നമ്മുടെ സദ്യവട്ടങ്ങളെക്കുറിച്ച് ഓർക്കുമ്പോൾ ആദ്യം മനസ്സിലേക്ക് വരുന്നത് എരിവും പുളിയും മസാലക്കൂട്ടുകളും നിറഞ്ഞ വിഭവങ്ങളാണ്. കായം മണക്കുന്ന സാമ്പാറും, എരിവും മധുരവും ചേർന്ന പുളിശ്ശേരിയും, വറുത്തരച്ച കറികളുമെല്ലാം സദ്യയിലെ മുൻനിരക്കാർ. എന്നാൽ ഇവയ്ക്കെല്ലാം നടുവിൽ യാതൊരുവിധ ആർഭാടങ്ങളുമില്ലാതെ, സൗമ്യമായി സദ്യപ്രിയരുടെ നാവിനെ ശാന്തമാക്കുന്ന ഒരു വിഭവമുണ്ട്.—അതാണ് ‘ഓലൻ’. സദ്യയിലെ ഏറ്റവും ലളിതവും അതേസമയം ഏറ്റവും കൂടുതൽ ശ്രദ്ധയർഹിക്കുന്നതുമായ വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്ന്. സാമ്പാർ സദ്യയിലെ രാജാവാണെങ്കിൽ ഓലൻ അതിന്റെ മന്ത്രിയാണ് എന്നൊരു ചൊല്ല് തന്നെ മലബാറിലുണ്ട്. രാജാവിന്റെ പ്രൗഢിക്കും ഗാംഭീര്യത്തിനും മുന്നിൽ സ്വന്തം ലളിത്യംകൊണ്ട് സദ്യയ്ക്ക് പൂർണ്ണത നൽകുന്ന നയതന്ത്രജ്ഞനായ മന്ത്രിയാണ് ഓലൻ എന്നും പറയാം.
സാത്വികവിഭവം
ഭാരതീയ പാചകശാസ്ത്രത്തിലും ആയുർവേദത്തിലും പറയുന്ന ‘സാത്വിക ഭക്ഷണത്തിന്റെ’ ഏറ്റവും മികച്ച ഉദാഹരണമാണ് ഓലൻ. യാതൊരുവിധ കൃത്രിമചേരുവകളോ അമിതമായ മസാലകളോ ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല. കടുക് വറുത്തിടൽ പോലെയുള്ള സാധാരണ താളിപ്പുകൾ പോലും ഓലന് ആവശ്യമില്ല. മഞ്ഞൾപ്പൊടിയോ മുളകുപൊടിയോ മല്ലിപ്പൊടിയോ ഒന്നും തന്നെ ഇതിൽ ചേർക്കാറില്ല.
പച്ചക്കറികളുടെ പ്രകൃതിദത്തമായ മധുരവും തേങ്ങാപ്പാലിന്റെ ക്രീം പരുവത്തിലുള്ള സ്വാദും പച്ചവെളിച്ചെണ്ണയുടെയും കറിവേപ്പിലയുടെയും സുഗന്ധവും പച്ചമുളകിന്റെ നേർത്ത എരിവും മാത്രമാണ് ഓലന്റെ ജീവൻ. കുമ്പളങ്ങയുടെയും വൻപയറിന്റെയും (Cowpeas) സ്വാഭാവികരുചികളെ തേങ്ങാപ്പാൽ കൊണ്ട് സമന്വയിപ്പിക്കുകയാണ് ഓലനിൽ ചെയ്യുന്നത്. കനത്ത എരിവും മസാലകളും നിറഞ്ഞ മറ്റ് സദ്യവിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചതിന് ശേഷം വായയ്ക്ക് തണുപ്പും ആശ്വാസവും നൽകാൻ ഓലൻ സഹായിക്കുന്നു.
ഓലന്റെ ചരിത്രം കേരളത്തിന്റെ പുരാതനമായ കാർഷിക സംസ്കൃതിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. വൻകിട വിപണികളിൽ നിന്ന് വാങ്ങുന്ന പച്ചക്കറികൾക്ക് പകരം, ഓരോ വീടിന്റെയും പറമ്പിലും വേലിക്കലും സ്വാഭാവികമായി വളരുന്ന പച്ചക്കറികളാണ് പണ്ട് സദ്യകളിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. കുമ്പളങ്ങ (ഇളവൻ), മത്തങ്ങ, വൻപയർ, നാടൻപയർ എന്നിവയെല്ലാം മലയാളി തന്റെ വീട്ടുപറമ്പിൽ തന്നെ നട്ടുവളർത്തിയിരുന്നവയാണ്. സ്വന്തം പറമ്പിലെ വിഭവങ്ങൾ കൊണ്ട് പെട്ടെന്ന് തയ്യാറാക്കാവുന്ന ഒന്നായാണ് ഓലൻ രൂപപ്പെട്ടത്. കേരളത്തിലെ നമ്പൂതിരി പാചകരീതിയുമായി ഓലന് അടുത്ത ബന്ധമുണ്ട്. ഉള്ളിയോ വെളുത്തുള്ളിയോ ഉഷ്ണവീര്യമുള്ള മസാലകളോ ഉപയോഗിക്കാത്ത ലളിതമായ ഭക്ഷണ ശൈലിയിൽ നിന്നാണ് ഓലൻ അതിന്റെ പരമാവധി ലാളിത്യം കൈവരിച്ചത്. കറികളിൽ ശുദ്ധിവാദങ്ങൾ ശക്തമായിരുന്ന കാലത്ത്, യാതൊരുവിധ അശുദ്ധികളും ആരോപിക്കാൻ കഴിയാത്തവിധം പ്രകൃതിദത്തവും പവിത്രവുമായ ഒരു വിഭവമായി ഓലൻ സദ്യവട്ടങ്ങളിൽ നിലനിന്നു.
മത്തങ്ങയുടെ മധുരം, നീളൻ പയറിന്റെ മൃദുത്വം
കേരളത്തിന്റെ ഭൂമിശാസ്ത്രപരമായ പ്രത്യേകതകൾ അനുസരിച്ച് ഓലന്റെ നിർമ്മാണത്തിലും ചേരുവകളിലും പ്രകടമായ വ്യത്യാസങ്ങൾ കാണാം. പാലക്കാടൻ പാചക ശൈലിയിൽ ഓലന് വളരെ വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. അവിടെ സാധാരണയായി കുമ്പളങ്ങയ്ക്ക് പകരം മഞ്ഞ മത്തങ്ങയും (Yellow Pumpkin) നീളൻ പയറുമാണ് (Long Green Beans) ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മത്തങ്ങയുടെ സ്വാഭാവികമായ മധുരവും നീളൻപയറിന്റെ മൃദുത്വവും തേങ്ങാപ്പാലിൽ വേവിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്ന രുചി സമാനതകളില്ലാത്തതാണ്. പാലക്കാടൻ ബ്രാഹ്മണ വീടുകളിൽ നിത്യേനയുള്ള ഭക്ഷണത്തിൽ പോലും ഓലൻ ഇടംപിടിക്കാറുണ്ട്.
കോട്ടയം, പത്തനംതിട്ട, ആലപ്പുഴ തുടങ്ങിയ ജില്ലകളിൽ കുമ്പളങ്ങയും വൻപയറും (Red Cowpeas) ചേർത്താണ് ഓലൻ തയ്യാറാക്കുന്നത്. വൻപയർ തലേദിവസം തന്നെ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. കുമ്പളങ്ങ ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് പച്ചമുളകും വേവിച്ച വൻപയറും ചേർത്ത് രണ്ടാം പാലിൽ വേവിച്ചെടുത്ത ശേഷം കട്ടിത്തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിച്ച് വാങ്ങുന്നു. തിരുവനന്തപുരം സദ്യകളിൽ പായസങ്ങൾക്ക് തൊട്ടുപിന്നാലെയാണ് ഓലൻ വിളമ്പാറുള്ളത്. പായസത്തിന്റെ അതികഠിനമായ മധുരത്തിന് ശേഷം നാവിനെ സമനിലയിലാക്കാൻ ഈ ഓലൻ സഹായിക്കുമെന്നാണ് പറയുന്നത്.
വടക്കൻ മലബാറിൽ കുമ്പളങ്ങയെ ‘ഇളവൻ’ എന്നാണ് വിളിക്കുന്നത്. ഇവിടെ ‘ഇളവൻ ഓലൻ’ എന്നാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. ചിലയിടങ്ങളിൽ വൻപയർ ചേർക്കാതെ വെറും കുമ്പളങ്ങയും മത്തങ്ങയും മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് അത്യന്തം ലളിതമായ രീതിയിലും മലബാറിൽ ഓലൻ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.
ഒരു യഥാർത്ഥ ഓലന്റെ നിറം വെണ്ണപോലെ വെളുത്തതായിരിക്കണം എന്നാണ് പഴമക്കാർ വാശിപിടിക്കുന്നത്. എന്നാൽ ചുവന്ന വൻപയർ വേവിച്ച വെള്ളം കറിയിലേക്ക് ചേർത്താൽ ഓലന്റെ നിറം ചെറുതായി ചുവപ്പുകലർന്ന തവിട്ടുനിറമായി മാറും. അതുകൊണ്ട്, യഥാർത്ഥ നിറം നിലനിർത്താൻ വൻപയർ വേവിച്ച വെള്ളം പൂർണ്ണമായും ഒഴിവാക്കി, പയർ നന്നായി കഴുകിയ ശേഷമേ കറിയിൽ ചേർക്കാവൂ എന്ന് പാരമ്പര്യവാദികൾ വാദിക്കുന്നു. വെളുത്ത ലോബിയ (White Cowpeas) ഉപയോഗിക്കുന്നത് വഴി ഈ നിറവ്യത്യാസം പൂർണ്ണമായി ഒഴിവാക്കാം.
ചില പുത്തൻപാചകക്കാർ ഓലനിൽ ജീരകം അരച്ചു ചേർക്കുകയോ അല്ലെങ്കിൽ കടുക് വറുത്തിടുകയോ ചെയ്യാറുണ്ട്. എന്നാൽ ഇത് ഓലന്റെ യഥാർത്ഥ സാത്വിക സ്വഭാവത്തെ നശിപ്പിക്കുമെന്നാണ് ഭൂരിഭാഗം ആളുകളുടെയും അഭിപ്രായം. തീ ഓഫാക്കിയ ശേഷം കറിയിലേക്ക് ഒഴിക്കുന്ന പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയുടെയും പച്ചയായ കറിവേപ്പിലയുടെയും സ്വാഭാവിക മണം മാത്രമാണ് ഓലന്റെ യഥാർത്ഥ സൗന്ദര്യം. ഇതിൽ കടുക് താളിക്കുന്നത് ഓലനെ വെറുമൊരു സാധാരണ കൂട്ടുകറിയാക്കി മാറ്റുമെന്ന് അഭിപ്രായപ്പെടുന്നവരുണ്ട്.
എരിവും പുളിയും മധുരവുമെല്ലാം മാറിമറിയുന്ന ഒരു സദ്യയിൽ, വികാരങ്ങളുടെ അതിപ്രസരമില്ലാത്ത ഒരു ശാന്തതയാണ് ഓലൻ നൽകുന്നത്. ജീവിതത്തിലെ ലളിതമായ കാര്യങ്ങളാണ് ഏറ്റവും മനോഹരമെന്ന വലിയ തത്ത്വം ഈ വിഭവം നമ്മെ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു. ആധുനിക കാലത്തെ സങ്കീർണ്ണമായ ഭക്ഷണ രീതികൾക്കിടയിലും ഓലന്റെ പ്രസക്തി ഒട്ടും കുറയുന്നില്ല. അതുകൊണ്ട് തന്നെയാണ് ഇന്നും മലയാളിയുടെ ഓണസദ്യയിൽ ഒരു ചെറിയ കോണിലെങ്കിലും ഓലനായി ഒരിടം മാറ്റിവെക്കുന്നത്.