രാവിലെ ഏഴരയ്ക്കും എട്ടരയ്ക്കും ഇടയ്ക്ക് തൃപ്പൂണിത്തുറ വടക്കേക്കോട്ടയ്ക്കടുത്ത്, അലയൻസ് ജങ്ഷനിലൂടെ പോയാ ൽ ഒരു ചെറിയ ആൾക്കൂട്ടം കാണാം. കൈയിൽ പാത്രങ്ങളുമായി നോക്കി നിൽക്കുന്ന ഒരു കൂട്ടം. കുഞ്ഞുണ്ണിനായർ കഫേയുടെ മുന്നിലുള്ള തിരക്കാണിത്. 1955 മുതൽ തൃപ്പൂണിത്തുറക്കാർക്കു തനിനാടൻ വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്ന കടയാണ് കുഞ്ഞുണ്ണിനായർ കഫേ. ‘‘അച്ഛനായിട്ടു തുടങ്ങിയ കടയാണിത്. അന്നൊന്നും കടയ്ക്കു പേരുണ്ടായിരുന്നില്ല. അച്ഛൻ മരിച്ച ശേഷമാണ് കടയ്ക്ക് ഞാൻ അച്ഛന്റെ പേരിടുന്നത്.’’ കടയുടമ സദാശിവൻ കെ. കെ. പറയുന്നു.
ചില്ലലമാരയിൽ കൂട്ടുകൂടിയിരിക്കുന്ന ബോണ്ടയും ഉഴുന്നുവടയും പഴംപൊരിയും ഉള്ളിവടയുമെല്ലാം കണ്ടാൽ തന്നെ കൊതി വരും. സ്റ്റീ ൽ പ്ലേറ്റുകളിലെത്തുന്ന വിഭവങ്ങളും ഫിൽറ്റൽ കോ ഫിയും സമോവർ ചായയും ഉയർത്തുന്ന മണവും.. ആരെയും കൊതിപ്പിക്കുന്ന അന്തരീക്ഷം.
മസാലദോശയും നെയ്റോസ്റ്റും പുട്ടും അപ്പവും ഇടിയപ്പവും ചപ്പാത്തിയും ഊത്തപ്പവും ഒ ക്കെ ഉണ്ടെങ്കിലും ഇവിടത്തെ സ്പെഷൽ വിഭവം സാദാദോശയും ബോണ്ടയും ആണ്. വെന്തു വരുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ചെറിയ കുഴികൾ ഉള്ള മൃദുവായ ദോശ സ്റ്റീൽ പ്ലേറ്റിൽ വച്ച്, അതിനു മുകളിലേക്കു വെള്ളച്ചമ്മന്തി ഒഴിച്ചു കുളിപ്പിച്ച് അതിനു മുകളിൽ ഒരു ബോണ്ടയും വച്ച് പ്ലേറ്റ് നമ്മുടെ മുൻപിലേക്കെത്തുമ്പോൾ കൊതിയുടെ അതിരു വിട്ടു പോകും. ‘‘എല്ലാ സ്ഥലത്തും ദോശയ്ക്കൊപ്പം വടയല്ലേ കൊടുക്കുന്നത്. ഒരു വ്യത്യാസത്തിനു ബോണ്ട ആയാലോ എന്നു ക രുതി പണ്ടെപ്പോഴോ തുടങ്ങിയതാണ് ഈ കോമ്പിനേഷൻ.’’ മസാലദോശയോടുള്ള സാമ്യമാകാം ഈ കോമ്പിനേഷനു പ്രീതി കൂട്ടിയതെന്നു പറയുന്നു സദാശിവൻ.
രണ്ടു ദോശയും ഒരു ബോണ്ടയും അടങ്ങുന്ന സെറ്റിന് മുപ്പതു രൂപയാണു വില. ചായ കൂടെയുണ്ടെങ്കിൽ 40 രൂപ. വെള്ളച്ചമ്മന്തിയാണ് സ്ഥിരമായി നൽകുന്നത്. ആവശ്യപ്പെടുന്നവർക്കു സാമ്പാറും കൂട്ടിനെത്തും. തേങ്ങയും ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും മാത്രമാണ് ചമ്മന്തിയുടെ കൂട്ടുകാർ. ഒരു ദിവസം ഏകദേശം 200 തേങ്ങയുടെ ചമ്മന്തിയാണ് ഒരു ദിവസം ഇവിടെ ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
ദോശയുടെ പുളിയിലും കാര്യമുണ്ടെന്നു പറയുന്നു സദാശിവൻ. ‘‘ദിവസം മുഴുവൻ ഇവിടെ മാവ് അരച്ചോണ്ടേ ഇരിക്കും. ഫ്രെഷ് മാവിലേക്ക് അൽപം പുളിച്ച മാവ് ചേർക്കും. അല്ലാതെ പുളിച്ച മാവ് മാത്രം ചേർത്തുണ്ടാക്കിയാൽ ദോശയ്ക്കു പുളി കൂടും. പശയില്ലാത്ത പച്ചരിയും പുഴുക്കലരിയും അഞ്ചു ഗ്ലാസ് വീതവും നല്ലയിനം ഉഴുന്ന് രണ്ടു ഗ്ലാസും എന്ന കണക്കിന് അരച്ചാണ് മാവ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.’’ ആയിരത്തിനു മുകളിൽ ദോശയാണ് ഇവിടെ നിന്നു വിറ്റു പോകുന്നത്.
ഇനി പൊറോട്ട കഴിക്കണമെങ്കിൽ അതുമുണ്ട് ഇവിടെ. കൂടെ വരും വറുത്തരച്ച കൊള്ളിക്കറി. കപ്പയ്ക്കാണ് കൊള്ളി എന്നു പറയുന്നത്. എല്ലാത്തരം വിഭവങ്ങൾക്കും ഇവിടെ ഇഷ്ടക്കാരുണ്ട്.
അരിപ്പുട്ടും ഗോതമ്പുപുട്ടും മുതൽ പഴംപൊരി വരെ വെജിറ്റേറിയന്‍ രുചി വിളമ്പുന്ന ഈ ഹോട്ടലിന്റെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത ഇവിടത്തെ വൃത്തിയാണ്. ഒരു ഈച്ചയെപ്പോലും ക ണ്ടുപിടിക്കാൻ ഇല്ല. ‘‘അതിനുള്ള ക്രെഡിറ്റ് ഇവിടത്തെ സ്റ്റാഫിനാണ്. അടുക്കള മുകളിലത്തെ നിലയിലാണ്. ഇവർ വളരെക്കാര്യമായി തന്നെ നോക്കിക്കണ്ട് എല്ലാം ചെയ്തോളും.’’ സദാശിവൻ വിളമ്പുന്നതിനിടെ പറയുന്നു.
ബോണ്ട
1. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് – നാല്
2. കടുക് – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
ഉഴുന്നുപരിപ്പ് – അര െചറിയ സ്പൂൺ
3. ഇഞ്ചി – ഒരു ചെറിയ കഷണം, അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
4. മൈദ – ഒരു കപ്പ്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
5. വെളിച്ചെണ്ണ – വറുക്കാൻ
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ ഉരുളക്കിഴങ്ങു വേവിച്ച് ഉടച്ചു വയ്ക്കണം.
∙ എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുകും ഉഴുന്നുപരിപ്പും മൂപ്പിച്ച ശേഷം മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു ന ന്നായി ഉടച്ചു വാങ്ങുക. ചെറുചൂടോടെ തന്നെ ചെറിയ ഉരുളകളായി ഉരുട്ടി വയ്ക്കുക.
∙ നാലാമത്തെ ചേരുവ പാകത്തിനു വെള്ളം ചേ ർത്തു ദോശമാവിന്റെ പരുവത്തിൽ കുറുകെ കലക്കി വയ്ക്കുക.
∙ ഓരോ ഉരുള ഉരുളക്കിഴങ്ങും മാവിൽ മുക്കി തിളയ്ക്കുന്ന എണ്ണയിലിട്ടു കരുകുപ്പായി വറുത്തു കോരുക.
