Saturday 12 January 2019 04:29 PM IST

വറുത്തരച്ച കോഴിക്കറി, നെയ്യും മധുരവും കിനിയുന്ന പലഹാരങ്ങൾ; ചെട്ടിനാടൻ രുചി വിശേഷങ്ങൾ ഇതാ!

Baiju Govind

Sub Editor Manorama Traveller

1
Photo: Vishnu Narayanan

വറുത്തരച്ച കോഴിക്കറിയുടെ സുഗന്ധം പോലെ മനസ്സിൽ നിന്നു നാവിലേക്കു പടർന്ന സ്വാദേറിയ സ്ഥലപ്പേരാണ് ചെട്ടിനാട്. നെയ്യിൽ തേങ്ങാപ്പാലും ഗ്രാമ്പുവിനൊപ്പം കൽപ്പാസി പായലും ചേർത്തു ചെട്ടിനാട്ടുകാർ ചെയ്തിടത്തോളം പരീക്ഷണങ്ങളൊന്നും മറ്റൊരടുക്കളയിലും നടന്നിട്ടുണ്ടാവില്ല. തലമുറ കൈമാറി വരുന്ന കൈപ്പുണ്യം അടുപ്പിലേക്ക് ആവാഹിച്ചാണ് ആച്ചിമാർ ശാപ്പാട് തയാറാക്കുന്നതെന്നു നാട്ടുരഹസ്യം. ‘അപ്പച്ചൻ - അമ്മച്ചി’ എന്ന കുടുംബ സമവാക്യം പോലെ ചെട്ടിയാർമാർ പത്നിമാരെ ബഹുമാനപൂർവം വിളിക്കുന്ന പേരാണ് ‘ആച്ചി’. കുടുംബവിളക്കായ പത്നിയുടെ ഐശ്വര്യം ചെട്ടിയാർമാരെ കച്ചവടത്തിൽ ഒന്നാം സ്ഥാനത്തെത്തിച്ചുവെന്ന് വിശ്വാസം.

Food-New
Photo: Vishnu Narayanan

ശിവഗംഗ ജില്ലയിലെ പൂംപുഹാർ മുതൽ കാവേരിപട്ടണം വരെയുള്ള തമിഴ് മണ്ണാണ് ചെട്ടിയാർമാരുടെ ജന്മദേശം. പക്ഷേ, ചെട്ടിയാർമാരുടെ പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന നാട് കാരൈക്കുടിയാണ്. ചോളരാജാവിന്റെ കാലശേഷം പൂംപുഹാറിൽ നിന്ന് ചെട്ടിയാർമാർ കൂട്ടത്തോടെ കുടിയേറിയ നാടാണ് കാരൈക്കുടി. നാലുകെട്ടും നടുത്തളവുമുള്ള വലിയ വീടുകളുണ്ടാക്കിയ ചെട്ടിയാർമാർ നീളൻ വരാന്തകളുടെ മാതൃകയിലാണ് അടുക്കളയുടെ ‘ഇന്റിരിയർ’ ഡിസൈൻ ചെയ്തത്. ഉരലും അമ്മിക്കല്ലും ആട്ടുകല്ലും നിലത്തുറപ്പിച്ച് അതിനോടു ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ അടുപ്പുകളിലായിരുന്നു പാചകം. കാലം കുശിനിപ്പുരയുടെ രൂപത്തിനു മാറ്റം വരുത്തിയെങ്കിലും നൂറ്റാണ്ടുകളായി കൈമാറിവരുന്ന പാചകവിദ്യയിൽ മാറ്റം വരുത്താൻ ആച്ചിമാർ തയാറായില്ല.

പലഹാരക്കടവീട്

6
Photo: Vishnu Narayanan

ആത്താംകുടിക്കു സമീപം മെയ്യപ്പൻ കോവിൽ സ്ട്രീറ്റിലാണ് ‘പലഹാരക്കടവീട്’. ചെട്ടിനാടിന്റെ വീട്ടുപലഹാരമായ മുറുക്കുണ്ടാക്കി വിൽക്കുന്ന വീടാണ് പലഹാരക്കട. പത്ത് ആച്ചിമാർ ചേർന്നാണ് ഇവിടെ അരി മുറുക്കുണ്ടാക്കുന്നത്. നിലത്തു ചമ്രം പടി‍ഞ്ഞിരുന്ന് ‘അതിരസ’ത്തിനു മാവു കുഴയ്ക്കുന്ന കൗസല്യ ക്യാമറ കണ്ടപ്പോൾ എഴുന്നേറ്റു നിന്നു.

5
Photo: Vishnu Narayanan

‘‘എങ്ക ഫോട്ടോയെല്ലാം യാര് പാക്കിറായ്? മുറുക്ക് പടം ധാരാളമാ പുടീങ്കെ.’’ ചെട്ടിനാടിന്റെ പെരുമ നാട്ടുകാർ അറിഞ്ഞാൽ മതി. തന്നെക്കുറിച്ച് ആളുകൾ അറിഞ്ഞിട്ടെന്തു കാര്യമെന്നാണ് കൗസല്യയുടെ ചോദ്യം.

ഇടിയപ്പത്തിന്റെ അച്ചിനെക്കാൾ വലുപ്പമുള്ള തുളകളിൽ നിന്ന് തിളച്ച എണ്ണയിലേക്ക് അരിമാവ് നീണ്ടിറങ്ങി. ചീനച്ചട്ടിയിൽ നിന്ന് വെളുത്ത മുറുക്കുകൾ ലക്ഷ്മിയാച്ചി കോരിയെടുത്തു. വിറകടുപ്പിനരികത്തു ചെരിച്ചു വച്ചിട്ടുള്ള മുളങ്കുട്ടകളിൽ പലതരം മുറുക്കുകൾ നിറഞ്ഞു. മനക്കോലം, അതിരസം, മാവുരുണ്ട, ചികിട, മാവത്തൽ... എണ്ണപ്പലഹാരങ്ങളുടെ നിര. അരിപ്പൊടിയും ഉപ്പും പഞ്ചസാരയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന നാട്ടു പലഹാരങ്ങളിൽ മറ്റു ചേരുവകളോ മസാലയോ ഇല്ല. ‘ചെട്ടിനാട് മുറുക്ക് ശുദ്ധമാനത്. എങ്കളുടെ കുഴന്തയും ഇതു താൻ ശാപ്പിടറത്.’ നാട്ടുമുറുക്കിന്റെ ‘ഒറിജിനാലിറ്റി’ ലക്ഷ്മി ആച്ചി സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തി.

2
Photo: Vishnu Narayanan

ചിക്കൻ ചെട്ടിനാട്

3
Photo: Vishnu Narayanan

നല്ല കാലം വരുമ്പോൾ ചെട്ടിയാരെപ്പോലെ ഭക്ഷണം കഴിക്കണം എന്നൊരു ചൊല്ലുണ്ട്. ചെട്ടിയാരുടെ വീട്ടിലെ വിഭവ സമൃദ്ധമായ സദ്യ സ്വപ്നം കണ്ട് കാരൈക്കുടിയിലെ സാധാരണക്കാർ നടത്തിയ ആത്മഗതമായിരിക്കാം ആ ചൊല്ല്. ആരും കൊതിക്കുന്ന സദ്യവട്ടങ്ങളുടെ രഹസ്യം ചോദിച്ചറിയാൻ വസന്ത ആച്ചിയുടെ മുന്നിലെത്തി. ‘വിശാല’ത്തിലെ പാചകക്കാരിയാണ് വസന്ത. മുല്ലപ്പൂ നിറമുള്ള ചോറ് തൂശനിലയിൽ വിളമ്പിക്കൊണ്ടാണ് വസന്ത ആച്ചി സ്വന്തം നാടിന്റെ രുചിപ്പെരുമയെക്കുറിച്ചു സംസാരിച്ചു തുടങ്ങിയത്.

വെളുത്ത അരി വേവിച്ച ചോറ്. ഒഴിക്കാൻ വാഴപ്പൂ മീൻ കുഴമ്പ്. ഇലയുടെ വലതു വശത്ത് കോഴിയിറച്ചി. പടവലങ്ങ തോട്ടൽ, പരിപ്പ് നെയ്യ്, വാഴയ്ക്ക കരുവാട്ട് പൊരിയൽ, വെണ്ടയ്ക്ക മണ്ടി, പരിപ്പുവട, തൈര്, അച്ചാർ - ഇലയിൽ വലത്തു നിന്ന് ഇടത്തോട്ട് വിളമ്പുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ ലിസ്റ്റ്.

ചെട്ടിനാട് ശാപ്പാടിൽ ചിക്കൻ കറിയാണ് പ്രമാദം. ഇറച്ചി വേവിച്ചു പുരട്ടുന്ന മസാലയിലാണ് സ്വാദിന്റെ നിയന്ത്രണം. മല്ലിയും മുളകും മറ്റു ചേരുവകളും അമ്മിക്കല്ലിലാണ് അരച്ചെടുക്കുന്നത്. കറുവാപ്പട്ടയും ഗ്രാമ്പുവും വഴറ്റുന്നതിനൊപ്പം ‘കൽപ്പാസി’ ചേർക്കും. ഉണങ്ങിയ ഇലപോലുള്ള പായലാണ് കൽപ്പാസി. വേവു പാകമായ ഇറച്ചിയിൽ നിന്നു കൽപ്പാസിയുടെ സുഗന്ധം പരന്നാൽ ഉറപ്പിച്ചോളൂ, അതു ചെട്ടിനാട് ചിക്കനാണ്. കൽപ്പാസിയുടെ ഗന്ധം തിരിച്ചറിയാൻ ഒരു വഴിയേ ഉള്ളൂ; തിരുച്ചിറപ്പള്ളി -കാരൈക്കുടി ഹൈവേ...

‘നണ്ട് ’ മസാല

7
Photo: Vishnu Narayanan

മീനില്ലാതെ ‘ഐര മീൻ കുഴമ്പ്’ ഉണ്ടാക്കാനും ഉണക്കമീനില്ലാതെ ‘കരുവാട് പൊരിയൽ’ ഉണ്ടാക്കാനും ചെട്ടിനാട്ടിലുള്ളർക്ക് അറിയാം. ‘‘വാഴയുടെ കൂമ്പിൽ തക്കാളിയും ഉള്ളിയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന കറിയാണ് ഐര മീൻ കുഴമ്പ്. മീൻ വറുക്കുന്ന പോലെ ചീനച്ചട്ടിയിൽ നെയ്യൊഴിച്ച് വാഴയ്ക്ക ‘ഡ്രൈ’യാക്കി ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് വാഴയ്ക്ക കരുവാട് പൊരിയൽ. ’’ മീൻ കറി ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നതു കൊണ്ടാണ് രണ്ടു വിഭവങ്ങളുടെയും പേരിനൊപ്പം മീൻ ചേർത്തത്.

തമിഴ്നാട്ടിൽ ‘ഉൺവകം’ (restaurant) രണ്ടുവിധം - സൈവം (veg), അസൈവം (Non -veg). ചെട്ടിനാട്ടുകാർ അസൈവം കഴിക്കുന്നവരാണ്. ഇറച്ചി വറുത്തും പൊരിച്ചും കറിവച്ചും സൂപ്പാക്കിയും സമൃദ്ധമായി ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നവരാണ് ചെട്ടിയാർമാർ. പ്രചുരപ്രചാരം നേടിയത് അവരുടെ ചിക്കൻ കറിയാണ്. അതേസമയം, ചെട്ടിനാടിന്റെ സ്വന്തം ഐറ്റമായി അറിയപ്പെട്ടത് ഞണ്ട് മസാലയാണ്. തമിഴിൽ ഞണ്ടിനെ ‘നണ്ട്’ എന്നാണ് പറയുക. ഞണ്ടിറച്ചി മസാലയിൽ കുഴച്ച് കുറുകുന്നതുവരെ വേവിച്ചെടുത്താണ് ‘നണ്ട് മസാല’യുണ്ടാക്കുന്നത്. തൊട്ടെടുത്താൽ തൊണ്ടു പൊളിഞ്ഞു വരുന്ന രീതിയിൽ വേവിച്ച ഞണ്ടു കറി ഒറ്റയിരിപ്പിൽ കഴിച്ചു തീർക്കാം. ചെട്ടിനാട്ടിൽ ഇതേ രീതിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന മറ്റൊരു ‘സീ ഫുഡ്’ ചെമ്മീനാണ്. ഈരാൽ മസാല എന്നാണ് ഇതിന് അവിടത്തുകാരിട്ട പേര്. മുളകു കോഴി വറുവൽ, മട്ടൻ ചുക്ക, കാട വറുവൽ, മീൻ കുഴമ്പ്, ഈരാൽ മസാല, ചിക്കൻ തിറക്കൽ, മട്ടൻ ഉപ്പ് വറുവൽ, ഉരുളൈ കരുവാട് പൊരിയൽ... ഓർത്തു വച്ചു പറയാവുന്ന ചില പേരുകൾ. കാരൈക്കുടി പുതിയ ബസ് സ്റ്റാൻഡനടുത്തുള്ള ‘പ്രിയാസ് മെസ്സി’ൽ ഈ വിഭവങ്ങളെല്ലാമുണ്ട്. അവിടെ പാചകം ചെയ്യുന്നതും വിളമ്പുന്നതും ആച്ചിമാരും അണ്ണന്മാരുമാണ്. അതിഥികൾ മതിയെന്നു പറഞ്ഞാലും നിർബന്ധിച്ചു വിളമ്പുന്ന ആതിഥ്യ മര്യാദ ആ കടയിലുള്ളവർ ഇന്നും പിന്തുടരുന്നു.

കവിണി അരിശി

ചെട്ടിനാട്ടിൽ ബീഫിന് വലിയ സ്ഥാനമില്ല. ആ ട്ടിറച്ചിയോടാണ് അവിടത്തുകാർക്കു കമ്പം. മട്ടനും ചിക്കനും ഞണ്ടും ചെമ്മീനുമാണ് പ്രധാന ഇനങ്ങൾ. കട്‌ലെറ്റിന്റെ ചേരുവ പോലെ ആട്ടിറച്ചി ഇടിച്ചുണ്ടാക്കുന്നൊരു വിഭവമുണ്ട് - മട്ടൻ കോല ഉരുണ്ട. ആട്ടിറച്ചി ചതച്ച് അരിമാവിൽ പൊതിഞ്ഞ് വറുത്തെടുക്കുന്ന ഐറ്റമാണ് ഉരുണ്ട. ആടിക്കുമ്മായം, കന്തരപ്പം, ഉക്ര, കവിണി അരിശി, ഇനിപ്പ് ചിയം, ഇടിയപ്പം - കൊസമല്ലി, ഇഡ്ഡലി പൊരിയൽ, കുഴിപ്പനിയാരം, നന്നാരി സർബത്ത്... വിഭവങ്ങളുടെ പട്ടിക നീണ്ടു കിടക്കുന്നു. ഇപ്പറഞ്ഞതിൽ വെള്ളപ്പനിയാരം പ്രഭാത ഭക്ഷണമാണ്. നെയ്യപ്പത്തോളം വലുപ്പമുള്ളതാണ് വെള്ളപ്പനിയാരം. ഒഴിച്ചു കഴിക്കാൻ തക്കാളി തൊക്ക് കറി. രാവിലെ ചായയ്ക്കൊപ്പം കഴിക്കാനുള്ള മധുരമുള്ള വിഭവമാണ് ഇനിപ്പ് ചിയം. പരിപ്പും ശർക്കരയും വറുത്ത് അരിയിൽ പൊതിഞ്ഞുരുട്ടി വേവിച്ചതാണ് ഇനിപ്പ് ചിയം. കൊഴുക്കട്ടയുടെ രൂപമുള്ളതാണ് ഈ സാധനം.

ചെട്ടിയാർമാർ ശീലമാക്കിയ മധുരപലഹാരങ്ങളാണ് കവിണി അരിശി, ഉക്ര, ആടിക്കുമ്മായം. അരിയും പരിപ്പും പഞ്ചസാരയും ചേർത്തു കുറുക്കി ത്രികോണാകൃതിയിൽ വെട്ടിയെടുക്കുന്നതാണ് ഉക്ര. ചതുരത്തിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ആ ടിക്കുമ്മായം. രണ്ടും അതിമ ധുരമുള്ളതാണ്.

ഇന്നും ചെട്ടിനാട്ടുകാർ മാത്രം ഉണ്ടാക്കുകയും ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന വിഭവമാണ് കവിണി അരിശി. ചുവന്ന അരിയുടെ പേരാണ് കവിണി. നെയ്യ്, തേങ്ങാപ്പാൽ, പഞ്ചസാര എന്നിവ ചേർത്ത് കവിണി അരി വേവിച്ച് കുറുക്കുന്നു. അണ്ടിപ്പരിപ്പു വച്ച് അലങ്കരിച്ച കവിണി അരിശി കണ്ടാൽ അരവണപ്പായസമാണെന്നു തോന്നും.

കുഴിപ്പനിയാരം

8
Photo: Vishnu Narayanan

പകലന്തിയോളം പാചകം ചെയ്ത വിഭവങ്ങളെ ‘റീപ്രൊഡ്യൂസ്’ ചെയ്ത് അത്താഴമുണ്ടാക്കി അദ്ഭുതം പ്രവർത്തിക്കുന്ന പാചക വിദഗ്ധരാണ് ചെട്ടിനാട്ടിലെ ആച്ചിമാർ. ഇഡ്ഡലി പൊരിയൽ, താളിച്ച ഇടിയപ്പം, ലെമൺ റൈസ്, മട്ടൻ എലുമ്പ് സൂപ്പ് എന്നിവ ഉദാഹരണം. ഇഡ്ഡലി വെട്ടിക്കൂട്ടി ചീനച്ചട്ടിയിലിട്ട് കടുകും ചെറിയ ഉള്ളിയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണ് ഇഡ്ഡലി പൊരിയൽ. ഇ‍ടിയപ്പം പൊടിച്ച് ചട്ടിയിലിട്ട് ഉള്ളിമൂപ്പിച്ച് താളിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് താളിച്ച ഇടിയപ്പം.

നാലുമണിച്ചായയ്ക്കൊപ്പം കഴിക്കാവുന്ന രുചികരമായ ഭക്ഷണം കുഴിപ്പനിയാരമാണ്. ഉണ്ണിയപ്പത്തോളം വലുപ്പമുള്ള കുഴിപ്പനിയാരത്തിന് തക്കാളി ചട്നിയാണ് ഒഴിച്ചുകറി. ഇറച്ചി വെട്ടിയെടുത്തു ബാക്കിയായ ആടിന്റെ എല്ല് വെള്ളത്തിൽ പുഴുങ്ങിയാണ് മട്ടൻ സൂപ്പുണ്ടാക്കുന്നത്.

ദഹന സഹായിയായ നന്നാറി സർബത്താണ് ചെട്ടിയാർമാർ കുടിക്കുന്ന ‘ജൂസ്’. നന്നാറി വേര് കുറുക്കിയെടുത്ത് പഞ്ചസാരപ്പാനിയും നാരങ്ങയും ചേർത്തു തയാറാക്കുന്നതാണ് നന്നാറി സർബത്ത്... അൻപതു വർഷം മുൻപ് ചെട്ടിനാട്ടിലെ വീടുകളിൽ ഏതു നേരത്തു കയറിച്ചെന്നാലും കുടിക്കാൻ നന്നാറി സർബത്താണ് നൽകിയിരുന്നത്.

മധുരയുടെ സമീപത്തുള്ള ശിവഗംഗ ജില്ലയിലാണു ചെട്ടിനാട്. കാരൈക്കുടിയിൽ നിന്നു നൂറു കിലോമീറ്റർ സഞ്ചരിച്ചാൽ തഞ്ചാവൂരിലെത്താം. കാഴ്ചയുടെ കേദാരങ്ങൾ തൊട്ടടുത്തുണ്ടെങ്കിലും രുചി തേടുന്ന യാത്രികർക്കു പ്രിയം ചെട്ടിനാടിനോടാണ്. ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ ഏറ്റവും വ്യത്യസ്തമായ നോൺവെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങളുടെ നാട്; ഈ പ്രശസ്തിയാണ് ചെട്ടിനാട്ടിലേക്ക് സഞ്ചാരികളെ ക്ഷണിക്കുന്നത്.

10
Photo: Vishnu Narayanan