Photos: Harikrishnan
തുലാമാസത്തിലെ പൊടുന്നനെയുള്ള മഴയിൽ പെരിയാറിലെ തെളിനീർ കലങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. എങ്കിലും, ഓളങ്ങൾ തീരത്തു തല്ലി പാദസരം കിലുക്കിയൊഴുകുകയാണ് ആലുവാപ്പുഴ. പുഴയുടെ വീതിയളക്കുന്ന പോലെ പലതരം പക്ഷികൾ ഇരുകരതൊട്ടു പറക്കുന്നു. തോട്ടുമുഖത്ത് പെരിയാറിനു നടുവിലൊരു തുരുത്തുണ്ട്. മറുകരയിൽ നിന്നു നീന്തിയെത്തിയ പോത്തുകൾ അവിടെ മേയുകയാണ്. കാറ്റിന്റെ കുളിരാസ്വദിച്ച് പുഴയുടെ തീരത്തിരിക്കാൻ ഇതുപോലൊരു ഇടമൊരുക്കിയത് ഷിയാസും ഇല്യാസുമാണ്. രണ്ടു നിലകളായി കെട്ടിയിട്ടുള്ള ഹാളുകളിൽ ഒരേ സമയം മുന്നൂറു പേർക്ക് ഇരിക്കാം, ഭക്ഷണം കഴിക്കാം. ഉച്ച മുതൽ രാത്രി 11.00 വരെ ഈ കസേരകളിൽ അതിഥികളുടെ തിരക്കാണ്. കേരളത്തിൽ അങ്ങോളമിങ്ങോളം യാത്ര ചെയ്യുന്നവരെ തോട്ടുമുഖത്തേക്ക് ആളുകളെ വലിച്ചടുപ്പിക്കുന്നതിന് ഒരു കാരണമേയുള്ളൂ, അൽ സാജിലെ വിഭവങ്ങളുടെ രുചി.
ആലുവയിലെ ബാങ്ക് ജംക്‌ഷനിലേയും പമ്പ് കവലയിലേയും ഗതാഗതക്കുരുക്ക് മറികടന്ന് അൽ സാജിൽ എത്തിയപ്പോൾ അര മണിക്കൂർ വൈകി. നേരത്തേ പറഞ്ഞുറപ്പിച്ചതു പ്രകാരം, ഒന്നാം നിലയിൽ പുഴയ്ക്ക് അഭുമുഖമായി ഒരു മേശ ഒഴിഞ്ഞു കിട്ടി. ഏഴു വിഭവങ്ങളാണ് ഓർഡർ ചെയ്തത്. പാൽ കപ്പ – ബീഫ്, കോഴി നിറച്ചത്, ചിക്കൻ വറുത്തരച്ചത്, അങ്കമാലി മീൻ മാങ്ങാക്കറി, ബെല്ലാരി മന്തി, പോത്തിൻ കാല്.
മാങ്ങ ചേർത്ത് അങ്കമാലിയിലെ മീൻകറി
അങ്കമാലിയുടെ രുചി ചരിതത്തിൽ പ്രശസ്തമായതു മാങ്ങാക്കറിയാണ്. മാങ്ങയും മീനും ചേർത്തുള്ള വിഭവം മലയാളികളുടെ നാവിൽ കൊതിയുണർത്തി. തോലു ചെത്തി കഷണം വെട്ടിയ പച്ചമാങ്ങയിൽ പച്ചമുളകും മഞ്ഞളും മീനും ചേർത്തു വേവിച്ചു കുറുക്കിയാണ് മാങ്ങാക്കറിയുണ്ടാക്കുന്നത്. ചോറിനു കറിയായി വിളമ്പുന്ന മീൻ–മാങ്ങാക്കറി തന്തൂരി റൊട്ടിക്കും ബെസ്റ്റ് കോംബിനേഷനാണ്.
അൽ സാജിലെ സ്പെഷൽ വിഭവങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണെന്നു ചോദിച്ചപ്പോൾ ഇല്യാസ് തന്റെ റസ്റ്ററന്റിലെ മെനു കാർഡ് നിവർത്തി. പത്തു തരം ഷവർമ, അൽഫാം പത്ത് ഇനം, തവയും റാണുമായി ബീഫ് വിഭവങ്ങൾ പത്ത്, ചൈനീസ് ഐറ്റംസ് 50, മന്തി തരംതിരിച്ച് അഞ്ചു വിധം, കെബാബ്, തന്തൂരി, അറേബ്യൻ ഇനങ്ങൾ വേറെ... ഉച്ചയൂണിന് വെജിറ്റേറിൻ മതിയെന്നു നിർബന്ധമുള്ളവർക്ക് – നെയ്ചോറ്, മന്തി റൈസ്, വൈറ്റ് റൈസ്, ടൊമാറ്റൊ റൈസ്.
ബീഫ് – ചിക്കൻ – മീൻ എന്നിങ്ങനെ ചേരുവ വ്യത്യാസം വരുത്തിയ വിവിധ ഇനം ചട്ടിച്ചോറാണ് ഉച്ചയൂണിനു സ്പെഷൽ. ചെമ്മീൻ, ബീഫ്, കൂന്തൽ, കൂട്ടുകറി, പപ്പടം, അച്ചാർ എന്നിവയുടെ മിശ്രിതമാക്കിയ മിക്സഡ് ചട്ടിച്ചോറും ഉണ്ട്. ചിക്കൻ സാലഡ്, ബീഫ് സാലഡ്, ഗാർലിക് റൊട്ടി, ചിക്കൻ കീമ നാൻ എന്നിങ്ങനെ വെറൈറ്റി വിഭവങ്ങളും തയാർ.
തേങ്ങാപ്പാലിന്റെ രുചി, മജ്ജയുടെ കൊഴുപ്പ്
അടുത്ത കാലത്ത് മലയാളികളുടെ രുചിപ്പെരുമയിൽ കയറിക്കൂടിയ ‘പാൽ കപ്പ’യാണ് അടുത്ത ഇനം. കപ്പ പുഴുക്ക്, കപ്പ ബിരിയാണി എന്നിവയിൽ നിന്നു തീർത്തും വ്യത്യസ്തമാണു പാൽ കപ്പ. തേങ്ങയും തേങ്ങാപ്പാലുമാണ് ഇതിന്റെ രുചിക്കൂട്ട്. ചെറിയ ഉള്ളി, തേങ്ങ, തേങ്ങാ പാൽ, ഉണക്കമുളക്, വെളിച്ചെണ്ണ എന്നിവയാണു മറ്റു ചേരുവ.
വേവിച്ച കപ്പയും തേങ്ങാപ്പാലും അടച്ചു വച്ചു നന്നായി കുറുക്കിയെടുത്ത പാൽ കപ്പ നാവിൽ പുതുമധുരം പകരുന്നു. ഇഞ്ചിയുടേയും ജീരകത്തിന്റെയും കുരുമുളകിന്റേയും സാന്നിധ്യം ഓരോ കഴഞ്ചിലും തിരിച്ചറിയാം.
പണ്ട് ഉത്സവത്തിനും വിശേഷ ദിവസങ്ങളിലും വീടുകളിൽ തയാറാക്കിയ വിഭവമായിരുന്നു കോഴി നിറച്ചത്. മുഴുവൻ കോഴിയിൽ മസാല നിറച്ച് ഇറച്ചി തയാറാക്കിയിരുന്ന രീതിയിൽ നിന്നു വ്യത്യാസമുള്ളതാണ് അൽസാജിലെ കോഴി നിറച്ചത്. മസാല പുരട്ടി തയാറാക്കിയ കോഴിയിറച്ചിയോടൊപ്പം രണ്ട് കോഴിമുട്ടയും കാടമുട്ടയുമുണ്ട്.
വെളുത്തുള്ളി, മുളകുപൊടി, കുരുമുളക്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ചുവന്നുള്ളി, പെരുംജീരകം, മല്ലിയില, ഇഞ്ചി, നാരങ്ങ എന്നിവയാണ് കോഴി നിറയ്ക്കാനുള്ള മസാലക്കൂട്ടിന്റെ ചേരുവ. അരച്ചെടുത്ത കുഴമ്പ് കോഴിയിറച്ചിയിൽ തേച്ചു പിടിപ്പിച്ച് ഏറെ നേരം ഫ്രിജിൽ വയ്ക്കണം. ഉണക്കമുന്തിരി, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് എന്നിവയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്താണ് പാചകം.
മസാലക്കൂട്ടുകൾ ഇറച്ചിയിൽ പിടിച്ചതിനു ശേഷം ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ നിറമാണ് വേവിന്റെ പാകം. മസാലയും സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർന്ന് രുചിയുടെ സുഗന്ധം പരക്കുമ്പോൾ ചൂടോടെ വിളമ്പുന്നു. ‘‘കൃത്യമായ അളവിലുള്ള മസാലയാണ് നിറച്ച കോഴിയുടെ രുചി നിശ്ചയിക്കുന്നത്’’ അൽസാജിന്റെ ഉടമയും പാചകവിദഗ്ധനുമായ ഇല്യാസ് ചൂണ്ടിക്കാട്ടി. റൊട്ടി, ബിരിയാണി, അപ്പം, ദോശ, ചോറ് എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം കഴിക്കാവുന്ന വിഭവമാണിത്.
കോഴിയിറച്ചിയുടെ പുതുരുചിയും എരിവും മാറ്റാനായി ലെമൺ ജൂസ് കുടിച്ചതിനു ശേഷം അടുത്ത വിഭവത്തിലേക്കു കടക്കുകയാണ്. ‘പോത്തിൻ കാൽ’ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ‘ ബീഫ് ബോൺ മാരോ കറി’യുടെ സ്വാദു പരീക്ഷണം.
വയനാടിന്റെ രുചിക്കൂട്ടായ ‘പോത്തിൻ കാൽ’ കേരളത്തിൽ എല്ലായിടത്തും റസ്റ്ററുകൾക്കു പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമായി മാറിയിട്ട് ഏറെക്കാലമായിട്ടില്ല. നാട്ടുമരുന്നു തയാറാക്കുന്ന പോലെയുള്ള ചേരുവയാണ് പോത്തിൻ കാലിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വെളിച്ചെണ്ണ, ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, മല്ലി, ഗരം മസാല, കുരുമുളക്, പച്ചമുളക്, മഞ്ഞൾ എന്നിവയാണ് മസാലക്കൂട്ട്. പോത്തിന്റെ എല്ലിനുള്ളിൽ മജ്ജയും മസാലയും ഉരുകിയൊലിച്ചാണ് ഗ്രേവിയായി മാറുന്നത്.
മന്തി കഴിക്കാം ബോട്ടിൽ കയറാം
അറേബ്യയിൽ നിന്നു കേരളത്തിലേക്കു കുടിയേറിയ കുഴിമന്തി, ഷവായ്, അൽഫാം എന്നിങ്ങനെ ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളും അതിന്റെ സ്പെഷൽ ചോറും പുതുതലമുറയുടെ രുചിപ്പട്ടികയിൽ ഒന്നാം സ്ഥാനം നേടിക്കഴിഞ്ഞു. കിണറു പോലെ അടുപ്പുണ്ടാക്കി അതിനുള്ളിൽ കനലൊരുക്കിയാണ് കുഴിമന്തിയുടെ ഇറച്ചി വേവിക്കുന്നത്. മന്തിയുടെ നിരയിൽ ‘ബെല്ലാരി മന്തി’യാണ് അൽസാജിന്റെ സ്വന്തം ഐറ്റം.
ഇഷ്ടിക പടുത്ത കിണറിനുള്ളിലാണു പാചകം. കിണറിന്റെ അടിത്തട്ടിൽ കനൽ കുമിഞ്ഞു. മസാലക്കൂട്ട് വിതറിയ മന്തിയരി നിറച്ച പാത്രം കുഴിയിലേക്ക് ഇറക്കി. വലിയ തട്ടു വച്ചു മൂടിയ പാത്രത്തിനു മുകളിൽ തൊലിയുരിഞ്ഞ കോഴിയിറച്ചി നിരത്തി. പിന്നീട് വലിയ അടപ്പുകൊണ്ട് കുഴിയടച്ചു. അര മണിക്കൂറിനു ശേഷമാണ് ദമ്മു പൊട്ടിച്ചത്. പിന്നീടുള്ള കാഴ്ച വലിയ പെരുന്നാളിന് അടുക്കള തുറന്ന പോലെയായിരുന്നു.
അറേബ്യയിലെ കല്ലാടിന്റെ അറബിപ്പേരാണ് മന്തി. കുഴിക്കുള്ളിൽ തീക്കനൽകൂട്ടി അതിനു മീതെ ആട്ടിറച്ചി വേവിച്ചാണ് അവർ ഭക്ഷിച്ചിരുന്നത്. കരിങ്കല്ല് നിരത്തി അതിനു മീതെ ഇറച്ചി വേവിക്കുന്നതിന്റെ അറബിപ്പേര് മദ്ബിയെന്നാണ്. അതു കേരളത്തിലെത്തിയപ്പോൾ മന്തിയായി. കല്ലാടിനു പകരം കോഴിയിറച്ചി, കൂടെ വിളമ്പാൻ നീളമുള അരി വേവിച്ച മന്തിച്ചോറ്.
അൽ സാജിന്റെ ബാൽക്കണിയിൽ ഇരുന്നാൽ പുഴയും തുരുത്തും അവിടെ മേയുന്ന കന്നുകാലികളും ഭംഗിയുള്ള കാഴ്ചയാണ്. അതു കണ്ടിരുന്നപ്പോഴാണ് മുംബൈയിൽ നിന്നുള്ള സന്തോഷും കുടുംബവും ഭക്ഷണം കഴിക്കാനെത്തിയത്. ചട്ടിച്ചോറും ചിക്കനുമാണ് അവർ ഓർഡർ ചെയ്തത്. ‘‘ നെടുമ്പാശേരി എയർപോർട്ടിലേക്ക് പോവുകയാണ്. ഇവിടെ നിന്നു ഭക്ഷണം കഴിക്കാമെന്ന് മകൾക്കു വാക്കു നൽകിയിരുന്നു’’ ഇതര സംസ്ഥാനങ്ങളിലെ മലയാളികളും അൽസാജിന്റെ രുചിപ്പെരുമ കേട്ടറിഞ്ഞിരിക്കുന്നു.
സന്തോഷിനോടു വർത്തമാനം പറഞ്ഞിരിക്കെ, പുഴക്കടവിൽ ബോട്ട് സ്റ്റാർട്ട് ചെയ്യുന്ന ശബ്ദം കേട്ടു. അൽസാജിൽ എത്തുന്നവർക്കുള്ള എന്റർടെയ്ൻമെന്റാണ് ബോട്ട് സവാരി. തുരുത്തിനെ വലംവച്ച് തിരികെയെത്തുംവിധം പെരിയാറിലൂടെ അര മണിക്കൂർ ബോട്ടിങ് !
