ഫോട്ടോ: ശ്രീകാന്ത് കളരിക്കൽ
റാഡിക്കലായി ചിന്തിക്കുമ്പോൾ ഈ ചോറും വെള്ളവും തമ്മിൽ പ്രഥമദൃഷ്ട്യാ അകൽചയിലാണെന്നു തോന്നുമെങ്കിലും ഇവര്‍ തമ്മിലുള്ള അന്തർധാര സജീവമായിരുന്നെന്നു വേണം കരു താൻ. അതുകൊണ്ടാണല്ലോ രാത്രിയിലൊഴിച്ചു വച്ച ചോറും വെള്ളവും പിറ്റേന്ന് പ്രഭാതം പൊട്ടിവിടർന്നപ്പോൾ ആസ്വാദ്യമായ രുചിയും മണവും ഔഷധ ഗുണവുമുള്ള പഴങ്കഞ്ഞിയായി മാറിയത്.
പഴങ്കഞ്ഞിയെക്കുറിച്ച് ലളിതമായിട്ടു പറഞ്ഞാല്‍, ‘തലേദിവസത്തെ ക ഞ്ഞി’ അത്രേയുള്ളൂ. ചിലര്‍ ആറിയ കഞ്ഞിയെന്നും പറയും. തൊടിയിൽ നി ന്നു പറിച്ചെടുത്ത രണ്ടു കാന്താരി മുളകും ഞെരടി, ഉപ്പും കൂട്ടി കഴിക്കാവുന്നത്ര സിംപിളാണ് ‘കുളുത്ത’ എന്നു ചെല്ലപ്പേരുള്ള പഴങ്കഞ്ഞി. പാലപ്പത്തിന്റെയും പുട്ടിന്റെയുമൊന്നും പകിട്ടില്ലെങ്കിലും, പ്രാതൽവിഭവങ്ങളിൽ പഴങ്കഞ്ഞിക്ക് കൃത്യമായ ഒരു സ്ഥാനം കേരളത്തിലുണ്ട്. തൊട്ടുകൂട്ടാന്‍ ഒരുപാട് ഉപദംശങ്ങൾ മലയാളി കണ്ടുപിടിച്ചിട്ടുമുണ്ട്. ഏതു വിദേശരാജ്യങ്ങളിൽ പോയാലും ‘ഇത്തിരി പഴങ്കഞ്ഞി കിട്ടിയിരുന്നെങ്കിലെ’ന്ന് കൊതിപിടിക്കും. സാമ്പത്തിക മായി താഴെക്കിടയിലുള്ളവരുടെയും കർഷകരുടെയും പ്രഭാതഭക്ഷണമായാ ണ് പഴങ്കഞ്ഞിയെ ചരിത്രകാരന്മാർ കരുതി പോന്നതെങ്കിലും അതായിരുന്നി ല്ല സത്യം. ഗുണം, രുചി എന്നിവയുടെ മികവുകൊണ്ട് പണ്ടുകാലം തൊട്ടേ മിക്ക ആഢ്യഭവനങ്ങളിലും െകാട്ടാരങ്ങളിലുമൊക്കെ പഴങ്കഞ്ഞി നാട്ടുനടപ്പായിരുന്നത്രേ!
എങ്ങനെയാവും പഴങ്കഞ്ഞി ഉണ്ടായത്
ബാക്കിവന്ന ഭക്ഷണം സംസ്കരിച്ചു വയ്ക്കുക എന്ന പതിവുരീതിയിൽ നി ന്നാകണം പഴങ്കഞ്ഞി രൂപപെട്ടിട്ടുണ്ടാകുക. അന്നം കളയാൻ പാടില്ലെന്നാണല്ലോ പ്രമാണം. ഏതോ ഒരമ്മ അത്താഴം കഴിഞ്ഞ് മിച്ചം വന്ന ചോറ് കേടാകാതിരിക്കാൻ വെള്ളമൊഴിച്ചു വച്ച നിഷ്കളങ്ക പ്രവൃത്തിയിൽ നിന്നാകാം ഈ വിഭവം ഉദ്ഭവിച്ചത്. പക്ഷേ, അതിൽ ചുവന്നുള്ളിയും പച്ചമുളകും ചതച്ചിട്ടാൽ രുചിയുടെ രാസപ്രവർത്തനം നടക്കുമെന്നും കട്ടത്തൈരു കൂട്ടി കഴിച്ചാൽ പകരം വയ്ക്കാവുന്ന മറ്റൊരു രുചിയില്ലെന്നും കണ്ടുപിടിച്ചവർ പ്രതിഭകൾ തന്നെയാണ്. ഭക്ഷണപ്രിയനായ കുഞ്ചൻനമ്പ്യാർ തുള്ളലിൽ പഴങ്കഞ്ഞിയെ വിശേഷിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നത് അമൃതിനോടൊപ്പമല്ല, അതുക്കും മേലെയാണ്.
‘‘എന്തെടോ കൂവേ
പഴങ്കഞ്ഞിയേക്കാട്ടിലെന്തു വിശേഷം
അമൃതെന്നു ചൊല്ലെടോ’’
‘ആറിയ കഞ്ഞി പഴങ്കഞ്ഞി’യെന്ന് പഴഞ്ചൊല്ലുണ്ടാകാം. പക്ഷേ, വെറുതെ തണുത്തു പോയൊരു കഞ്ഞിയല്ല പഴങ്കഞ്ഞി. ഇതിനു പിന്നിലൊരു ഒരുക്കൽ പ്രക്രിയയും രാസപ്രക്രിയയും നടക്കുന്നുണ്ട്. ആദ്യം വേണ്ടത് അത്താഴമൊരുക്കലാണ്. (കാലത്തു തന്നെ പാൽകഞ്ഞിയൊരുക്കുന്ന ബൂർഷ്വാസികളോടും മിച്ചം വരുന്ന ചോറ് ഫ്രിഡ്ജിലേക്ക് തള്ളുന്ന ആധുനികരോടും ഒന്നേ പറയാനുള്ളൂ. കടക്കൂ പുറത്ത്). അത്താഴമൂണു കഴിഞ്ഞ് ബാക്കി വരുന്ന ചോറിൽ തണുത്ത വെള്ളം – പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കുക, തണുത്ത വെള്ളം – ഒഴിച്ചു വയ്ക്കുക. ചിലർക്കു തോന്നും രണ്ടുമൂന്നു തവണ കഴുകി ചോറിനെയൊന്ന് കുട്ടപ്പനാക്കിയാലോയെന്ന്. അതു പക്ഷേ, പഴങ്കഞ്ഞിയാകില്ല, തെളിക്കഞ്ഞിയാകും. അതുകൊണ്ട് കഞ്ഞിപ്പശയോടു കൂടിയ ചോറിൽത്തന്നെ വെള്ളമൊഴിച്ചു വച്ചുകൊള്ളൂ. കഞ്ഞിവെള്ളത്തോടു കൂടി വച്ചാലും നല്ലതാണ്.
കുടലൊക്കെ കിണുകിണാ കുഞ്ഞുങ്ങള്‍ തുടുതുടാ
സ്റ്റീൽ പാത്രത്തിലോ കണ്ണാടിപാത്രത്തിലോ പഴങ്കഞ്ഞി തയാറാക്കാം. പക്ഷേ, പഴങ്കഞ്ഞിയുടെയൊരു ആഢ്യത്തമു ണ്ടല്ലോ, അതു കിട്ടണമെങ്കിൽ മൺപാത്രമോ ചട്ടിയോ ത ന്നെ വേണം. അതിൽ രണ്ടേ രണ്ട് ചുവന്നുള്ളിയും ഒരു പ ച്ചമുളകും കൂടി അമ്മിക്കല്ലു കൊണ്ടൊന്നു ചതച്ചിടണം. ഒപ്പം ഇത്തിരി തൈരും (അതു നിർബന്ധമില്ലാട്ടോ). എന്നിട്ട് മരത്തവി കൊണ്ട് മെല്ലെയൊന്നിളക്കി വയ്ക്കുക. ഉറിയില്‍ െകട്ടിത്തൂക്കിയുമിടാം. ഒരു രാത്രി മുഴുവൻ ഉറക്കമിളച്ചിരുന്ന് കഞ്ഞിവെള്ളത്തിന്റെ പശയും ചോറുംവറ്റിന്റെ തണുപ്പും കൂടിച്ചേർന്ന് കൂട്ടുകൂടി കലങ്ങി നല്ല സൊയമ്പൻ പഴങ്കഞ്ഞി റെഡിയാകും. കാലത്തെഴുന്നേറ്റ് തുണ്ട് മാങ്ങാച്ചമ്മന്തിയോ ഒരു പിഞ്ഞാണം മീൻകറിയോ അല്‍പം കപ്പപുഴുക്കോ കൂടെയിട്ടു വാരിക്കഴിക്കാം. പിന്നെ, ഉച്ചവരെ വിശപ്പുമില്ല! ദാഹവുമില്ല!
‘കളിപ്പാട്ടം’ സിനിമയിൽ ഉർവശിയെ മാത്രമല്ല, ന മ്മളെയും കൊതിപ്പിച്ച ആ മോഹൻലാൽ ഡയലോഗ് ഓർമയില്ലേ? ‘ബസുമതിയും വാസന്തിയുമൊന്നുമല്ല നല്ല റോസ് ചമ്പാവരി ചോറ് നല്ല കുഴിവുള്ള പരന്ന പിഞ്ഞാണത്തിൽ, െവള്ളം കൂടുതലാക്കി, പഴങ്കഞ്ഞി ഇങ്ങനെ കോരിയെടുക്കണം. എന്നിട്ട് കുറച്ച് കട്ടത്തൈരും പിന്നെ, പച്ചമുളക് കീറിയിട്ട മാങ്ങാക്കറിയും അതിലിടണം. എന്നിട്ടങ്ങോട്ട് ഞെരടി ഞെരടി ചേർത്തിട്ട്, തലേദിവസത്തെ മരച്ചീനി പുഴുങ്ങിയത് കുറച്ചിടണം. എന്നിട്ട് ഇളക്കി ഇളക്കി ഒരു പരുവമാക്കി അവനെയങ്ങോട്ടെടുത്ത് രണ്ടു ലാമ്പു ലാമ്പി ഒരൊറ്റ മോന്തല്. എന്റെ മോ ളെ നമ്മുടെ കുടലൊക്കെ നല്ല കിണുകിണാന്നിരിക്കും. എ ന്തൊരു പ്രോട്ടീൻസാണെന്നറിയോ? ഇതു സ്ഥിരമായി കഴിക്കുന്ന പെണ്ണുങ്ങൾ പ്രസവിക്കുന്ന കുഞ്ഞുങ്ങളുണ്ടല്ലോ നല്ല തുടുതുടാന്നിരിക്കും.’
പഴങ്കഞ്ഞി കുടിക്കണേല്‍ ഊതിക്കുടിക്കണം
മട്ടയരിയോ ചാക്കരിയോ ആണ് പഴങ്കഞ്ഞിക്കു നല്ലത്. പഴയരി, തുളുനാടൻ, ചേറാടി, പൊന്നാര്യൻ തുടങ്ങിയ നാടന്‍ ഇനങ്ങളും െബസ്റ്റ്. െെവവിധ്യത്തിനു മറ്റ് അരികളും ഉപയോഗിക്കാം. ചോറ് അധികം വെന്തുപോകരുത്.
സാധാരണ കഞ്ഞി കുടിക്കാൻ പ്ലാവില കോട്ടിയെടുത്ത് ഈർക്കിലി കുത്തുന്നതാണ് പഴമക്കാരുടെ രീതി. എന്നാൽ, പഴങ്കഞ്ഞി കൈകൊണ്ടു കോരി കഴിക്കുന്നതാണ് രുചി കൂ ട്ടുക. കുഴിഞ്ഞ മൺചട്ടി (കാരച്ചട്ടി) യിലാണ് പണ്ടു പഴങ്കഞ്ഞി വിളമ്പുക.
തിരുവനന്തപുരത്തുള്ളവര്‍ പഴങ്കഞ്ഞിയിൽ പനംചക്കര ചേർത്തു കഴിക്കും. അതു ശരീരക്ഷതങ്ങളകറ്റി ആരോഗ്യം സംരക്ഷിക്കുന്നതിനുത്തമമാണ്.
പണിക്കു പോകുന്നവർ കാലത്ത് തെക്കഞ്ഞി കുടിക്കുന്ന പതിവ് ഉത്തരകേരളത്തിൽ ഉണ്ടായിരുന്നു. തലേന്നത്തെ അ ത്താഴം തിളയ്ക്കുമ്പോൾ വറ്റോടു കൂടിയ കഞ്ഞി മണ്‍പാത്രത്തില്‍ ചിരട്ടക്കയിൽകൊണ്ട് കോരി ഒഴിച്ച് നിലം തൊടാതെ ഉറിയിൽ എടുത്തു വയ്ക്കും. രാവിലെ പണിക്കു പോകുംമുൻപ് നല്ലെണ്ണയും ഉപ്പും ചേർത്ത പയറ്, മുതിര, കടല ഇവയിലേതെങ്കിലുമൊന്നും കൂട്ടി കുടിക്കും. ഈ കഞ്ഞി കുടിച്ചാൽ ദേഹത്തിനു പുഷ്ടിയും ബലവും ഉണ്ടാകുമത്രെ.
എം.ടി.വാസുദേവന്‍ നായര്‍ ‘മുത്തശ്ശിമാരുെട രാത്രി’യില്‍ എഴുതി, ‘അടുക്കളപ്പണിക്കും മറ്റും അമ്മയെയും ചെറിയമ്മയെയും സഹായിക്കാൻ പുഴയക്കരെയുള്ള തറവാട്ടുശാഖയിലെ മീനാക്ഷിയേടത്തി നിന്നിരുന്നു. രാത്രി ബാക്കിയാകുന്ന ചോറിൽ വെള്ളമൊഴിച്ച് അവർ കരുതി വയ്ക്കും. ചോറ് അ ധികമുണ്ടായിട്ടൊന്നുമല്ല. അവർക്ക് രാവിലെ അതു വേണം. കിണറ്റുവക്കത്തു നിന്നു കാലും മുഖവും കഴുകി വന്നാൽ മീനാക്ഷിയേടത്തി ഉപ്പും പച്ചമുളകും ചേർത്തു സ്വാദോടെ കഴിക്കും. ഇത്തിരി കഴിച്ചാലോ എന്നു ഞാനും സംശയിച്ചിട്ടുണ്ട്. ‘കഴിച്ചോ, നല്ലതാ’ എന്നവർ പ്രേരിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും.’
പഴങ്കഞ്ഞിക്കെന്ത് ഓണം എന്നു ചിന്തിക്കുന്നവരുണ്ടോ? എന്നാലിതു േകട്ടോളൂ. തിരുവോണരാത്രിയിൽ മിച്ചം വന്ന ക റിയെല്ലാം ഒരു കൽചട്ടിയിൽ കലർത്തി വയ്ക്കും. സാമ്പാറും അവിയലും കാളനുമെല്ലാം കാണും. ഇത് പിറ്റേന്നാകുമ്പോഴേ ക്കും പുളിച്ചു തുടങ്ങും. ഇൗ പഴങ്കൂട്ടാൻ ഒന്നു ചൂടാക്കിയ ശേ ഷം പഴങ്കഞ്ഞിയോടൊപ്പം കഴിക്കുന്ന പതിവ് പൂർവികർക്കുണ്ടായിരുന്നു. ഒരു ശാസ്ത്രവിധി പോലെ, ആരോഗ്യത്തിന് ഉത്തമമായ ഒരു മരുന്നു തയാറാക്കും പോലെയാണ് അവരതു െചയ്തിരുന്നത്.
ദേശഭേദമനുസരിച്ച് പഴങ്കഞ്ഞിക്ക് ഒപ്പം കൂട്ടാനുള്ളവ പലതാണ്. ചമ്മന്തിയാണ് താരമെങ്കിലും അതുതന്നെ പലതരമുണ്ട്. തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി, മുളകുചമ്മന്തി, കാന്താരി പുളിയുംകൂട്ടി ചതച്ചത്, തൈരുമുളക്, ഇഞ്ചിച്ചമ്മന്തി, കട്ടിച്ചമ്മന്തി, അങ്ങനെയങ്ങനെ...
മധ്യതിരുവിതാംകൂറുകാർ പഴങ്കഞ്ഞിയുടെ കൂടെ കപ്പ യുടെയോ ചേമ്പിന്റെയോ പുഴുക്കും ചമ്മന്തിയും കൂട്ടിക്കഴിക്കുകയാണ് പതിവ്. അവിടങ്ങളിൽ വളരുന്ന കിഴങ്ങുകളുടെ ലഭ്യത തന്നെയായിരുക്കും ഈയൊരു രസക്കൂട്ടിനു പിന്നിൽ.
പൊരിച്ച മീനുണ്ടെങ്കിൽ മാത്രം പഴങ്കഞ്ഞി കഴിക്കുന്നവരുണ്ട്. മധ്യകേരളത്തിൽ പലയിടത്തും മീനാണ് താരം. തലേന്നത്തെ മീൻകറി കൂട്ടി പഴങ്കഞ്ഞി കുടിക്കുന്നതിന്റെ സ്വാദ് വല്ലാത്തൊന്നാണ്. പഴങ്കഞ്ഞിയിൽ പഴമാങ്ങ പിഴിഞ്ഞൊഴിച്ചു മധുരപ്രിയര്‍ കഴിക്കും. നമ്മുടെ ഇഷ്ടമനുസരിച്ച് എന്തും കൂട്ടിക്കഴിക്കാമെന്നതും ഒന്നും കൂട്ടാതെ കഴിക്കാമെന്നതുമാണ് പഴങ്കഞ്ഞിയെ ജനകീയമാക്കുന്നത്.
പഴങ്കഞ്ഞി വിശേഷം
സ്വാദിലും ആരോഗ്യത്തിലും മുൻപനാണെന്നു മാത്രമല്ല ഔഷധഗുണവുമുള്ളതാണ് പഴങ്കഞ്ഞി. പുളിച്ച ഭക്ഷണമായതുകൊണ്ട് കൂടുതൽ പോഷണവും ഉൗർജവും ശരീരത്തിന് ലഭിക്കുകയും ചെയ്യും. 100 ഗ്രാം ചോറിൽ 3.4 മില്ലി ഗ്രാം ഇരുമ്പിന്റെ അംശമാണുള്ളത്. എന്നാൽ ഇതേ ചോറ് 12 മണിക്കൂർ പുളിക്കുമ്പോൾ ഇത് 73.91 മില്ലിഗ്രാമാകും. രക്തസമ്മർദം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിൽ പ്രധാന പങ്കു വഹിക്കുന്ന പൊട്ടാസ്യവും നമ്മുടെ പഴങ്കഞ്ഞിയിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കാൻസറിനെ പോലും തടയാൻ ഒരു പരിധി വരെ പഴങ്കഞ്ഞി സഹായിക്കുമെന്നാണ് ചില പഠനങ്ങൾ പറയുന്നത്.
പണ്ടു കാലത്ത് കായികാധ്വാനം കൂടുതലുള്ള പണി ചെയ്യുന്നവർ കാലത്ത് പഴങ്കഞ്ഞി കഴിച്ചിട്ടാണ് വീട്ടിൽ നിന്നിറങ്ങിയിരുന്നത്. ദിവസം മുഴുവൻ ഉന്മേഷം നൽകുന്ന പ്രാതൽ വിഭവമാണിതെന്നതു തന്നെ കാരണം. ചോറും വെള്ളവും ചേരുന്ന ഉത്തമ ഭക്ഷണമായാണ് കരുതുന്നത്. ഒരു പാത്രം പഴങ്കഞ്ഞിയിൽ 340 കാലറിയാണുള്ളത്. 340 കാലറി എന്നു കേട്ടു ഞെട്ടേണ്ട. രാവിലെ മൂന്ന് ഇഡ്ഡലി കഴിച്ചാലും ഇതേ അളവിലുള്ള കാലറിയാണ് ഉള്ളിലെത്തുന്നത്. വെള്ളത്തിന്റെ അളവ്‍ ഏറെയുള്ളതിനാൽ ശരീരത്തിലെ ജലാംശം നിലനിൽക്കും. ശരീരത്തിനു തണുപ്പും നൽകും.
എല്ലിന്റെ ആരോഗ്യത്തിനാവശ്യമായ കാൽസ്യം, മഗ്‌നീഷ്യം, സെലിനിയം എന്നിവയും പഴങ്കഞ്ഞിയിലടങ്ങിയിട്ടു ണ്ട്. വളരെ പെട്ടെന്നു തന്നെ ശരീരം വലിച്ചെടുക്കുന്ന പോഷകങ്ങളായ വൈറ്റമിൻ ബി 6, 12 എന്നിവയുടെ കലവറ കൂടിയാണിത്. അതുകൊണ്ടാണ് ക്ഷീണം മാറാൻ പഴങ്കഞ്ഞി മുത്തശ്ശിവൈദ്യമായി പറയപ്പെടുന്നത്.
ദഹന പ്രക്രിയ സുഗമമാക്കുന്ന വിഭവമാണ് പഴങ്കഞ്ഞി. അസിഡിറ്റിക്കും അൾസറിനും തടയിടാനും പഴങ്കഞ്ഞി കഴിച്ചോളൂ. മലബന്ധ പ്രശ്നങ്ങളും പിന്നെ, ബുദ്ധിമുട്ടിക്കില്ല.
ചർമം സുന്ദരമാകാനും യുവത്വം നിലനിർത്താനും പഴങ്കഞ്ഞി സഹായിക്കുമെന്ന് പറഞ്ഞാൽ മിക്കവരും വിശ്വസിച്ചെന്നു വരില്ല. പക്ഷേ, സംഗതി സത്യമാണ്. ആന്റി ഓക്സിഡന്റ്സ് ധാരാളമുള്ള ഈ വിഭവം കഴിക്കുന്നത് ചർമത്തിന്റെ തിളക്കം നിലനിർത്തും. ചർമത്തിന്റെ ഇലാസ്തികത കാക്കുന്ന കൊളാജന്റെ പ്രവർത്തനത്തെ ഇവ ഉത്തേജിപ്പിക്കും. ചർമത്തിലെ അലർജി പ്രശ്നങ്ങളെ പോലും നിയന്ത്രിക്കാൻ പഴങ്കഞ്ഞിക്ക് കഴിവുണ്ട്. പഴഞ്ചോറ് പുളിക്കുമ്പോൾ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ഉണ്ടാകുന്നുണ്ട്. പാലൂട്ടുന്ന അമ്മമാരിൽ പാൽ ധാരാളമുണ്ടാകാൻ ഈ ലാക്ടിക് ആസിഡ് സഹായിക്കും. ഇത്രയും ഗുണങ്ങളുള്ള പഴങ്കഞ്ഞിക്കൊപ്പം പോഷകഗുണമുള്ള കൂട്ടാൻ കൂടിയായാൽ കേമമായില്ലേ.
തണുത്തതായതുകൊണ്ട് പഴങ്കഞ്ഞി ഉഷ്ണരോഗങ്ങൾക്ക് പരിഹാരമാണ്. പക്ഷേ, കഫദോഷക്കാർക്കും വാതരോഗികൾക്കും പഴങ്കഞ്ഞി നല്ലതല്ല.