വാങ്ങി ഗംഭീരസദ്യ ഒരുക്കി. സദ്യ കഴിച്ച പലരുടെയും ജീവിതത്തിലെ തന്നെ ആദ്യത്തെ സദ്യ ആയിരുന്നു അത്. അത്രയും സന്തോഷവും സ്നേഹവും ലഭിച്ച മറ്റൊരു സദ്യ ഞാൻ വിളമ്പിയിട്ടില്ല.’’ പൂക്കളവും പുലികളിയും ഊഞ്ഞാലുമെല്ലാം ഉണ്ടെങ്കിലും ഓണസദ്യയാണ് ഓണാഘോഷത്തിന്റെ ഹൃദയം എന്നു ഷെഫ് പിള്ള.
‘‘ വാഴയിലയിൽ തിങ്ങിഞെരുങ്ങി ഇരിക്കുന്ന പല നിറത്തിലുള്ള കറികൾ ഒരഴകല്ലേ.. സത്യം പറഞ്ഞാൽ ഇംഗ്ലിഷുകാരുടെ കോഴ്സ് ഡിന്നറിന്റെ അതേ പതിപ്പാണ് ഓണസദ്യയും. സ്റ്റാർട്ടറായി ശർക്കര വരട്ടിയും ഉപ്പേരിയും, ആദ്യത്തെ കോഴ്സായി പരിപ്പും ചോറും നെയ്യും. രണ്ടാമത്തെ കോഴ്സ് ചോറും സാമ്പാറും കറികളും. നാലാമതു ഡിേസർട്ട് ആയി പലതരം പായസങ്ങള്. ഏറ്റവും ഒടുവിൽ പുളിശ്ശേരി ഒഴിച്ച ചോറും പിന്നെ രസവും പച്ചമോരും.
ക്രമം അനുസരിച്ച് യഥാസ്ഥാനത്ത് ഓരോ വിഭവവും വിളമ്പി, അത് ആസ്വദിച്ചു കഴിക്കുന്നതു കാണാനാണ് എനിക്കേറ്റവും ഇഷ്ടം.’’ വനിതയ്ക്കു വേണ്ടി ഓണവിഭവങ്ങൾ ഒരുക്കുന്നതിന്റെ തിരക്കിൽ ഷെഫ് പിള്ള പറയുന്നു.
>> മാങ്ങ അച്ചാർ
1. പച്ചമാങ്ങ - രണ്ട്
2. മുളകുപൊടി - 30 ഗ്രാം
ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
3. നല്ലെണ്ണ – 15 ഗ്രാം
4. കടുക് – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
5. കായംപൊടി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
ഉലുവപ്പൊടി – കാല് ചെറിയ സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
വറ്റല്മുളക് – മൂന്ന്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ മാങ്ങ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്തു നന്നായി ഇളക്കി വയ്ക്കുക.
∙ പാനിൽ നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ച ശേഷം അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്തു ചൂടാക്കുക.
∙ ഇത് മാങ്ങയില് ചേർത്തിളക്കി യോജിപ്പിക്കാം.
>> ഇഞ്ചിപ്പുളി
1. ഇഞ്ചി – 100 ഗ്രാം
2. വെളിച്ചെണ്ണ – 50 ഗ്രാം
3. വാളൻപുളി – 30 ഗ്രാം
4. മുളകുപൊടി – രണ്ടു ചെറിയ സ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി – രണ്ടു ചെറിയ സ്പൂൺ
5. ശർക്കര – 50 ഗ്രാം, പാനിയാക്കിയത്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
6. പച്ചമുളക് – രണ്ട്, പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്
7. കടുക് – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
8. കറിവേപ്പില – ഒന്ന്– രണ്ടു തണ്ട്
വറ്റല്മുളക് – മൂന്ന്
9. ഉലുവപ്പൊടി – അഞ്ചു ഗ്രാം
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ ഇഞ്ചി വൃത്തിയാക്കി വട്ടത്തിൽ മുറിച്ച് വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ഗോള്ഡന് ബ്രൗണ് നിറത്തില് വറുക്കുക. ഇതു മിക്സിയിൽ പൊടിച്ചെടുക്കണം.
∙ പുളിയിൽ അല്പം വെള്ളം ചേർത്തു പിഴിഞ്ഞു വയ്ക്കുക.
∙ ചീനച്ചട്ടിയിൽ പൊടിച്ച ഇഞ്ചിയും മുളകുപൊടിയും മ ല്ലിപ്പൊടിയും ചേർത്തു ചെറുതീയിൽ ഒന്നു മൂപ്പിക്കുക.
∙ ഇതിലേക്ക് ശർക്കരപ്പാനിയും പുളി പിഴിഞ്ഞതും ഉപ്പും ചേർത്തു നന്നായി ഇളക്കി തിളപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് പച്ചമുളകും ചേർത്തിളക്കുക.
∙ ഇഞ്ചി വറുത്ത അതേ എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിക്കുക. ഇതിലേക്കു കറിവേപ്പിലയും വറ്റല്മുളകും ചേർത്തു താളിച്ചു പുളിയിഞ്ചിയില് ഒഴിക്കണം.
∙ ഇതു കുറുകുന്നതു വരെ ഏകദേശം ഏഴ്–എട്ടു മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക.
∙ ഉലുവപ്പൊടി ചേർത്തു വാങ്ങാം.
>> നാരങ്ങ അച്ചാർ
1. വടുകപ്പുളി നാരങ്ങ - ഒന്ന്
2. ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
പച്ചമുളക് - മൂന്ന്, അരിഞ്ഞത്
മഞ്ഞള്പ്പൊടി – ഒരു നുള്ള്
3. വെളിച്ചെണ്ണ - 20 ഗ്രാം
4. കടുക് – അര ചെറിയ സ്പൂണ്
5. വറ്റല്മുളക് - മൂന്ന്
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
ഇഞ്ചി - 10 ഗ്രാം, അരിഞ്ഞത്
6. മുളകുപൊടി - 30 ഗ്രാം
ഉലുവപ്പൊടി - അഞ്ചു ചെറിയ സ്പൂൺ
7. വാളൻപുളി – 30 ഗ്രാം, കട്ടിയില് പിഴിഞ്ഞത്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
8. ശർക്കര – 50 ഗ്രാം
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ നാരങ്ങ തൊലി കളഞ്ഞു ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്തിളക്കി ഒരു മണിക്കൂർ മാറ്റിവയ്ക്കുക.
∙ പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുകു പൊട്ടിക്കുക. ഇ തില് അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്തു തീ കുറച്ചു മുളകുപൊടിയും ഉലുവപ്പൊടിയും ചേർത്തു വഴറ്റുക.
∙ ഇതിലേക്ക് നാരങ്ങയും പുളി പിഴിഞ്ഞതും ഉപ്പും ചേർത്തിളക്കി ഒന്നു തിളപ്പിക്കുക.
∙ കുറുകുമ്പോള് ശർക്കരപ്പാനിയും ചേർത്തു നന്നായി ഇളക്കി ഒന്നു തിളപ്പിച്ചു വാങ്ങാം.
>> പൈനാപ്പിൾ പച്ചടി
1. പൈനാപ്പിൾ – ഒന്ന്, പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്
2. ശർക്കര – 30 ഗ്രാം
മഞ്ഞൾപൊടി – 10 ഗ്രാം
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
വെള്ളം – ഒരു കപ്പ്
3. തേങ്ങ – അരക്കപ്പ്
ജീരകം – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
കടുക് – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
പച്ചമുളക് – രണ്ട്
4. തൈര് – 150 ഗ്രാം
5. വെളിച്ചെണ്ണ – മൂന്നു ചെറിയ സ്പൂൺ
6. കടുക് – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
വറ്റല്മുളക് – ഒന്ന്
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ പൈനാപ്പിളില് രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്ത് അടച്ചു വച്ചു നാല്–അഞ്ചു മിനിറ്റ് വേവിക്കുക.
∙ മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ അല്പം വെള്ളം ചേര്ത്തു മയത്തില് അരയ്ക്കണം.
∙ ഇതു പൈനാപ്പിളില് ചേര്ത്തു നന്നായി ഇളക്കുക.
∙ ചെറുതീയില് വച്ച് അരപ്പിന്റെ പച്ചമണം മാറും വരെ തിളപ്പിക്കുക.
∙ വാങ്ങി വച്ച ശേഷം തൈര് ഉടച്ചതു ചേര്ത്തു നന്നായി ഇളക്കണം.
∙ പാനില് വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ആറാമത്തെ ചേരുവ താളിച്ചു പച്ചടിയില് ഒഴിക്കാം.
>> ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി
1. വെളിച്ചെണ്ണ – 30 മില്ലി
2. ഇഞ്ചി – 10 ഗ്രാം, അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
കറിവേപ്പില – പാകത്തിന്
3. ബീറ്റ്റൂട്ട് – 200 ഗ്രാം, പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
4. തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് – അരക്കപ്പ്
കടുക് – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
ജീരകം – കാല് ചെറിയ സ്പൂൺ
5. കട്ടത്തൈര് – ഒരു കപ്പ്
6. വെളിച്ചെണ്ണ – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
7. കടുക് – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
വറ്റൽമുളക് – രണ്ട്–മൂന്ന്
കറിവേപ്പില – പാകത്തിന്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ പാത്രത്തില് എണ്ണ ചൂടാക്കി രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ വഴറ്റുക.
∙ ഇതിലേക്കു ബീറ്റ്റൂട്ട് ഉപ്പും ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റിയശേഷം അടച്ചു വച്ചു നന്നായി വേവിക്കുക.
∙ വെന്തു വരുമ്പോൾ നാലാമത്തെ ചേരുവ അരച്ചതു ചേർത്തു നന്നായി വേവിച്ചു വെള്ളം വറ്റിച്ചെടുക്കുക.
∙ തീ നന്നായി കുറച്ചു വച്ച ശേഷം തൈര് ഉടച്ചതു ചേർത്ത് ഇളക്കി വാങ്ങി വയ്ക്കാം.
∙ പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ഏഴാമത്തെ ചേരുവ താളിച്ചു പച്ചടിയില് ചേര്ക്കാം.
>> ഓലൻ
1. വൻപയർ – 50 ഗ്രാം
2. കുമ്പളങ്ങ – 100 ഗ്രാം, അരിഞ്ഞത്
മത്തങ്ങ – 100 ഗ്രാം, അരിഞ്ഞത്
അച്ചിങ്ങ – 60 ഗ്രാം, അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – മൂന്ന്
3. തേങ്ങയുടെ രണ്ടാംപാല് – ഒരു കപ്പ്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
4. ഒന്നാംപാല് – അരക്കപ്പ്
വെളിച്ചെണ്ണ – 20 ഗ്രാം
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ വൻപയർ ഏകദേശം ആറ്–എട്ടു മണിക്കൂർ വെള്ളത്തി ൽ കുതിര്ത്ത ശേഷം വേവിച്ചെടുക്കുക.
∙ പയർ വെന്ത ശേഷം രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ഉപ്പും രണ്ടാംപാലും ചേര്ത്തു തിളപ്പിച്ചു വേവിക്കുക. ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം.
∙ കഷണങ്ങള് വെന്ത ശേഷം നാലാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്തു മെല്ലേ ഒന്നു തിളപ്പിച്ചു വാങ്ങാം.
>> അവിയൽ
1. മുരിങ്ങയ്ക്ക - ഒന്ന്
കാരറ്റ് - 30 ഗ്രാം
ചേന - 60 ഗ്രാം
പച്ചക്കായ - ഒന്ന്
കുമ്പളങ്ങ - 50 ഗ്രാം
അച്ചിങ്ങ - 40 ഗ്രാം
പടവലങ്ങ - 60 ഗ്രാം
2. മഞ്ഞൾപ്പൊടി - 10 ഗ്രാം
മുളകുപൊടി - അഞ്ചു ഗ്രാം
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
പച്ചമുളക് - രണ്ട്
വെള്ളം – കാല് കപ്പ്
കറിവേപ്പില – രണ്ടു തണ്ട്
3. തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് - ഒന്ന്
പച്ചമുളക് – ഒന്ന്
ജീരകം – 10 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി – രണ്ട് അല്ലി
4. തൈര് – 30 ഗ്രാം
5. വെളിച്ചെണ്ണ– 20 മില്ലി
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ പച്ചക്കറികള് കഴുകി നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞെടുക്കുക.
∙ ഇതില് രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു വേവിക്കണം.
∙ മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ ചതച്ചു വയ്ക്കുക.
∙ വേവിച്ചു വച്ച പച്ചക്കറിയിൽ അരപ്പും തൈരും ചേർത്ത് ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കണം.
∙ വെളിച്ചെണ്ണയും ഒരു തണ്ട് കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് ഇളക്കി വാങ്ങാം.
>> കാബേജ് തോരൻ
1. വെളിച്ചെണ്ണ – 50 ഗ്രാം
2. കടുക് – കാല് ചെറിയ സ്പൂൺ
3. വറ്റല്മുളക് – നാല്
കറിവേപ്പില – രണ്ടു തണ്ട്
സവാള – 100 ഗ്രാം, അരിഞ്ഞത്
4. മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാല് ചെറിയ സ്പൂൺ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
പച്ചമുളക് – രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
5. കാബേജ് – 500 ഗ്രാം, അരിഞ്ഞത്
6. തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് – 150 ഗ്രാം
ജീരകം – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ ചുവടു കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുകു പൊട്ടിക്കുക.
∙ ഇതിലേക്ക് മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്ത് ഒരു മിനിറ്റ് വഴറ്റിയ ശേഷം നാലാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്തിളക്കുക.
∙ കാബേജും ചേര്ത്തു നന്നായിളക്കി അടച്ചു വച്ചു ചെറുതീയില് വേവിക്കണം.
∙ കാബേജ് വെന്ത ശേഷം തേങ്ങയും ജീരകം ചതച്ചതും ചേര്ത്തു മൂടി വച്ചു വേവിക്കണം.
>> കിഴങ്ങ് കൂട്ടുകറി
1. വെളിച്ചെണ്ണ - 30 മില്ലി
2. കടുക് - അഞ്ചു ഗ്രാം
3. ഇഞ്ചി ചതച്ചത് - 15 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി - 10 ഗ്രാം
കറിവേപ്പില - ഒരു തണ്ട്
4. സവാള - 100 ഗ്രാം
ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
5. മഞ്ഞൾപ്പൊടി - 10 ഗ്രാം
മല്ലിപ്പൊടി - 30 ഗ്രാം
മുളകുപൊടി – 10 ഗ്രാം
ഗരംമസാലപ്പൊടി -15 ഗ്രാം
6. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് - 300 ഗ്രാം
7. തേങ്ങ – ഒന്നിന്റെ പകുതി, ചുരണ്ടിപ്പിഴിഞ്ഞത്
8. മല്ലിയില – 10 ഗ്രാം
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ പാനില് വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുകു പൊട്ടിച്ച ശേഷം മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്ത് ഒന്നിളക്കുക.
∙ ഇതിലേക്ക് സവാളയും ഉപ്പും ചേർത്തു വഴറ്റിയ ശേഷം അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്തു ചെറുതീയില് പച്ചമണം മാറും വരെ ഇളക്കണം.
∙ ഇതിലേക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങും പാകത്തിന് ഉപ്പും വെളളവും ചേര്ത്തു കൊടുക്കണം.
∙ ഉരുളക്കിഴങ്ങു വെന്തു വരുമ്പോള് തേങ്ങാപ്പാല് ചേര്ത്തു ഗ്രേവി കുറുക്കിയെടുക്കുക.
∙ മല്ലിയില വിതറി വിളമ്പാം. .
>> കാളൻ
1. നേന്ത്രക്കായ - ഒരു വലുത്
2. മഞ്ഞൾപ്പൊടി - അര ചെറിയ സ്പൂൺ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
3. തേങ്ങ - ഒന്നിന്റെ പകുതി, ചുരണ്ടിയത്
തൈര് - ഒരു കപ്പ്
കുരുമുളക് - ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
പച്ചമുളക് - രണ്ട്
4. എണ്ണ – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
5. കടുക് - അര ചെറിയ സ്പൂൺ
6. വറ്റല്മുളക് – മൂന്ന്
ഉലുവ - അര ചെറിയ സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില - ഒരു തണ്ട്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ കായ തൊലി കളഞ്ഞു വെള്ളത്തിലിട്ടു കറ മാറ്റിയ ശേഷം ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഉ പ്പും ചേർത്തു കുറച്ച് വെള്ളമൊഴിച്ചു വേവിക്കുക.
∙ മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ മയത്തില് അരച്ചെടുക്കുക. വെള്ളം ചേർക്കാതെ തൈരു മാത്രം ചേർത്ത് അരച്ചെടുക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.
∙ ഇതു വെന്ത കായയിലേക്കു ചേർത്തു ചെറിയ തീയിൽ ഇളക്കി കുറുക്കിയെടുക്കുക.
∙ ചൂടായ എണ്ണയിൽ കടുകു പൊട്ടിച്ച്, ആറാമത്തെ ചേരുവ താളിച്ചു കാളനില് ചേര്ക്കാം.
>> സാമ്പാർ
1. സാമ്പാര്പരിപ്പ് – 100 ഗ്രാം
2. വെള്ളരിക്ക – 100 ഗ്രാം
പടവലങ്ങ - 100 ഗ്രാം
വഴുതനങ്ങ - 100 ഗ്രാം
മത്തങ്ങ - 100 ഗ്രാം
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് - 50 ഗ്രാം
ബീൻസ് - 30 ഗ്രാം
മുരിങ്ങയ്ക്ക - 50 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് – നാല്– അഞ്ച്
ചുവന്നുള്ളി - 50 ഗ്രാം
3. മഞ്ഞള്പൊടി - 15 ഗ്രാം
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
വെള്ളം – പാകത്തിന്
4. വാളന്പുളി - 30 ഗ്രാം
5. വെളിച്ചെണ്ണ - 60 ഗ്രാം
6. കടുക് - 10 ഗ്രാം
വറ്റല്മുളക് - നാല്
കറിവേപ്പില - രണ്ടു തണ്ട്
7. വെണ്ടയ്ക്ക – നാല്, അരിഞ്ഞത്
തക്കാളി - 50 ഗ്രാം, അരിഞ്ഞത്
8. മല്ലിപ്പൊടി - 40 ഗ്രാം
മുളകുപൊടി - 30 ഗ്രാം
കായംപൊടി - അഞ്ചു ഗ്രാം
ഉലുവാപ്പൊടി - അഞ്ചു ഗ്രാം
ജീരകംപൊടി - അഞ്ചു ഗ്രാം
9. മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് – 20 ഗ്രാം
10. വെളിച്ചെണ്ണ – രണ്ടു വലിയ സ്പൂണ്
11. കടുക് – ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്
12. ചുവന്നുള്ളി - അഞ്ച്, അരിഞ്ഞത്
വറ്റല്മുളക് – ഒന്ന്
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ പരിപ്പ് കഴുകി വയ്ക്കുക.
∙ പച്ചക്കറികള് നന്നായി കഴുകിയെടുക്കുക.
∙ മുരിങ്ങയ്ക്ക നീളത്തിലും മറ്റു പച്ചക്കറികള് ഇടത്തരം കഷണങ്ങളായും മുറിക്കുക. പച്ചമുളക് നീളത്തില് കീറുകയും ചുവന്നുള്ളി പൊടിയായി അരിയുകയും വേണം.
∙ പ്രഷര് കുക്കറിൽ പരിപ്പും പച്ചക്കറികളും മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്ത് വേവിക്കുക. ഒരു വിസില് വരുമ്പോള് തീ അണച്ചു വയ്ക്കണം.
∙ വാളന്പുളി അഞ്ചു മിനിറ്റ് വെള്ളത്തില് കുതിര്ത്ത ശേഷം പിഴിഞ്ഞെടുക്കുക.
∙ ആവി പോയതിനു ശേഷം പ്രഷര് കുക്കർ തുറക്കാം.
∙ ഒരു വലിയ പാനില് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ആറാമത്തെ ചേരുവ താളിക്കുക.
∙ ഇതിലേക്ക് അരിഞ്ഞു വെച്ച വെണ്ടയ്ക്കയും തക്കാളിയും ചേര്ത്തു വഴറ്റിയ ശേഷം എട്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേര്ത്തിളക്കുക.
∙ ഇതില് വാളന്പുളി പിഴിഞ്ഞതു ചേര്ത്ത ശേഷം വേവിച്ച പച്ചക്കറിയില് ചേര്ത്തു തിളപ്പിക്കണം.
∙ ഉപ്പു പാകത്തിനാക്കി മല്ലിയില ചേർത്തു വാങ്ങാം.
∙ ഒരു പാനില് എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് ഇട്ട് പൊട്ടിച്ച ശേഷം 12ാമത്തെ ചേരുവ മൂപ്പിച്ച് സാമ്പാറില് ചേര്ക്കാം.
>> പാൽപ്പായസം
1. ഉണക്കലരി - 200 ഗ്രാം
വെള്ളം - അര ലീറ്റർ
2. പാൽ - മൂന്നു ലീറ്റർ
3. പഞ്ചസാര - 300 ഗ്രാം
4. നെയ്യ് - 20 മില്ലി
5. കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് - 10 ഗ്രാം
ഉണക്കമുന്തിരി – അഞ്ചു ഗ്രാം
6. ഏലയ്ക്ക - നാല്, പൊടിച്ചത്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ ഉണക്കലരി കഴുകി അര–ഒരു മണിക്കൂർ വെള്ളത്തില് കുതിർത്തു വയ്ക്കുക.
∙ പാത്രത്തിൽ പാൽ അടുപ്പത്തു വച്ചു തിളയ്ക്കുമ്പോൾ പഞ്ചസാര ചേർത്തിളക്കുക.
∙ തിളച്ചു വരുമ്പോൾ കുതിർത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന ഉണക്കലരി ചേർത്തിളക്കണം.
∙ അരി നന്നായി വെന്തു പാൽ കുറുകി വരുന്ന പാകത്തിനു വാങ്ങിവയ്ക്കുക.
∙ പാനിൽ െനയ്യ് ചൂടാക്കി ഉണക്കമുന്തിരിയും കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പും വറുത്തു കോരി പായസത്തിൽ ചേർക്കുക.
∙ ഏലയ്ക്ക പൊടിച്ചതും ചേർത്തിളക്കി പായസം വിളമ്പാം.
>> കടല പ്രഥമൻ
1. കടലപ്പരിപ്പ് – 400 ഗ്രാം
2. തേങ്ങ - രണ്ട്
3. ശർക്കര- 400 ഗ്രാം
4. നെയ്യ് - 40 മില്ലി
5. ചുക്കുപൊടി – അഞ്ചു ഗ്രാം
ഏലയ്ക്ക – നാല്, പൊടിച്ചത്
ജീരകംപൊടി - രണ്ടു ഗ്രാം
6. തേങ്ങാക്കൊത്ത് - 20 ഗ്രാം
കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് - 50 ഗ്രാം
ഉണക്കമുന്തിരി – 20 ഗ്രാം
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ കടലപ്പരിപ്പ് നന്നായി കഴുകി ഒന്നരക്കപ്പ് വെള്ളം ചേർത്ത് അഞ്ചു വിസിൽ വരും വരെ പ്രഷർ കുക്കറിൽ വേവിക്കണം.
∙ തേങ്ങ ചുരണ്ടിപ്പിഴിഞ്ഞ് ഒന്നും രണ്ടും പാൽ എടുത്തു വയ്ക്കണം.
∙ ഒരു പാത്രത്തിൽ ശർക്കര ഉരുക്കി അരിച്ചു വയ്ക്കുക.
∙ ഇതിലേക്കു വേവിച്ച കടലപ്പരിപ്പു മിക്സിയിൽ നന്നായി അരച്ചതു ചേർത്ത് അടുപ്പത്തു വച്ചു നന്നായി വരട്ടിയെടുക്കുക.
∙ ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ നെയ്യ് ചേർത്തു വീണ്ടും വഴറ്റി ശർക്കരയും കടലയും നന്നായി യോജിച്ചു വരുമ്പോൾ രണ്ടാംപാൽ ചേർത്തു ചെറുതീയിൽ കുറുകും വരെ വേവിക്കുക.
∙ നന്നായി വെന്തു കുറുകി വരുമ്പോൾ ഒന്നാംപാൽ ചേ ർത്തിളക്കണം. ഇതിലേക്ക് ഏലയ്ക്കാപ്പൊടിയും ചുക്കുപൊടിയും ജീരകംപൊടിയും ചേർത്തു തിള വരുമ്പോൾ വാങ്ങുക.
∙ മറ്റൊരു പാനിൽ ഒരു വലിയ സ്പൂൺ നെയ്യ് ചൂടാക്കി തേങ്ങാക്കൊത്ത്, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ വറുത്തു പായസത്തിനു മുകളിൽ ഒഴിക്കുക.
>> അട പ്രഥമൻ
1. അരി അട – 300 ഗ്രാം
2. തേങ്ങ - രണ്ട്
3. ശർക്കര- 400 ഗ്രാം
4. നെയ്യ് - 40 മില്ലി
5. ചുക്കുപൊടി – അഞ്ചു ഗ്രാം
ഏലയ്ക്ക – നാല്, പൊടിച്ചത്
ജീരകംപൊടി - രണ്ടു ഗ്രാം
6. തേങ്ങാക്കൊത്ത് - 20 ഗ്രാം
കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്- 50 ഗ്രാം
ഉണക്കമുന്തിരി 20 ഗ്രാം
എള്ള് – 10 ഗ്രാം
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ ഒരു പാത്രത്തിൽ വെള്ളം തിളപ്പിച്ച് അതിൽ അട വേവിച്ചു മാറ്റി വയ്ക്കാം.
∙ തേങ്ങ ചുരണ്ടിപ്പിഴിഞ്ഞ് ഒന്നും രണ്ടും പാൽ എടുത്തു വയ്ക്കുക.
∙ ശർക്കര ഉരുക്കി അരിച്ച് അട വേവിച്ചതിൽ ചേർത്തു നന്നായി വരട്ടിയെടുക്കുക.
∙ ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ നെയ്യ് ചേർത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റി നന്നായി യോജിച്ചു വരുമ്പോൾ രണ്ടാംപാൽ ചേർത്തു ചെറുതീയിൽ വച്ചു വേവിക്കുക.
∙ അട നന്നായി വെന്തു കുറുകി വരുമ്പോൾ ഒന്നാംപാൽ ചേർത്ത്, അതിലേക്ക് ഏലയ്ക്കാപ്പൊടിയും ചുക്കുപൊടിയും ജീരകംപൊടിയും ചേർത്തു തിള വരുമ്പോൾ വാങ്ങുക.
∙ മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ ഒരു വലിയ സ്പൂൺ നെയ്യ് ചൂടാക്കി ചെറുതായരിഞ്ഞ തേങ്ങാക്കൊത്ത്, എള്ള്, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ വറുത്തു പായസത്തിനു മുകളിൽ ഒഴിക്കുക.
തയാറാക്കിയത്: മെര്ലി എം. എല്ദോ, ശില്പ ബി. രാജ്, ഫോട്ടോ : വിഷ്ണു നാരായണന്. ഫോട്ടോയ്ക്കു വേണ്ടി വിഭവങ്ങള് തയാറാക്കിയത് : സിജോ ജോണ്, ക്ലസ്റ്റര് എക്സിക്യൂട്ടിവ് ഷെഫ് റസ്റ്ററന്റ് ഷെഫ് പിള്ള, ലേ മെറിഡിയന് കൊച്ചി.