സദ്യയ്ക്കാണെങ്കിലും വൈകുന്നേരങ്ങളിലെ ആഘോഷങ്ങൾക്കാണെങ്കിലും തൊട്ടുകൂട്ടാൻ അച്ചാർ ‘മോസ്റ്റ് വാണ്ടഡ്’ ആണിന്ന്. ഊണിന് പ്രത്യേകിച്ച് കറികൾ ഇല്ലെങ്കിലും ഇത്തിരി അച്ചാർ കിട്ടിയാൽ മലയാളി ഹാപ്പിയാകും. നമ്മൾ ഇത്രയധികം സ്നേഹിക്കുന്ന ഈ അച്ചാർ മലയാളി തന്നെയാണോ? ഇതിന്റെ ഗുണദോഷങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണ്? നമുക്ക് നോക്കാം.
പിക്കിളിങ് അഥവാ അച്ചാർ
പിക്കൾ എന്ന വാക്ക് Pekel എന്ന ഡച്ച് വാക്കിൽ നിന്നും ഉരുത്തിരിഞ്ഞതാണ്. പിക്ലിങ്ങ് (Pickling) ഏകദേശം 4000 വർഷങ്ങൾക്കു മുമ്പ് ഇന്ത്യയിലാണാരംഭിച്ചത്. വെള്ളരിക്കാ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പിക്കിളായിരുന്നു ആദ്യം ഉണ്ടാക്കിയത്. ഇത് അച്ചാർ എന്നാണ് ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്. ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾ (പച്ചക്കറികൾ, പഴങ്ങൾ, ഇറച്ചി, മീൻ) എന്നിവ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കുക എന്നതായിരുന്നു ആദ്യത്തെ ലക്ഷ്യം. സീസൺ അല്ലാത്ത സമയങ്ങളിൽ ഇവയുടെ ലഭ്യതയ്ക്കു വേണ്ടിയായിരുന്നു ആദ്യം ഇങ്ങനെ ചെയ്തിരുന്നത്. പ്രത്യേകിച്ചു കപ്പൽ ജീവനക്കാർ കടലിൽ പോകുമ്പോൾ സാൾട്ട് പോർക്കും സാൾട്ട് ബീഫും അവരുടെ ഇഷ്ടവിഭവങ്ങളായിരുന്നു. പിന്നീട് സാധാരണ ജനങ്ങളും ഇവയുടെ പ്രത്യേക രുചി ഇഷ്ടപ്പെടാൻ തുടങ്ങി.
എങ്ങനെ ഉണ്ടാകുന്നു?
വിനഗറിന്റെ അനേറോബിക് ഫെർമന്റേഷൻ (ഓക്സിജന്റെ സാന്നിധ്യമില്ലാതെ നടക്കുന്ന പുളിപ്പിക്കൽ) മൂലമാണു അച്ചാർ തയാറാവുന്നത്. അതിനോടൊപ്പം വിവിധതരം എണ്ണകൾ (സസ്യ എണ്ണ, കടുകെണ്ണ) എന്നിവയും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളായ വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്കാ, മുളകുപൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ കൂടി ചേർത്താണു അച്ചാർ സാധാരണ തയാറാക്കുന്നത്. പെട്ടെന്നു ചീത്തയായിപ്പോകുന്ന പച്ചക്കറികളും പഴവർഗങ്ങളും ഇതേ രീതിയിൽ സൂക്ഷിച്ചാൽ കേടുകൂടാതെയിരിക്കും.
അച്ചാറിന്റെ പിഎച്ച് വാല്യൂ (pH value-അമ്ലാംശവും ക്ഷാരാംശവും തമ്മിലുള്ള അനുപാതം) 4.6 ൽ താഴെയാണ്. ഉപ്പ് പച്ചക്കറികൾക്കകത്തുള്ള വെള്ളത്തെ വലിച്ചു കളയുന്നു. വൈറ്റമിൻ ബി. കോംപ്ലക്സ് ഫെർമന്റേഷനിലൂടെ അധികമായുണ്ടാകുന്നു. കറികളില്ലെങ്കിലും ഒരു കഷണം അച്ചാർ ഉണ്ടെങ്കിൽ ഒരു കലം ചോറു കഴിക്കാം എന്ന ചൊല്ല് ഒരു പരിധിവരെ ശരിയാണ്. എങ്കിലും ദോഷവശങ്ങൾ വളരെയധികമാണ്. പണ്ടുകാലങ്ങളിൽ കഞ്ഞിയും അച്ചാറും മറ്റും രാവിലെ കഴിച്ചു പറമ്പിലിറങ്ങി പണി ചെയ്യുന്നവർക്ക് ഇവയിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഉപ്പ്, എണ്ണ എന്നിവ ശരീരത്തിനു ദോഷത്തെക്കാൾ ഗുണകരമായി ഭവിച്ചിരുന്നു. അതായത് വെയിലത്ത് നിന്നു ജോലി ചെയ്യുന്നവർക്ക് സോഡിയം ശരീരത്തിൽ നല്ല അളവിൽ ഇല്ലെങ്കിൽ രക്തസമ്മർദം കുറയും. അച്ചാറിലുള്ള സോഡിയം രക്തസമ്മർദം കുറയാതെ രക്ഷിക്കും. പിന്നെ എണ്ണ ഊർജത്തിന്റെ സ്രോതസ്സാണ്. കഠിന വ്യായാമം ചെയ്യുമ്പോൾ എണ്ണ കലോറിയായി മാറി ആവശ്യത്തിന് ഊർജം കൊടുത്തുകൊണ്ടേയിരിക്കും. എന്നാൽ ഇന്നത്തെ സ്ഥിതി അതല്ല. ആവശ്യത്തിലധികം ജങ്ക് ഫുഡും അതോടൊപ്പം ഉപ്പും എണ്ണയും ധാരാളമുള്ള അച്ചാർ കഴിച്ചുകൊണ്ടു ശരീരമനങ്ങാതെയിരുന്നു ജോലി ചെയ്യുന്നവർക്ക് ബിപി, കൊളസ്ട്രൾ, ശരീരഭാരം എന്നിവ കൂടാനുള്ള സാധ്യത ഏറെയാണ്. അച്ചാർ വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ എണ്ണ, വിനാഗിരി, ഉപ്പ് എന്നിവ മിതമായി ചേർക്കുക. ചെറിയ അളവിൽ മാത്രം ഉണ്ടാക്കുക. ആവശ്യം കഴിഞ്ഞ് ഫ്രിജിൽ സൂക്ഷിക്കുക.
ഹെൽതി പിക്കിൾസ് റെസിപ്പികൾ
∙ സാലഡ് പിക്കിൾ
ചേരുവകൾ
തൊലികളഞ്ഞ് കുരമാറ്റിയ ചെറിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയ സലാഡ് വെള്ളരി – ഒരു കപ്പ്
തൊലി കളഞ്ഞ് ഇതേ രീതിയിൽ കഷണങ്ങളാക്കിയ കാരറ്റ് – ഒരു കപ്പ്
മത്തങ്ങ തൊലി കളഞ്ഞ് ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത് – ഒരു കപ്പ്
ചെറുനാരങ്ങാനീര് – കാൽ കപ്പ്
മുളകുപൊടി – രണ്ടു ടീസ്പൂൺ അല്ലെങ്കിൽ കാന്താരിമുളക് കീറിയത് – അഞ്ച്.
ചെറി ഉള്ളി ആവി കയറ്റിയത് – കാൽ കപ്പ്
വെളുത്തുള്ളി ആവി കയറ്റിയത് – രണ്ടു ടേബിൾ സ്പൂൺ
തയാറാക്കുന്ന വിധം
ചേരുവകൾ ഒരുമിച്ചു ചേർത്തു തിളപ്പിച്ചാറ്റിയ വെള്ളവും ആവശ്യത്തിനു ചേർത്തു ഇളക്കി ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ച് ആവശ്യാനുസരണം ഉപയോഗിക്കാം. ഇത് അമിതവണ്ണം, കൊളസ്ട്രോൾ, പ്രമേഹം എന്നിവ കുറയാൻ വളരെയേറെ സഹായിക്കുന്ന അച്ചാറാണ്.
∙ പപ്പായ – നെല്ലിക്ക അച്ചാർ
ചേരുവകൾ
തൊലി കളഞ്ഞ് ചെറിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയ പച്ച പപ്പായ – ഒരു കപ്പ്
നെല്ലിക്ക കുരുകളഞ്ഞ് കഷണങ്ങളാക്കിയത് – ഒരു കപ്പ്
ചെറിയ ഉള്ളി – കാൽ കപ്പ്
വെളുത്തുള്ളി – കാൽ കപ്പ്
കാന്താരി മുളുക് – 10
നാരങ്ങാനീര് – കാൽ കപ്പ്
ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്
തയാറാക്കുന്ന വിധം
ഒന്നു മുതൽ നാലു വരെയുള്ള ചേരുവകൾ ആവി കയറ്റിയ ശേഷം ബാക്കി ചേരുവകളും ചേർത്തിളക്കി ആവശ്യത്തിന് തിളപ്പിച്ചാറ്റിയ വെള്ളമൊഴിച്ച് ഇളക്കി (ചേരുവകൾ വെള്ളത്തിൽ മുങ്ങിക്കിടക്കണം) ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ചുപയോഗിക്കുക.
ഡോ. ലളിത അപ്പുക്കുട്ടൻ
ന്യുട്രീഷൻ ആന്റ് സ്ലിമ്മിങ് സ്പെഷലിസ്റ്റ്
തിരുവനന്തപുരം
