Thursday 08 February 2018 04:09 PM IST

കുട്ടി മസാല, എസ്ഐ ഭരതൻ, രാജേശ്വരി മസാല, സംഭവം...പൈ ദോശപ്പെരുമയുടെ 166 തരം രുചികളറിഞ്ഞ് ഒരു യാത്ര

Baiju Govind

Sub Editor Manorama Traveller

dosha5
’’മാവിന്റെ വെളുപ്പും ചോക്ലേറ്റിന്റെ കറുപ്പും മറച്ചുകൊണ്ട് കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പിന്റെ നിര. ചമ്മന്തി തേച്ച ദോശ നാവിന്റെ മർമത്തു വച്ചപ്പോഴാണ് അതിന്റെയൊരു സ്വാദ് മനസ്സിലായത്.’’ ചിത്രങ്ങള്‍: സരിന്‍ രാംദാസ്

കുട്ടി മസാല, എസ്ഐ ഭരതൻ, രാജേശ്വരി മസാല, സംഭവം... ഇങ്ങനെ പുതിയ പേരുകളിലാണ് ദോശ ഇപ്പോൾ അറിയപ്പെയുന്നത്. ഇത്രയും രസകരമായി ദോശയ്ക്ക് ചന്തം ചാർത്തിയത് കൊച്ചിയിലെ പൈ സഹോദരന്മാരാണ്.

ഏതു നാടിന്റെയും സംസ്കാരം മനസ്സിലാക്കാൻ ഭക്ഷണം രുചിച്ചു നോക്കിയാൽ മതിയെന്നൊരു ചൊല്ലുണ്ട്. അങ്ങനെയെങ്കിൽ കേരളത്തിന്റെ വിഭവമായി ദോശയെ അവതരിപ്പിക്കാം. ചൂടുള്ള കല്ലിൽ നിഷ്കളങ്കമായി അണിഞ്ഞൊരുങ്ങുന്ന അമ്പിളിക്കല പോലെയുള്ള പലഹാരമാണു ദോശ. കാഴ്ചയിൽ അതിമൃദുലം, മികവിന്റെ കാര്യത്തിൽ സംശുദ്ധം, സ്വാദാണെങ്കിൽ കെങ്കേമം.

പാരമ്പര്യത്തിന്റെ പകിട്ടുമായി ഒടുവിൽ രാജ്യാന്തര തലത്തിൽ ദോശ അവതരിച്ചു, ചില മാറ്റങ്ങളോടെ. ഫോർ ഇൻ വൺ, കുട്ടി മസാല, എസ്ഐ ഭരതൻ, രാജേശ്വരി മസാല, ഡുണ്ടു, സംഭവം – ദോശയുടെ മേക്കോവർ പുറം ലോകത്ത് അറിയപ്പെട്ടത് ഇങ്ങനെ പുതിയ പേരുകളിലാണ്. ഇത്രയും രസകരമായി ദോശയ്ക്ക് ചന്തം ചാർത്തിയത് കൊച്ചിയിലെ പൈ സഹോദരന്മാരാണ്. പച്ചരിക്കും ഉഴുന്നിനും പുറമേ മറ്റു ചില ചേരുവകളും ചേർത്ത് 166 തരം ദോശകൾ അവർ തയാറാക്കി. വിപുലമായ ആ കലവറ മനോരമ ട്രാവലർ യാത്രികർക്കായി ഇതാ തുറക്കുന്നു.

പലതരം ദോശകളുണ്ടായ കടയിൽ എത്തിയപ്പോൾ മൂന്നു മണി. ഉച്ചയൂണിന്റെ തിരക്കിനു ശേഷം അടുക്കളയിൽ ദോശപ്പരിപാടി ഗംഭീരമായി പുരോഗമിക്കുന്നു. ഏതൊക്കെ ദോശയാണ് ഉണ്ടാക്കേണ്ടതെന്ന് പൈ ബ്രദേഴ്സിലെ ഇളം തലമുറക്കാരനായ സുമേഷിന്റെ ചോദ്യം. പേരു പറഞ്ഞാൽ മതി, അപ്പോൾത്തന്നെ ഉണ്ടാക്കാമെന്ന് അടുക്കളയുടെ ചുമതലയുള്ള ദേവാനന്ദ പ്രഭുവിന്റെ വാഗ്ദാനം. കാണാൻ ഭംഗിയുള്ളതും കഴിക്കാൻ സ്വാദുള്ളതും ആളുകൾ വീണ്ടും ചോദിച്ചെത്തുന്നതുമായ ദോശകൾ ആവശ്യപ്പെട്ടു.

dosha1
ദേവാനന്ദും പ്രദീപും ദോശപ്പെരുമയുടെ പാചകപ്പുരയിൽ(left) ചോക്ലേറ്റ് കാഷ്യു ദോശ, കാഞ്ചീപുരം മസാല ദോശ, സോൾട്ട് ആൻഡ് പെപ്പർ ദോശ (Right)

സോൾട്ട് ആൻഡ് പെപ്പർ

സോൾട്ട് ആൻഡ് പെപ്പർ ആദ്യം ഉണ്ടാക്കാമെന്ന് ദേവാനന്ദ് തീരുമാനിച്ചു. ഈ പേരിൽ ആഷിക് അബു സിനിമയെടുത്ത കാലത്ത് പൈ ബ്രദേഴ്സ് റിലീസ്് ചെയ്ത ദോശയാണ് സോൾട്ട് ആൻഡ് പെപ്പർ. ഉപ്പിനും കുരുമുളകിനും പുറമേ വേറെ ചിലതു കൂടി ചേർത്താണ് ഈ ദോശയുടെ സൃഷ്ടി.

അരച്ചു കുറുക്കിയ മാവ് കല്ലിലേക്കൊഴിച്ച് ദേവാനന്ദ് ഒന്നു ചിരിച്ചു. പരത്തിയ ദോശമാവിന്റെ വേവു പകുതിയായപ്പോൾ അതിനു മുകളിൽ കുമുളകുപൊടി വിതറി. കണ്ണിറുക്കി ഒരിക്കൽക്കൂടി ചിരിച്ച ശേഷം ജാലവിദ്യക്കാരനെപ്പോലെ അഞ്ച് കാടമുട്ട കയ്യിലെടുത്തു. ഓരോന്നായി പൊട്ടിച്ച് ദോശയുടെ നെഞ്ചിലേക്ക് ചെരിച്ചു. മുട്ടയുടെ കരു വെന്തുറയ്ക്കുന്നതിനു മുൻപ് ദോശയെടുത്ത് പ്ലെയ്റ്റിലിട്ടു. കഷ്ടിച്ച് ഒരു മിനിറ്റു നേരം, അതിനുള്ളിൽ സോൾട്ട് ആൻഡ് പെപ്പർ ദോശ തയാർ.

ആവി പറക്കുന്ന ദോശയുടെ മുകളിൽ കുമിളയിട്ടു നിൽക്കുന്ന കാട മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു കൊതിയുണ്ടാക്കി. ദോശയുടെ അരികിൽ നിന്നൊരു കഷണം സ്പൂണിൽ വെട്ടിയെടുത്തു. ചൂടുമാവിന്റെ സുഗന്ധം, കാടമുട്ടയുടെ രുചി, കുരുമുളകുപൊടിയുടെ എരിവ് = ഉന്മാദ സ്വാദ്... അതിവിദഗ്ധ കലയാണു പാചകമെന്ന് സമ്മതിച്ചു.

ദോശക്കല്ലിൽ അരിമാവൊഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വെറും ദോശയിൽ നിന്ന് ഡിസൈൻ ദോശയിലേക്കുള്ള വഴി അദ്ഭുതകരമാണ്. തൃശൂർ ജില്ലയിലെ മാളയിൽ നിന്ന് എറണാകുളത്തെത്തിയ പൈ കുടുംബത്തിലെ പദ്മനാഭ പൈയും ഭാര്യ മാണിക്യവും പാചകം തൊഴിലാക്കി ജീവിതം തുടങ്ങി. തുച്ഛമായ വിലയ്ക്ക് മെച്ചമായ ദോശ വിറ്റിരുന്ന പൈ ദമ്പതികളുടെ കൈപ്പുണ്യം എറണാകുളത്തുകാർ സഹൃദയം സ്വീകരിച്ചു. വട്ടത്തിൽ മാവു നിറഞ്ഞ് ദോശകൾ പലതുണ്ടായി, കാലം മുന്നോട്ടു പോയി.

എന്നും ഒരേ കല്ലിൽ ഒരേ ദോശ, ഒരേ ചട്നി, ഒരേ സാമ്പാർ... പദ്മനാഭ പൈയുടെ മക്കൾക്കു ബോറടിച്ചു. നരസിംഹ പൈ, പുരുഷോത്തമ പൈ, ആനന്ദ പൈ, ശിവാനന്ദ പൈ എന്നിവർ ദോശയിൽ പുതുമകൾ വരുത്തുന്നതിനെക്കുറിച്ച് ആലോചിച്ചു. വെന്തു മൊരിഞ്ഞ ദോശയിലേക്ക് കോഴിമുട്ടയൊഴിച്ച് ഒടുവിൽ അവർ പരിഷ്കാരം നടപ്പാക്കി. എഗ്ഗ് ദോശ എന്ന സാധനത്തിന്റെ കോപ്പി റൈറ്റും പേറ്റന്റും പൈ ബ്രദേഴ്സിന്റെ പേരിൽ കുറിക്കപ്പെട്ടു.

പൈ കുടുംബത്തിലെ ഇളമുറക്കാരനായ പ്രദീപ് ദോശയുണ്ടായ കഥയുടെ ചരിത്രം പറഞ്ഞു. ഈ സമയത്തിനുള്ളിൽ കല്ലിനു മുകളിൽ ഒരു ചോക്ലേറ്റ് കാഷ്യൂ ദോശ വിടർന്നു. കറുത്ത നിറവും കട്ടി മധുരവുമുള്ള ചോക്ലേറ്റും മാവും കോമ്പിനേഷൻ. മാവിന്റെ വെളുപ്പും ചോക്ലേറ്റിന്റെ കറുപ്പും മറച്ചുകൊണ്ട് കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പിന്റെ നിര. നന്നായി മൊരിച്ചെടുത്ത ദോശയിൽ ചോക്ലേറ്റ് പറ്റിപ്പിടിച്ച് കട്ടിയായി. ചമ്മന്തി തേച്ച ദോശ നാവിന്റെ മർമത്തു വച്ചപ്പോഴാണ് അതിന്റെയൊരു സ്വാദ് മനസ്സിലായത്.

ഫോർ ഇൻ വൺ

തട്ടുകടയെന്ന ചെല്ലപ്പേരിൽ കൊച്ചി മുഴുവൻ ഭക്ഷണ ശാലകൾ വരുന്നതിനും മുൻപ് ദോശയിൽ ഗവേഷണം തുടങ്ങിയവരാണ് സീനിയർ പൈ സഹോദരന്മാർ. ദോശയുണ്ടാക്കുന്നതിനെ ഇത്രയൊക്കെ പൊക്കിപ്പറയണോ എന്നു സംശയം തോന്നുന്നുണ്ടോ? അവർക്കു വേണ്ടി ‘കോക്കനട്ട് മിൽക്ക് ഷെയ്ക്ക് ’ ദോശയുടെ ചേരുവ പറയാം.

‘‘ഒരു കിലോ പച്ചരി കുതിർത്ത് നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. മൂന്ന് ഇളം കരിക്കുകളുടെ വെള്ളം മാറ്റി വച്ച് കാമ്പു മാത്രം അരയ്ക്കുക. അരച്ചെടുത്ത അരിയിൽ ഇതു ചേർക്കുക. ആവശ്യത്തിനു കരിക്കിൻ വെള്ളം ചേർത്ത് മാവ് കുറുക്കുക. ഒരു നുള്ള് ജീരകം, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് പാകത്തിനു വേവിച്ചെടുക്കുക. മാവ് പുളിച്ചാൽ ദോശയുടെ സ്വാദ് നഷ്ടമാകും.’’ അരിമാവ് കരിക്കിൽ മുക്കിയെടുത്ത് ദോശയുണ്ടാക്കുന്ന തന്ത്രം എവിടെയും എഴുതി വച്ചിട്ടില്ലെന്നു പറഞ്ഞ് ദേവാനന്ദ പ്രഭു പുഞ്ചിരിച്ചു. ഇരുപത്തൊൻപതു വർഷമായി പൈ കുടുംബത്തിലുള്ളവർ ഇങ്ങനെ ആലോചിച്ച് കണ്ടെത്തിയതാണ് 166 ഇനം ദോശകൾ.

തനി വെജിറ്റേറിയൻ ഭക്ഷണ പ്രിയർക്കു വേണ്ടിയുള്ളതാണ് കാഞ്ചീപുരം കാഷ്യു മസാല ദോശ. കാഞ്ചീപുരത്തെ അഗ്രഹാരങ്ങളിലെ നിത്യാഹാരമാണ് ദോശ. പച്ചരി മാവ് ആട്ടുകല്ലിൽ അരച്ചെടുത്തുണ്ടാക്കിയ ദോശയിൽ തക്കാളി ചട്നിയും തേങ്ങാ ചട്നിയും കൂട്ടി കഴിക്കുന്നവരാണ് കാഞ്ചീപുരത്തെ ബ്രാഹ്മണർ. പാരമ്പര്യ പലഹാരമായ ആ ദോശയെ തക്കാളി, മാസല, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് അലങ്കരിച്ച് ‘ കാഞ്ചീപുരം കാഷ്യു മസാല ദോശ’യുണ്ടാക്കിയിരിക്കുന്നു പൈ ബ്രദേഴ്സ്. നേരിയ കനത്തിൽ മാവു പരത്തി അതിനു മുകളിൽ തക്കാളിക്കുഴമ്പു നിരത്തി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മസാലയിട്ട് കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് വിതറിയാണ് ഈ ദോശയുണ്ടാക്കുന്നത്. കാഞ്ചീപുരം കാഷ്യു മസാല ദോശ കഴിക്കാൻ ചട്നിയും സാമ്പാറും വേണ്ട. മസാലയുടെ രുചിയിൽ ദോശ കഴിച്ചു തീരുന്നതറിയില്ല.

dosha4
ലസൂൺ ഒനിയൻ കാട ബുൾസ്ഐ

കനത്തിൽ മാവു വീഴ്ത്തിയ അപ്പക്കഷണമല്ല ദോശ. അതു മനസ്സിലാവണമെങ്കിൽ പൈമാരുടെ ദോശക്കടയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ‘തട്ടിലെ കുട്ടി ദോശ’ കഴിക്കണം. മാവ് അരച്ചെടുക്കുന്നതിലെ ശ്രദ്ധയാണ് ദോശയ്ക്കു സ്വാദ് കൂട്ടുന്നത്. തേങ്ങാച്ചമ്മന്തിയുടെ രുചിയിലും ഈ മേന്മ നിറഞ്ഞു നിൽക്കുന്നു. ‘‘ പതിനഞ്ചു പേർക്കുള്ള തട്ടു ദോശയുണ്ടാക്കാൻ മൂന്നു മിനിറ്റു മതി. പുതിയ ഇനം ദോശകൾ എട്ടുപേർക്ക് ഉണ്ടാക്കാൻ മൂന്നു മിനിറ്റു വേണം’’ ജാലവിദ്യക്കാരനെപ്പോലെ ദോശ പരത്തുന്നതിനിടെ ദേവാനന്ദ് പറഞ്ഞു.

നെയ് ദോശ ഉണ്ടാക്കുന്നതുപോലെയാണ് ഇത്തവണ അദ്ദേഹം ദോശയ്ക്കു മുകളിൽ ചട്ടുകം വച്ചത്. മാവിൽ ആവി കയറിയ ഉടനെ വെണ്ണയൊഴിച്ചു. അതിനു മുകളിൽ പൊടിച്ച തക്കാളി നിരത്തി. മസാലയൊഴിച്ച് കോഴിമുട്ട പൊട്ടിച്ചൊഴിച്ച ശേഷം കല്ലിൽ നിന്ന് ദോശ ചീകിയെടുത്തു – ഫോർ ഇൻ വൺ ദോശ റെഡി. ഓംലെറ്റിന്റെ രുചിയുള്ള ഈ ദോശയുമായി ആരും പ്രേമത്തിലായിപ്പോകും.

ലീഫ് ദോശ

വീട്ടിൽ അരച്ചുണ്ടാക്കിയ മാവും ചട്നിയും സൈക്കിളിൽ കയറ്റിക്കൊണ്ടു വന്ന് ദോശയുണ്ടാക്കിയതൊക്കെ പൈമാരുടെ പഴങ്കഥ. പൈ ബ്രദേഴ്സിന് ഇപ്പോൾ കൊച്ചിയിൽ മൂന്നു റസ്റ്ററന്റുകളും ദുബായിയിൽ ഒരു ഷോപ്പുമുണ്ട്. ഇടപ്പള്ളിയിലും കടവന്ത്രയിലുമാണ് കൊച്ചിയിലെ മറ്റു രണ്ടു സ്ഥാപനങ്ങൾ. രാവിലെ 9 മണിക്ക് ദോശക്കല്ല് ചൂടാക്കിയാൽ പുലർച്ചയ്ക്ക് രണ്ടരയ്ക്കേ ഈ കടകളിൽ തീയണയ്ക്കൂ.

dosha3

യാത്രയ്ക്കിടെ പാചകം ശീലിച്ചവർക്ക് സഹോദരന്മാരുടെ ചില ദോശകൾ പരീക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്. ലളിതമായി പാചകം ചെയ്യാവുന്ന ലീഫ് ദോശയാണ് അതിനുത്തമം. കുതിർത്ത പച്ചരിയിൽ മുളക്, മഞ്ഞൾ, ജീരകം, കായം എന്നിവ ചേർത്ത് അരയ്ക്കുക. അൽപ്പം മുരിങ്ങയിലയിട്ട് ഇളക്കിയ ശേഷം വട്ടത്തിലൊഴിച്ച് ‘ലീഫ് ദോശ’ ചുട്ടെടുക്കാം.

ദിവസങ്ങളോളം നീളുന്ന യാത്രകളിൽ ചപ്പാത്തിക്കു കറിയുണ്ടാക്കാൻ പൈ ബ്രദേഴ്സിന്റെ മസാല നല്ലതാണ്. ‘‘ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പുഴുങ്ങിയ ശേഷം അരിഞ്ഞു വയ്ക്കുക. ഇതിലേക്ക് സവോള അരിഞ്ഞിടുക. പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില, ഇഞ്ചി എന്നിവ എണ്ണയിലിട്ട് അതിനൊപ്പം കടുകുപൊട്ടിച്ച് ഒരു നുള്ള് ഉഴുന്നു പരിപ്പ് ചേർക്കുക. ഉഴുന്നു പരിപ്പ് ചുവപ്പു നിറമാവുമ്പോൾ ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഉള്ളിയും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് ഒരു നുള്ള് മഞ്ഞൾപ്പൊടിയിട്ട് ഇളക്കിയാൽ മസാല തയാർ. ’’ എളുപ്പം പാചകം ചെയ്യാവുന്ന സ്വാദിഷ്ഠമായ മസാലയുടെ ചേരുവ ദേവാനന്ദ് ഒറ്റ ശ്വാസത്തിൽ പറഞ്ഞു.

dosha2

മലയാള സിനിമയിലെ ഒട്ടുമിക്ക താരങ്ങളും അറിയപ്പെടുന്ന നേതാക്കന്മാരുമെല്ലാം പൈ ബ്രദേഴ്സിൽ നിന്നു ദോശ കഴിക്കുന്നവരാണ്. അവരെല്ലാം വീണ്ടും വരുന്നതിനു കാരണം മായമില്ലാത്ത പാചകമാണെന്ന് പ്രദീപ് പറയുന്നു.

dosha6
റവ കേസരി

മിർച്ചി പനീർ മസാല, സ്പെഷൽ ഫൈവ് ഇൻ വൺ, ലസൂൺ ഒനിയൻ കാട ബുൾസ്ഐ, ഒനിയൻ പൊടി ബുൾസ്ഐ എന്നിങ്ങനെ പലവിധ ദോശകൾ നിമിഷ നേരംകൊണ്ടു ദേവാനന്ദ് തയാറാക്കി. പേരിൽ മാത്രമല്ല സ്വാദിലും വ്യത്യസ്തതമായ നൂറ്റിയറുപത്താറു ദോശകൾ. വിവിധ നിറം, പല രുചി, ഒരേ ദോശ. ഇതാണ് ദോശപ്പെരുമ, ഒരു ദേശത്തിന്റെ സ്വാദായി മാറിയ ദോശയുടെ പെരുമ.