മധുര രുചി മനുഷ്യരാശിക്ക് ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട രുചികളിലൊന്നാണെങ്കിലും അമിതമായ പഞ്ചസാരയുടെ / മധുരത്തിന്റെ ഉപയോഗം ആരോഗ്യത്തിനു ദോഷകരമാണെന്നു നമുക്കറിയാം.
പഞ്ചസാരയ്ക്കു പകരം നാം ഉപയോഗിക്കുന്ന ഷുഗർ സബ്സ്‌റ്റിറ്റ്യൂട്ടുകൾ എന്നറിയപ്പെടുന്ന കൃത്രിമ മധുരം സുരക്ഷിതമാണോ? ഇങ്ങനെയൊരു ചോദ്യം മിക്കവരുടേയും മനസ്സിലുണ്ട്. പ്രത്യേകിച്ച് പ്രമേഹരോഗികളുടെ മനസ്സിൽ.
മധുരം രണ്ടു തരമുണ്ട്. നോൺ ന്യൂട്രിറ്റീവ് സ്വീറ്റ്നേഴ്സ് ( Non-nutritive Sweeteners -NSS) എന്ന പേരിലറിയപ്പെടുന്ന ആർട്ടിഫിഷൽ സ്വീറ്റ്നറുകളും (Artificial Sweeteners (AS), കാലറിക് / ന്യൂട്രിറ്റീവ് സ്വീറ്റ്നറുകളും. ഇവ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന കാലമാണിത്.
കാലറി നൽകുന്ന പഞ്ചസാര ന്യൂട്രീറ്റീവ് സ്വീറ്റ്നറും കാലറി ഇല്ലാത്തവ നോൺ ന്യൂട്രിറ്റീവ് സ്വീറ്റ്നറും. എന്നാൽ ന്യൂട്രിറ്റീവ് സ്വീറ്റ്നറുകളേക്കാൾ (ഉദാ. ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്റ്റോസ് മുതലായവ ) തീവ്രമായ മധുരമുള്ളവയാണ് ആർട്ടിഫിഷൽ സ്വീറ്റ്നറുകൾ എന്ന കൃത്രിമ മധുരങ്ങൾ. സുക്രോസിനേക്കാൾ 200-20,000 മടങ്ങ് കൂടുതൽ ശക്തിയുള്ളതിനാൽ, ഭക്ഷണത്തിലെ കാലറി /പഞ്ചസാരയുടെ അളവു കുറയ്ക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു ഉപാധിയായാണ് ആർട്ടിഫിഷൽ സ്വീറ്റ്നറുകളെ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ആഹാരത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതിന്, ഫൂഡ് സേഫ്‌റ്റി ആൻഡ് സ്‌റ്റാൻഡാർഡ്സ് അതോറിറ്റി ഒഫ് ഇന്ത്യ (Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) അംഗീകരിച്ച ആറു കൃത്രിമ മധുരങ്ങൾ ഉണ്ട്. സാക്കറിൻ (Saccharin), അസ്പാർട്ടെം (Aspartame), അസെസൾഫെം പൊട്ടാസ്യം ( Acesulfame potassium), സൂക്രലോസ് (Sucralose), നിയോടേം എൻ ( Neotame N), െഎസോ മാൾട്ടുലോസ് ( Isomaltulose), എന്നിവയാണവ. എഫ് ഡി എ എട്ടു കൃത്രിമ മധുരങ്ങളെ അംഗീകരിച്ചിട്ടുണ്ട്, അതിൽ രണ്ട് എണ്ണം പ്രകൃതിദത്തമാണ് - സ്റ്റീവിയ, മോങ്ക് ഫ്രൂട്ട് എക്സ്ട്രാക്‌റ്റ്.- ഇവയെക്കുറിച്ചു വിശദമായി അറിയാം.
1. സാക്കറിൻ
1879-ൽ കണ്ടുപിടിച്ച സാക്കറിൻ എന്ന കൃത്രിമ മധുരം പാചകത്തിനും സംസ്കരിച്ച ആഹാരങ്ങളിൽ ചേർക്കുന്നതിനും അനുവദനീയമാണ്. നേരിയ ആസിഡ് രുചിയുള്ളതിനാൽ, അസ്പാർട്ടെം, സൈക്ലേറ്റ് എന്നിവയുമായി സംയോജിപ്പിച്ചാണു സാക്കറിൻ നിർമിക്കുന്നത്.
പഴച്ചാറുകൾ പോലുള്ള പാനീയങ്ങളിലും പാചകത്തിനും സംസ്കരിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളിൽ പഞ്ചസാരയ്ക്കു പകരമായും സാക്കറിൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. സാധാരണ ടേബിൾ ഷുഗറിനേക്കാൾ (സുക്രോസ്) ഏകദേശം 200 മുതൽ 700 മടങ്ങു വരെ മധുരമുള്ള സാക്കറിനിൽ കാലറിയില്ല.
2. അസ്പാർട്ടെം
1967-ൽ കണ്ടെത്തിയതാണ് അസ്പാർട്ടെം. ഇത് ഫിനൈൽ അലാനിനും അസ്പാർട്ടിക് ആസിഡും ചേർന്നതാണ്. കയ്പു രുചി കാരണം, അസ്പാർട്ടെം പലപ്പോഴും മറ്റു കൃത്രിമ മധുരങ്ങളുമായി (Ace-K, cyclamates, sucralose) സംയോജിപ്പിച്ചാണു തയാറാക്കുന്നത്. ചൂടാക്കുമ്പോൾ അസ്പാർട്ടെമിനു മധുരം നഷ്ടപ്പെടും, അതിനാലാണ് ബേക്ക് ചെയ്യുന്ന സാധനങ്ങളിൽ ഇത് ഉപയോഗിക്കാത്തത്. ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യം, പിഎച്ച് 6- ൽ കൂടുതലുള്ള ആഹാരത്തിലെ അസ്പാർട്ടെമിന് ഒരു അർബുദ സംയുക്തമായ ഡൈകീറ്റോപിപ്പെറാസീൻ (diketopiperazine) ആയി മാറാൻ കഴിയും. ഇതിനു കാലറിയില്ല, ടേബിൾ ഷുഗറിനേക്കാൾ ഏകദേശം 200 മടങ്ങു മധുരമുണ്ട്. 100-ലധികം പഠന ഫലങ്ങൾ അസ്പാർട്ടെം സുരക്ഷിതമാണെന്നു പ്രസ്താവിക്കുന്നു.
3. അസെ സൾഫെം പൊട്ടാസ്യം
അസെസൾഫെമിന്റെ പൊട്ടാസ്യം ലവണമാണ് അസെസൾഫെം പൊട്ടാസ്യം ( Ace-K) . ഇത് സാക്കറിൻ, സൈക്ലേറ്റ് എന്നിവയ്ക്കു സമാനമാണ്, 1967-ലാണ് ഇതു കണ്ടെത്തിയത്. അസെസൾഫെം മറ്റു കൃത്രിമമധുരങ്ങളുമായി സംയോജിപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇത് ടേബിൾ ഷുഗറിനേക്കാൾ ഏകദേശം 200 മടങ്ങു മധുരമുള്ളതാണ്. ബേക്കിങ് പോലെ ഉയർന്ന താപനിലയുള്ള പാചകത്തിലും ഉപയോഗിക്കാം. മിഠായികൾ, പാനീയങ്ങൾ, ബേക് ചെയ്ത സാധനങ്ങൾ, ശീതീകരിച്ച മധുരപലഹാരങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. 90-ലധികം പഠനഫലങ്ങൾ ഇതു സുരക്ഷിതമാണെന്നു പറയുന്നു.
4. സൂക്രലോസ്
സൂക്രലോസ് ഘടനാപരമായി സുക്രോസിനു സമാനമാണ്. ഈ കൃത്രിമ മധുരം വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതും താപ-സ്ഥിരതയുള്ളതുമാണ്. ടേബിൾ ഷുഗറിനേക്കാൾ ഏകദേശം 600 മടങ്ങു മധുരമുണ്ട്. ബേക്കിങ് പോലെ ഉയർന്ന താപനിലയുള്ള പാചകത്തിൽ ഉപയോഗിക്കാം. സാധാരണയായി ഫ്രോസൻ ഡയറി ഡിസേർട്ടുകൾ, ജെലാറ്റിൻ, ച്യൂയിങ് ഗമ്മുകൾ, ബേക്ക് ചെയ്ത സാധനങ്ങൾ, പാനീയങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
5. നിയോടേം എൻ
1980-കളിലാണ് നിയോടേം എൻ കണ്ടെത്തിയത്. ഘടനാപരമായി അസ്പാർട്ടേമിനോടു സാമ്യമുണ്ട്. നിയോടേം മിതമായ ചൂട്-സ്ഥിരതയുള്ളതാണ്. ഇതിനു ടേബിൾ ഷുഗറിനേക്കാൾ 7,000 മുതൽ 13,000 മടങ്ങു വരെ മധുരമുണ്ട്. അസ്പാർട്ടേമിന്റെ പകരക്കാരനാണ് നിയോടേം. ശീതളപാനീയങ്ങളിൽ മാത്രം നിയോടേം ഉപയോഗിക്കാനാണ് FSSAI ശുപാർശ ചെയ്യുന്നത്.
6. അഡ്‍‌വാൻടേം
ഏറ്റവും അടുത്തയിടെ, മധുരവും രുചി വർധകവും എന്നീ നിലകളിൽ എഫ് ഡി എയുടെ അംഗീകാരം ലഭിച്ച കൃത്രിമ മധുരമാണിത്. വാനിലിൻ, അസ്‌പാർട്ടേം എന്നിവയിൽ നിന്നു നിർമിച്ച അസ്പാർട്ടെമിന്റെ പകരക്കാരനാണ് എന്നു വേണമെങ്കിൽ പറയാം. എങ്കിലും, അസ്പാർട്ടെമിൽ നിന്നു വ്യത്യസ്തമായി, ഫിനൈൽ കീറ്റോൺ യൂറിയ (phenylketonuria ) ഉള്ളവർക്ക് ഇതു കഴിക്കാം.
7. െഎസോമാൾട്ടുലോസ്
കൃത്രിമ മധുരത്തിന്റെ പട്ടികയിൽ അടുത്തിടെ ചേർത്തതാണ് ഐസോമാൾട്ടുലോസ്. മിഠായി ഉൽപന്നങ്ങളിൽ (Confectionary products) മാത്രം ഐസോമാൾട്ടുലോസ് ഉപയോഗിക്കാൻ FSSAI അനുവദിക്കുന്നു. ഐസോമാൾട്ടുലോസ് ഉപയോഗത്തിന്റെ പരമാവധി പരിധി എന്നത് ഉൽപന്നത്തിന്റെ മൊത്തം പഞ്ചസാരയുടെ 50 ശതമാനം മാത്രം ആയിരിക്കണമെന്നതാണ്.
8. സ്റ്റീവിയ
തെക്കേ അമേരിക്കയിലെ സ്റ്റീവിയ റെബോഡിയാന ചെടിയുടെ ഇലകളിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് സ്റ്റീവിയ. ഇവയുടെ ഇലകളിലുള്ള സ്‌റ്റീവോൾ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ
(steviol glycosides ) എന്ന രാസവസ്തുക്കളാണ് അവയ്ക്കു മധുരം നൽകുന്നത്. ടേബിൾ ഷുഗറിനേക്കാൾ 200 മുതൽ 400 വരെ മടങ്ങു മധുരമുള്ളതാണ് സ്റ്റീവിയ. സ്റ്റീവിയ ഇലകളിൽ നിന്നു വളരെ നന്നായി ശുദ്ധീകരിച്ചെടുത്ത (highly purified) സ്റ്റീവിയോൾ ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ മാത്രമേ സുരക്ഷിതമായി ഉപയോഗിക്കാൻ FDA അംഗീകരിച്ചിട്ടുള്ളൂ. പ്രാദേശിക ഭക്ഷണശാലയിൽ നിന്നു മുഴുവൻ സ്റ്റീവിയ ഇലകളോ അസംസ്കൃത സ്റ്റീവിയ സത്തുകളോ വാങ്ങരുത്. വൃക്കകൾ, ഹൃദയം, രക്തക്കുഴലുകൾ എന്നിവയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട പ്രശ്നങ്ങൾ ഉൾപ്പെടെ, ഇവ ആരോഗ്യത്തെ ബാധിക്കാൻ സാധ്യതയുള്ളതിനെക്കുറിച്ച് മതിയായ വിവരങ്ങൾ ഇല്ലെന്ന് എഫ് ഡി എ പറയുന്നു.
9. മോങ്ക് ഫ്രൂട്ട്
സ്വിങ്കിൾ ഫ്രൂട്ട് എന്നറിയപ്പെടുന്ന മോങ്ക് ഫ്രൂട്ട് തെക്കുകിഴക്കൻ ഏഷ്യയുടെ ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നാണു വരുന്നത്, പതിമൂന്നാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഇത് ആദ്യമായി കൃഷി ചെയ്ത ബുദ്ധ സന്യാസിമാരുടെ (monk Fruit) പേരാണ് ഇതിനുള്ളത്. ഇത് സാധാരണയായി ഉണങ്ങിയ രൂപത്തിലാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.പഞ്ചസാരയേക്കാൾ 100 മുതൽ 250 മടങ്ങ് വരെ മധുരമുള്ള സ്വാദുള്ളതിനാൽ, അതു സന്തുലിതമാക്കുന്നതിനായി മോങ്ക് ഫ്രൂട്ട് പലപ്പോഴും മറ്റു ചേരുവകളുമായി കലർത്തുന്നു.
