‘ഒരു ചായയുണ്ടാക്കാനെങ്കിലും അടുക്കളയിൽ കയറുന്ന ഓരോരുത്തരും വായിച്ചിരിക്കേണ്ട പുസ്തകം’: എൻ.ജി.നയനതാര എഴുതുന്നു

പാചകവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട കൃതികൾക്ക് ഇന്ത്യയിൽ സ്വീകാര്യത കൂടുതലാണ്. പാചകക്കുറിപ്പുകളാണ് അക്കൂട്ടത്തിൽ കൂടുതലെങ്കിലും സമീപകാലത്ത് ആ മേഖലയിൽ ഒരു വലിയ വിപ്ലവമുണ്ടായി. അതാണ് കൃഷ് അശോകിന്റെ ‘മസാല ലാബ്’ എന്ന പ്രൗഢഗ്രന്ഥം. ഇപ്പോഴിതാ, ‘മസാല ലാബ്’ മലയാളത്തിലേക്കുമെത്തിയിരിക്കുന്നു, പ്രശസ്ത പത്രപ്രവർത്തകയും എഴുത്തുകാരിയുമായ എൻ.ജി. നയനതാരയുടെ വിവർത്തനത്തിലൂടെ. ‘മസാല ലാബ്’ പരിഭാഷയുടെ പശ്ചാത്തലത്തില്‍, ഈ വേറിട്ട പുസ്തകത്തെക്കുറിച്ച് നയനതാര ‘വനിത ഓൺലൈനിൽ’ എഴുതിയത് വായിക്കാം –

ഇന്ത്യൻ സംഗീതവും പാചകവും ഒരു നിഗൂഢപദ്ധതിയെന്ന പരിവേഷത്തിലാണു പുലർന്നുപോകുന്നതെന്ന ആമുഖത്തോടെയാണ് കൃഷ് അശോക് ‘മസാല ലാബ്’ എന്ന തന്റെ പുസ്തകം ആരംഭിക്കുന്നത്. കൈപ്പുണ്യം, പാരമ്പര്യമായി കൈമാറി വരുന്നത് തുടങ്ങിയ വാക്കുകൾ ഈ രണ്ടു മേഖലകളിലും ധാരാളമായി കേൾക്കാറുണ്ട്. ‘യഥാർത്ഥ രുചി’, ‘ആധികാരികമായ ശൈലി’ മുതലായവ ഇത്തരം പാരമ്പര്യാധിഷ്ഠിതപാചകപദ്ധതികളുടെ പരസ്യവാചകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. പാചകത്തെ ഇത്തരം മിത്തുകളിൽനിന്നു മോചിപ്പിച്ച്, തികഞ്ഞ ശാസ്ത്രീയതയുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ വിലയിരുത്തുകയാണ് കൃഷ് അശോക്. സാധാരണ കാണുന്നതുപോലെ, പലതരം പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ ഒരു ശേഖരമല്ല ഇത്. അടുക്കളയിൽ സംഭവിക്കുന്ന ഓരോ സംഗതിയെയും- കടല വേവുന്നതു മുതൽ ബിരിയാണി ദമ്മിടുന്നതു വരെ- ഒരു ഗവേഷകന്റെ സൂക്ഷ്മബുദ്ധിയോടെ സമീപിക്കുന്ന കൃതഹസ്തനായ ഒരു ശാസ്ത്രജ്ഞന്റെയും രുചികളുടെ സൂക്ഷ്മതലങ്ങളെ ലാവണ്യാത്മകമായി സമീപിക്കുന്ന പാചകവിദഗ്ധന്റെയും സംയുക്തസംരംഭമാണ്.

‘ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ്, ആവശ്യത്തിന് മുളക്’ എന്നിങ്ങനെയുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ യാന്ത്രികമായി പിന്തുടരുന്നത് ആരെയും നല്ല പാചകക്കാരാക്കില്ലെന്ന് അടിവരയിട്ടു പറഞ്ഞുകൊണ്ട്, അടുക്കളയിലെ ഓരോ ഭൗതിക-രാസപ്രവർത്തനങ്ങളുടെയും പിന്നാമ്പുറക്കഥകൾ മനസ്സിലാക്കാൻ അദ്ദേഹം വായനക്കാരെ ക്ഷണിക്കുന്നു. സാമ്പാറുണ്ടാക്കുമ്പോൾ കറിപ്പാത്രത്തിൽ എന്താണു സംഭവിക്കുന്നത്, അരിഞ്ഞെടുക്കുന്ന പച്ചക്കറികളുടെ വലിപ്പം മുതൽ തെരഞ്ഞെടുക്കുന്ന പാത്രത്തിന്റെ സ്വഭാവം വരെ രുചിയെ സ്വാധീനിക്കുന്നതെങ്ങനെയാണ്, അരി വേവിച്ചെടുക്കുക എന്ന അതിലളിതമായ പ്രവൃത്തിയിൽപ്പോലും എത്ര നന്നായി ശാസ്ത്രീയമായ അറിവുകളെ സന്നിവേശിപ്പിക്കാനാകും എന്നിങ്ങനെ പാചകത്തിൽനിന്ന് മിത്തുകളെ പൂർണ്ണമായും ഒഴിപ്പിച്ചുകൊണ്ടുള്ള സമീപനമാണ് ഈ പുസ്തകത്തിലുടനീളം കൃഷ് അശോക് പുലർത്തിയിട്ടുള്ളത്.

ശാസ്ത്രം മനസ്സിലാക്കാൻ പ്രയാസമാണെന്ന ധാരണകളെ പാടേ തള്ളിക്കളഞ്ഞുകൊണ്ട് അതിലളിതമായി, കഥ പറയുന്നതുപോലെയാണ് ഗ്രന്ഥകാരൻ അടുക്കളരഹസ്യങ്ങളെ വിശദീകരിക്കുന്നത്. സാമാന്യവിദ്യാഭ്യാസമുള്ള ആർക്കും വളരെയെളുപ്പം മനസ്സിലാക്കാവുന്നതാണ് ഭാഷാശൈലി. ജനപ്രിയസംസ്കാരത്തിൽനിന്നുള്ള ധാരാളം റഫറൻസുകൾ അദ്ദേഹം ഉപയോഗിക്കുന്നത് വായനയുടെ ലാളിത്യം വർധിപ്പിക്കുന്നു.

ഘടനയുടെ കാര്യത്തിൽ, ‘മസാല ലാബ്’ ഒരു റെസിപ്പി ബുക്കിനേക്കാൾ ഉപരി ഒരു മാർഗ്ഗദർശക കൈപ്പുസ്തകമാണ്. എങ്ങനെ ഒരു കറിയുടെ ബേസ് ഉണ്ടാക്കണം, രുചികൾ എങ്ങനെ മാറ്റിയെടുക്കണം, ശരിയായ പാചകരീതി എങ്ങനെ തിരഞ്ഞെടുക്കണം എന്നതിനെല്ലാം പാചകക്കാർക്ക് സ്വയം തീരുമാനമെടുക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന അൽഗോരിതങ്ങളും, ചാർട്ടുകളും അദ്ദേഹം നൽകുന്നു. ഇഷ്ടത്തിനനുസരിച്ചു പാചകം ചെയ്യാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന പുതുതലമുറക്കാർക്ക് ഏറെ ഉപകാരപ്രദമാണ് ഈ രീതി. മസാലകളുടെ സ്വഭാവം, ചൂട് കൈമാറ്റം, എണ്ണയുടെ പുകയുന്ന താപനില, പ്രഷർ കുക്കിംഗ് രീതി എന്നിവയെക്കുറിച്ചുള്ള പട്ടികകൾ ഉള്ളതുകൊണ്ട്, അടുക്കളയിൽ എപ്പോഴും എടുത്തുപയോഗിക്കാൻ പറ്റിയൊരു ടൂൾകിറ്റായി ഈ പുസ്തകം മാറുന്നു.

അടുക്കളയെ ഒരു ലാബായി സമീപിച്ച്, അവിടെ നടക്കുന്ന ഓരോ പ്രവർത്തനത്തെയും ആഴത്തിൽ മനസ്സിലാക്കാൻ പാചകപ്രേമികളെ പ്രേരിപ്പിക്കുന്നതാണ് ‘മസാല ലാബ്’. പാരമ്പര്യത്തിൽനിന്നുള്ള തികഞ്ഞ ഈ വിച്ഛേദം പലർക്കും ഇഷ്ടപ്പെടണമെന്നില്ലെന്നതു മറ്റൊരു സംഗതി. പലപ്പോഴും ഭക്ഷണമെന്നത് കഴിക്കേണ്ട ഒരു വിഭവമെന്നതിനപ്പുറത്തേക്ക് സാമൂഹികതയുടെ മുദ്രകൾ പേറുന്നതും ചിലപ്പോഴെങ്കിലും വരേണ്യതയുടെ മാനദണ്ഡങ്ങൾ കൊണ്ട് അളക്കപ്പെടുന്നതുമാണല്ലോ. അതിസൂക്ഷ്മമായ തലത്തിൽ ഇത്തരം രാഷ്ട്രീയങ്ങളെയെല്ലാം പരോക്ഷമായി ഈ പുസ്തകത്തിലൂടെ കൃഷ് റദ്ദു ചെയ്യുന്നുണ്ട്. രുചി എന്നതിലാണ് കാര്യം. അതുപോലും വൈയക്തികമായ ഒരു അനുഭൂതിയാണ്. അതിന് പ്രാമാണികതയില്ല, ആധികാരികതയില്ല. ആ രുചിയിലേക്കെത്താൻ, പാചകം രസകരമായ ഒരു അനുഭവമാക്കാൻ, ഓരോ വ്യക്തിയെയും ശാക്തീകരിക്കുന്ന, അറിവും പ്രായോഗികതയും ആകർഷകത്വവും ഒത്തുചേരുന്ന, പുസ്തകമാണിത്.

ആരോ വിളമ്പിത്തന്ന ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത്ര രസകരമായിരുന്നില്ല ‘മസാല ലാബി’ന്റെ വിവർത്തനം. അരി മുതൽ പലവ്യഞ്ജനം വരെ വാങ്ങി, അടുക്കളയൊരുക്കി, വിയർത്തുകുളിച്ചുണ്ടാക്കിയ ഭക്ഷണം ഒരു പിടി വാരിക്കഴിക്കുന്നതിലെ സന്തോഷം തോന്നുന്നുണ്ടുതാനും. പേരു സൂചിപ്പിക്കുന്നതുപോലെ, ശാസ്ത്രീയതയാണ് ‘മസാല ലാബി’ന്റെ അടിത്തറ. പലതും വീണ്ടും പഠിക്കേണ്ടിവന്നു, പലതിനെക്കുറിച്ചും ക്ഷമയോടെ വായിച്ചു മനസ്സിലാക്കേണ്ടിവന്നു. ശാസ്ത്രീയമായ പദങ്ങൾക്ക് സാധാരണക്കാർക്കു കൂടി മനസ്സിലാവുന്ന തത്തുല്യപദങ്ങൾ കണ്ടെത്തുന്നത് പോപ്പുലാർ സയൻസ് വിവർത്തനത്തിലെ വലിയൊരു വെല്ലുവിളിയാണ്. ഈ ശാസ്ത്രം പറയാൻ അദ്ദേഹം ഉപയോഗിക്കുന്ന ഹൃദയസ്പർശിയും രസകരവുമായ ഭാഷയുടെ അടുത്തെത്താൻ അതിലും പ്രയാസകരമാണ്. സാധാരണക്കാർക്ക് പാചകത്തിന്റെ രസതന്ത്രവും ഭൗതികശാസ്ത്രവും ആഴത്തിൽ മനസ്സിലാക്കിക്കൊടുക്കുകയെന്ന യത്നം ആത്മാർത്ഥമായി ഏറ്റെടുക്കുകയും അതിനുവേണ്ടി വർഷങ്ങളോളം മുന്നൊരുക്കങ്ങൾ നടത്തുകയും, നിരന്തരമായി സംസാരിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന കൃഷ് അശോകിന്റെ ആ പ്രതിജ്ഞാബദ്ധതയോടു കൂറുപുലർത്തുക എന്നതായിരുന്നു വിവർത്തക എന്ന നിലയിൽ ഏറ്റവുമധികം ശ്രദ്ധിച്ച സംഗതി. പാചകം ഇഷ്ടമുള്ളവരും ഇഷ്ടമില്ലാത്തവരുമായ, അടുക്കളയിൽ ഒരു ചായയുണ്ടാക്കാനെങ്കിലും കയറുന്ന ഓരോരുത്തരും വായിച്ചിരിക്കേണ്ട പുസ്തകമാണിത്. പാചകത്തെ, ഭക്ഷണത്തെ, മുളകിനെ, മല്ലിയെ, പ്രഷർ കുക്കറിനെ ഒക്കെ പുതിയൊരു വെളിച്ചത്തിൽ കാണാൻ തീർച്ചയായും ഇതു നിങ്ങളെ പ്രേരിപ്പിക്കും.