Photo : Josewin Paulson
ഒാണക്കാലമാവുമ്പോൾ എല്ലായിടത്തും പായസമുണ്ടാവും. എന്നാൽ, വർഷം മുഴുവൻ ‘വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന പായസം’ ലഭിക്കുന്ന ഒരേയൊരു കടയേ ഉള്ളൂ. അതു തിരുവനന്തപുരത്താണ്. ഇന്ത്യൻ രാഷ്ട്രപതി പ്രതിഭാ പാട്ടീലിന്റെ പാചകക്കാരൻ രാമചന്ദ്ര അയ്യർ തയാറാക്കുന്ന നവരസ പായസം...
പത്തു വർഷം മുൻപ് ഒരു സായാഹ്നം. തിരുവനന്തപുരം മസ്കറ്റ് ഹോട്ടൽ. രാഷ്ട്രപതി പ്രതിഭാ പാട്ടീൽ അതിഥിയായി എത്തി. എങ്ങും കർശന സുരക്ഷ. ജോലിക്കാരെ പോലും പരിശോധിച്ച ശേഷമാണ് അകത്തേക്കു കടത്തി വിട്ടത്. പതിവു പോലെ ഞാൻ ഡ്യൂട്ടിയിൽ കയറി. രാഷ്ട്രപതി ആവശ്യപ്പെടുന്നതെന്തും ഉടൻ എത്തിക്കണമെന്നാണ് ഉത്തരവ്. ഞാനുൾപ്പെടെ ഷെഫുമാരെല്ലാം ടെൻഷനോടെ വിളി കാത്തുനിന്നു. ഏകദേശം ആറു മണിക്ക് ഗവർണറുടെ ഫോൺ. ‘‘രാഷ്ട്രപതിക്ക് പായസം കുടിക്കാൻ ആഗ്രഹമുണ്ട്. പഞ്ചസാരയിടാതെ ഉണ്ടാക്കണം.’’ പഞ്ചസാരയില്ലാതെ പായസം; എന്റെ നെഞ്ചിലൂടെ ഒരു മിന്നൽ പാഞ്ഞു. ഉണ്ടാക്കാമെന്നു പറയുകയല്ലാതെ വേറെ വഴിയില്ല.
ഹരിപ്പാടുള്ള ഒരു പരിചയക്കാരനെ വിളിച്ചു. കുറച്ച് പച്ച നെല്ല് എത്തിച്ചു തരണമെന്നു പറഞ്ഞു. വേറൊരു സുഹൃത്തിനോടു ചോദിച്ച് തലേദിവസം പ്രസവിച്ച പശുവിന്റെ പാൽ വാങ്ങി. പച്ചനെല്ലിന്റെ തവിടിനും പെറ്റ പശുവിന്റെ പാലിനും സ്വതവേ മധുരമുണ്ട്. രണ്ടും ചേർത്ത് പായസം തയാറാക്കി. രാഷ്ട്രപതിക്കു കഴിക്കാനുള്ള ഭക്ഷണം ഡോക്ടർമാർ പരിശോധിച്ച് സുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കാറുണ്ട്. പായസത്തിൽ കെമിക്കൽ ചേർത്തിട്ടുണ്ടെന്ന് അവർക്കു സംശയം. ചേരുവ പറഞ്ഞു ബോധ്യപ്പെടുത്തിയ ശേഷം രാഷ്ട്രപതി പായസം കുടിച്ചു. ‘‘ബാബാ, എന്റെ കൂടെ ഡൽഹിയിലേക്ക് വരൂ’’ പ്രതിഭാ പാട്ടിൽ ക്ഷണിച്ചു. സാക്ഷാൽ അനന്തപദ്മനാഭനെ തൊഴുത് ഞാൻ സമ്മതം മൂളി.
കഥകളിയിലെ നവരസങ്ങൾ പായസത്തിൽ പകർത്തിയ രാമചന്ദ്ര അയ്യരാണ് കഥ പറയുന്നത്. രാഷ്ട്രപതിയുടെ പാചകക്കാരനാകുന്നതിനു മുൻപ് കെടിഡിസി ഹോട്ടലിൽ ചീഫ് കുക്ക് ആയിരുന്നു അയ്യർ. ഒൻപതു തരം പായസം ഒരുമിച്ചു കുറുക്കി ‘നവരസ പായസം’ ഉണ്ടാക്കിയപ്പോഴാണ് ഷെഫുമാരുടെ നിരയിൽ അയ്യർ ഒന്നാമനായത്. ജോലിയിൽ നിന്നു വിരമിച്ച ശേഷം പദ്മനാഭസ്വാമി ക്ഷേത്രത്തിന്റെ തെക്കേ നടയിൽ ‘ശ്രീ മൂകാംബിക നവരസം പായസക്കട’ ആരംഭിച്ചു. വർഷം മുഴുവൻ ‘വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന പായസം’ ലഭിക്കുന്ന ഒരേയൊരു കടയാണ് അയ്യരുടേത്.
ജഗതി ശ്രീകുമാറിന്റെ പ്രസംഗം കേട്ടാണ് അയ്യർ നവരസങ്ങളെ കുറിച്ച് ആലോചിച്ചത്. ഭയാനകം, ശൃംഗാരം, ലാസ്യം തുടങ്ങിയ ഭാവങ്ങൾ ജഗതി അഭിനയിച്ചു കാണിച്ചപ്പോൾ സദ്യ കഴിക്കുന്ന ആളുകളുടെ മുഖം അയ്യർ ഓർത്തു. സ്വയം പാകപ്പെടുത്തിയ പായസത്തിന്റെ ബാക്കി കഥ അയ്യർ പറയട്ടെ.
‘‘പൈനാപ്പിളിനു പുളിയാണ്. ഇളം വാഴയ്ക്കയും പുളിക്കും. മാമ്പഴത്തിനു മധുരം. ചക്കയ്ക്ക് ചെറുമധുരം. ഇവയിൽ ശർക്കര ചേർത്ത് വെവ്വേറെ പായസം വയ്ക്കാറുണ്ട് – ഏത്തപ്പഴം പ്രഥമൻ, ചക്ക പ്രഥമൻ, മാമ്പഴം പ്രഥമൻ, പൈനാപ്പിൾ പ്രഥമൻ. അരി, കടല, ചെറുപയർ, ഗോതമ്പ് എന്നിവയാണ് മറ്റു പായസങ്ങൾ. ഈന്തപ്പഴവും വേറെ ചില പഴങ്ങളും ചേർത്ത് മിക്സഡ് പായസവും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഈ ഒൻപതു പായസങ്ങൾ കൂട്ടിക്കലർത്തിയൊരു പരീക്ഷണം നടത്തി. തേനും കരിമ്പിന്റെ നീരും ഒഴിച്ചാണ് കുറുക്കിയത്. പായസം കുടിച്ചവർ അഭിനന്ദിച്ചു. ചേരുവ തിരക്കിയവരോട് ‘നവരസ പായസം’ എന്നു പേരു പറഞ്ഞു.’’
അനന്തപുരി പാൽപായസം
ഉത്രം തിരുനാൾ മാർത്താണ്ഡവർമ ‘പാചക കുലപതി’യെന്നു കൽപിച്ചു നൽകിയ അംഗീകാരപത്രം അയ്യർ വീടിന്റെ പൂമുഖത്തു തൂക്കിയിട്ടുണ്ട്. ഏഴാം വയസ്സിൽ തിരുവനന്തപുരത്ത് എത്തിയ അയ്യരുടെ കണക്കിൽ ‘വലിയ സമ്പാദ്യം’. അമ്മാവന്റെ സഹായിയായി പദ്മനാഭസ്വാമി ക്ഷേത്രത്തിന്റെ പാചകപ്പുരയിൽ കയറി. 1971ൽ കെടിഡിസിയിൽ കുക്ക്. 2008ൽ രാഷ്ട്രപതിയുടെ പാചകക്കാരനായി ഡൽഹിയിൽ... ഇന്നലെകൾ അയ്യർ ഓർത്തെടുത്തു.
ഹരിപ്പാട് വെങ്കടാചലം എന്റെ വല്യച്ഛനാണ്. ചിത്തിര തിരുനാൾ മഹാരാജാവിന്റെ ഭരണകാലത്ത് പദ്മനാഭസ്വാമി ക്ഷേത്രത്തിൽ പാചകക്കാരനായിരുന്നു. മുറജപത്തിന് പരിപ്പ് പ്രഥമൻ ഉണ്ടാക്കി വീരശൃംഖലയും പട്ടും സമ്മാനം നേടിയ ആളാണ് അമ്മാവൻ. എന്റെ ജ്യേഷ്ഠൻ സീതാരാമനും പദ്മനാഭസ്വാമി ക്ഷേത്രത്തിൽ ദാസ്യ പ്രവർത്തിയായിരുന്നു. സഹായിയായി ഞാൻ കൂടെ കൂടി. അന്ന് പ്രമാണിമാരുടെ നാടായിരുന്നു തിരുവനന്തപുരം. അവരുടെ വീടുകളിൽ ഉത്സവം പോലെയാണ് വിവാഹം നടത്തിയിരുന്നത്. പത്തും ഇരുപതും കൂട്ടം പായസം തയാറാക്കും. ചേരുവയും പാചക രീതികളും ഞാൻ അവിടെ നിന്നു കണ്ടു പഠിച്ചു. 1971ൽ അസിസ്റ്റന്റ് കുക്കായി കെടിഡിസിയിൽ ജോലി കിട്ടി.
സായാഹ്ന ഭക്ഷണം തുടങ്ങി
സദ്യയിലും പായസങ്ങളിലും ഞാൻ നടത്തിയ പരീക്ഷണങ്ങൾ അതിഥികൾക്ക് ഇഷ്ടപ്പെട്ടു. മലയാളികൾക്കു ‘സായ്ഹ്ന ഭക്ഷണം’ ശീലിപ്പിച്ചത് ഞങ്ങളാണ്. പതുക്കെപ്പതുക്കെ എല്ലാ ഹോട്ടലുകാരും സായാഹ്ന ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കി തുടങ്ങി. എംജിആർ, ജയലളിത, ജയൻ, ശ്രീവിദ്യ, സോമൻ, മധു തുടങ്ങി ഒട്ടേറെ സിനിമാ താരങ്ങൾക്കു ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കി കൊടുത്തിട്ടുണ്ട്. ഇവരിൽ പലരും തിരുവനന്തപുരത്തു വരുമ്പോൾ എന്നെ വിളിച്ച് സ്പെഷൽ പായസം വേണമെന്നു പറയുമായിരുന്നു. നല്ല വാക്കുകൾ ഒരിക്കലും മറക്കില്ല.
ഗുരുവായൂരിൽ കെടിഡിസി മംഗല്യ ഹോട്ടൽ തുറന്നപ്പോൾ അവിടേക്ക് സ്ഥലം മാറി. വടക്കൻ ജില്ലകളിൽ ചേരുവകൾക്കു മാറ്റമുണ്ട്. തിരുവനന്തപുരത്തു സദ്യയുടെ പ്രൗഢിയാണ് ബോളി. കടലമാവും മൈദയും കുഴച്ച് കുങ്കുമപ്പൂ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് ബോളി. തിരുവനന്തപുരത്തുകാർക്ക് സദ്യ സമ്പൂർണമാകണമെങ്കിൽ ബോളിയിൽ പായസം വിളമ്പി കഴിക്കണം.
മലബാറിൽ ബോളി ഇല്ല. കെടിഡിസി ചൈത്രം ഹോട്ടൽ തുടങ്ങിയപ്പോൾ തിരുവനന്തപുരത്ത് തിരിച്ചെത്തി. ആ വർഷം കനകക്കുന്ന് കൊട്ടാരത്തിൽ ദക്ഷിണോത്സവം നടത്തിയിരുന്നു. പ്രമേഹ രോഗികൾക്കു കഴിക്കാവുന്ന പാവയ്ക്ക പായസം, നെല്ലിക്ക പായസം എന്നിവ ഹിറ്റായി. ഞാൻ ജോലിയിൽ നിന്നു വിരമിക്കുന്നതു വരെ എല്ലാ വർഷവും കെടിഡിസി പായസം മേള നടത്തി.
രാഷ്ട്രപതിയുടെ പാചകക്കാരൻ
അമ്പലപ്പുഴ പാൽപായസം പോലെ തിരുവനന്തപുരത്തിനു സ്വന്തമായൊരു പായസം വേണമെന്ന് ഒരിക്കൽ അഭിപ്രായം ഉയർന്നു. പുഞ്ചനെല്ല് കുത്തി അരിയാക്കി പഞ്ചസാരയും പാലും ചേർത്ത് പായസമുണ്ടാക്കി. അനന്തപുരി പാൽപായസം എന്നു പേരിട്ടു. പാൽപായസം ഏറെ അനുമോദനങ്ങൾ വാങ്ങിത്തന്നു. രാഷ്ട്രപതിയുടെ പേഴ്സനൽ ഷെഫ് ആയതാണ് ഈ ജന്മത്തിന്റെ വിലമതിക്കാനാവാത്ത നേട്ടം. ഇഡ്ഡലി, ദോശ, അവിയൽ, തോരൻ തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളെല്ലാം രാഷ്ട്രപതിക്ക് തയാറാക്കി കൊടുത്തു. ‘‘അച്ചാ ഹെ ബാബാ’’ എന്നു പറഞ്ഞ് രാഷ്ട്രപതി അഭിനന്ദിച്ചു.
അമേരിക്കൻ പ്രസിഡന്റായിരുന്ന ഒബാമ ഇന്ത്യ സന്ദർശിച്ച സമയത്ത് പ്രതിഭാ പാട്ടീൽ ഒരുക്കിയ അത്താഴ വിരുന്നിൽ പങ്കെടുത്തു. അദ്ദേഹത്തിനു ഭക്ഷണം ഒരുക്കാൻ പല രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ഷെഫുമാരെ നിയമിച്ചിരുന്നു. പ്രധാന വിഭവങ്ങളുടെ ലിസ്റ്റ് രാഷ്ട്രപതിയാണു തയാറാക്കിയത്. ‘‘ഡെസേർട്ട് പിന്നീട് തീരുമാനിക്കാം’’ – രാഷ്ട്രപതി പറഞ്ഞു. ഷെഫുമാർ അങ്കലാപ്പിലായി. സമയക്കുറവിനെ കുറിച്ചായിരുന്നു ആശങ്ക. എല്ലാവരും അക്ഷമയോടെ കാത്തു നിൽക്കുന്ന സമയത്ത് രാഷ്ട്രപതി എന്നെ വിളിച്ചു. ‘ബാബാ, പൈനാപ്പിൾ ഹൽവ ബാനാവോ’ എന്നു പറഞ്ഞു. തനിക്ക് ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട മധുരപലഹാരം അമേരിക്കൻ പ്രസിഡന്റിനു നൽകാനായിരുന്നു രാഷ്ട്രപതിയുടെ തീരുമാനം. എന്റെ കൈകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഹൽവ അമേരിക്കൻ പ്രസിഡന്റ് ആസ്വദിച്ചു കഴിക്കുന്നത് പിന്നീട് ടിവിയിൽ കണ്ടു. മഹാഭാഗ്യം.
